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摘 要 鸡蛋是最常见的动物源性食品之一，鸡蛋中兽药残留问题已引起世界各国的重视。文中就我国鸡蛋中兽药残留形成的常见原因及采取的监控措施作一综述，旨在呼吁鸡蛋生产的各个部门注意减少鸡蛋中的兽药残留，维护畜牧业经济的发展及人类健康。
关键词 鸡蛋；兽药残留；原因；监控
中图分类号 S851
兽药残留是对食品动物用药后，动物产品的任何食用部分中的原型药物或其它代谢产物，包括与兽药有关的杂质的残留。现在，兽药残留已逐渐成为人们普遍关注的一个社会热点问题，有关兽药残留引起各种急、慢性中毒和影响畜禽产品出口的报道越来越多。药物残留不仅可以直接对人体产生各种急、慢性毒性作用，引起细菌耐药性的增加，还可以通过环境和食物链的作用间接对人体健康造成潜在危害，并影响我国养殖业自身的发展。因此我们必须采取有效的监控措施，减少和控制兽药残留的发生。
1 鸡蛋中药物残留的原因
引起鸡蛋中药物残留的原因有很多，有兽药本身的质量问题，也有在饲养过程中违规用药的问题，还有环境污染等诸多问题。
1．1 兽药质量问题
近些年虽然兽药质量有所提高，但仍不能使人满意。近年来省级兽药监督对兽药的抽检结果，合格率仅在70%左右。农业部2002年行文公布的不合格产品中，大多数为地方标准产品，含量超标示量的有50批，最高为标示量的459%。2004年第三期兽药抽检结果已经公布，本次抽检共抽检兽药产品3 666批，合格2 576批，合格率70.3%，较2004年第一季度还降低了4.6个百分点，而兽药的地方产品在市场中占有大部分份额，这就不能不引起人们对兽药质量的担忧。质劣的兽药用于蛋鸡，必会引起残留。
1．2 违规使用问题
美国在20世纪70年代对兽药残留进行调查，发现其中有76%是因为不遵守休药期所致，12%是在饲料加工或运输过程中被污染导致，6%是由于贮存不当，其余6%是由于药品的使用不规范、不科学所致。从中可以看出不遵守休药期是主要原因。目前，我国鸡蛋中兽药残留的原因主要有以下几个方面。
1.2.1 不遵守休药期的规定 中国农业部及美国FDA和欧盟等都对兽药的使用规定了休药期，同时也注明了最高残留限量（MRL）标准。如中国农业部公告第235号分别对土霉素、四环素、金霉素、新霉素、制霉菌素、潮霉素B、林可霉素、氟苯咪唑、恶喹酸和阿散酸等在鸡蛋中的MRL规定为200、200、200、500、0、0、50、400、200和200mg/kg，而对氯霉素、氯丙嗪、已烯雌酚、呋喃唑酮、甲硝唑和二甲硝米唑等在所有食品动物的所有可食组织中的MRL规定为0mg/kg。由于许多养殖者没有严格遵守休药期规定，致使药物在鸡蛋中残留超标，影响鸡蛋出口和损害人类健康。
1.2.2 饲料加工、调配或贮存不当 饲料加工和调配不当产生有害物质。饲料中的组氨酸及其降解物在加热超过130℃时，3h就会形成毒物。脂溶性维生素因为可贮存在组织中，导致大量的累积，造成中毒。如维生素A的安全范围小，中毒的可能性最大；过量的维生素D，可导致钙、磷比例代谢障碍；维生素C添加过量，易形成草酸盐结石。霉变饲料产生的黄曲菌是强致癌物质。
