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1、皮肤对肉品的检疫有何意义？
皮肤对猪瘟、猪丹毒、猪肺疫和猪弓形虫病的检出有很大意义。
2、牲畜宰后检疫中的摘除的"三腺"是什么？为什么要摘除？
摘除"三腺"是指甲状腺，肾上腺和病变的淋巴结。
因为甲状腺、肾上腺是内分泌器官，含有激素，吃多了可引起内分泌激素中毒。病变淋巴结是病原微生物被阻截积存的部位，吃多了易造成感染和中毒。
3、黄疸和黄脂肉尸如何鉴别？
可通过感官检查和实验室理化检验两方面加以判定。
感官检查鉴别要点：
黄脂：主要由饲料或脂肪代谢障碍引起，与遗传有关。黄染部位仅见脂肪，尤其皮下脂肪。肝胆无病变。吊挂24小时后黄色变浅或消失。
黄疸：由疾病引起胆汁代谢障碍而造成的。全身皮肤、脂肪、粘膜、M膜、肌膜、关节囊液均显黄色。肝胆多有病变，放置越久，颜色越深。
理化学检验有两种方法：
①硫酸法
②苛性钠法
4、白肌病和白肌肉如何鉴别？
白肌病是由于硒-维生素E缺乏引起的；而白肌肉的产生则由于猪在宰前应激所引起，与遗传、品种有关。第二，白肌病呈白色或黄白色条纹或斑块状。切面干燥，似鱼肉外观。而白肌肉则呈现肌肉苍白，质地松软，切面有液汁渗出。第三，白肌病可发生于猪、牛、羊、马等动物，且多见于动龄动物，而白肌肉仅见于猪。
5、常见的气味和滋味异常肉有哪些？
一是饲料气味，由于动物生前长期饲喂带有浓郁气味的饲料。
二是药物气味，宰前不久给动物经口或注射过具有芸香或其它异常气味的药物。
三是性气味，未去势或晚阉的公畜肉，尤其是公山羊和公猪肉。
四是病理气味，屠宰动物生前的某些病理过程，可给肉以特殊气味。
五是附加气味，是将肉与特殊气味的化学物品和异常气味的食品同室贮藏或同车运输时，因吸附作用给肉以异常的附加气味。
6、肉新鲜度分几个等级？其感官判定的指标是什么？
肉新鲜度分为三个等级，即新鲜、次鲜和变质三级。感官判断指标包括色泽、粘度、弹性、气味以及肉汤性状五个方面。
7、病死禽类肉尸的感官特征？
①、禽尸的皮肤呈不同的紫红色、暗黑色和铁青色。皮肤干枯，毛孔突起，拔毛不净。翼下或腹下小血管有大片的血液沉积，极度消瘦。如翼基部或肢下部有局部性淤血，破损等，系生前长时间捆绑过紧所致。
②、病死禽冠和肉髯呈紫红色或青紫色，有的全部呈紫黑色，以边缘部较严重。
③、眼部污秽不洁，眼多全闭，眼球下陷。
④、嗉囊发青紫、空虚瘪缩或有液体、气体。肛门松弛或污秽不洁。
8、确诊旋毛虫病的主要检验方法是什么？
目前主要应用压片法检查。
压片方法是取左右膈肌各一块（30g），每块中选剪出麦粒大的12小块（共24块），用厚玻片压片镜检，可发现旋毛虫包囊，呈橄榄形，约0.8~1.0毫米长，内含有缩成螺旋状幼虫。有时可见浓淡不一黑色的钙化包囊。
9、猪囊虫病确定检疫主要方法是什么？
临床上检查舌肌，在舌底面可观察见米粒大灰白色透明的囊尾蚴的囊包。
肉检中切开口爵肌、舌肌、腰肌、心肌等检查囊尾蚴的囊包。
免疫学检查有变态反应、环状沉淀试验、补体结合反应，间接血凝试验，炭粉凝集试验和酶联免疫吸附试验等。
10、何为红膘肉？
皮下脂肪由于毛细血管充血、出血或血红素浸润而呈粉红色，称红膘肉。仅见于猪。红膘肉的产生与感染急性猪丹毒、猪肺疫等传染病背部受冷、热、机械性刺激有关。
11、何为黑变肉？
黑色素异常沉积在组织和器官内，由于色素的量及其分布状态不同，可呈现黑色褐色。波及范围由斑点大小至整个器官。成年动物黑色素沉积多见于肺、肝及淋巴结，严重病例还见于云肾、脾、胸、腹膜、骨和软骨。生猪屠宰检疫时，可以发现极个别猪肉胴体皮肤上有灯状黑斑点或大面积黑花状，即为黑色素异常沉积原因引起。
黑色素轻度沉积的组织器官可以食用，重度沉积有工具用。
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