1.2.3 兽药使用不规范、不科学 据报道，我国蛋鸡生产居世界前列，但90%以上的鸡蛋都是由农户和小企业生产的，由于资金、技术、管理等多方面的限制和市场价格的激烈竞争，致使饲料生产者大量使用廉价的劣质兽药，为降低疫病风险，就滥用抗生素（低剂量使用、超剂量使用、长期使用等）。低剂量使用抗生素引起细菌产生耐药性后，为控制疾病又不得不加大治疗用量，导致药物残留，引起恶性循环；超剂量用药一方面直接引起畜禽急、慢性毒性，另一方面造成机体可食性组织残留超标；长期用药容易引起畜禽蓄积毒性，加重药物残留。
1.2.4 饲养者素质 有的养殖者为了增加蛋黄色泽，在饲料中添加促进色素沉着的阿散酸、洛克沙胂等胂制剂，或添加剂量超过标准，或配比不当，甚至有的添加土霉素残渣，这是造成兽药残留的更重要的原因。
1．3 环境污染问题
如重金属、杀虫剂等污染。农药和工业三废(废气、废水、废渣)大多是对人体有害的化学物质。如有机氯、磷、汞、氟、铅、镉、砷、铜、铁、亚硝酸胺等，直接污染水源、饲料、饲草及动物的生活环境，然后通过食物链进入人体内，并在动物体内大量蓄积。
2 鸡蛋中药物残留的检测和监控措施
2．1 鸡蛋中药物残留的检测技术
兽药残留分析从20世纪50年代就开始应用，至今经历了气相色谱法、高效液相色谱法、高效薄层色谱法、超临界流体色谱法、毛细管区域电泳法和免疫分析法。兽药残留分析是复杂的混合物中痕量组分的分析技术，既需要精细的微量操作手段，又需要高灵敏度的痕量检测技术，难度大，仪器化程度和分析成本高，为兽药残留分析带来一定难度。到目前为止，鸡蛋中药物残留的检测方法报道较少，大多数是在动物组织残留检测方法的基础上进行改进的，这也是鸡蛋中兽药残留控制的一大问题。因此，寻找简单、快速和便携化多残留分析技术和高效、高灵敏的联用技术是解决鸡蛋中兽药残留问题的根本所在。
高效液相色谱技术（HPLC）是用高压输液泵将具有不同极性的单一溶剂或不同比例的混合溶剂、缓冲液等流动相泵入装有固定相的色谱柱中，经进样阀注入供试品，由流动相带入柱内，在柱内的各成分被分离后，依次进入检测器，色谱信号由记录仪或积分仪记录。它是目前用于鸡蛋中兽药残留检测最常用的一种方法，已用于许多药物残留分析当中。该法灵敏度高，检测限低，回收率好，满足残留检测要求。其实，HPLC法测定鸡蛋中药物残留的关键技术在于对样品的预处理步骤，根据国内外文献，预处理步骤大致可归纳为两类方法，一是美国路易安娜州大学Manherm等首创的MSPD法（样品固定相分散法），另一类是经典的样品分离技术。MSPD法是将被测物质和C18混匀，用一定的溶剂进行洗脱，并去除杂质，将其提纯的一种方法，而经典的样品分离技术是利用匀浆、萃取、浓缩等步骤来处理样品，是将其提纯的另一种方法。Rolinski等(1997)用HPLC法测定了肉鸡组织肌肉、肝脏、肌胃和鸡蛋中诺氟沙星的残留量，检测限为2.5ng/g，贡玉清(2002)等用HPLC法检测了鸡蛋中氯羟吡啶的残留量，其最低检测限为20ng/kg，回收率均在84.2%以上，且变异系数小于5%；安胜英等(2004)用HPLC法成功地检测了磺胺二甲嘧啶在鸡蛋中的残留，其最低检测限为20ng/kg，回收率为64.2%～85.2%；岳秀英等(2004)用HPLC法成功测定了氯霉素在鸡蛋中残留，其灵敏度为2μg/kg，回收率为60%～90%；刘媛等(2004)用HPLC同时测定了鸡蛋中4种氟喹诺酮药物（环丙沙星、达诺沙星、恩诺沙星和沙拉沙星）的残留，其回收率高达95.7%，灵敏度在2～10μg/kg之间，Furusawa等(2002)用HPLC法同时测定了四环素类抗生素（土霉素、四环素、金霉素、多西环素）在鸡蛋中的残留量，其灵敏度均小于0.2μg/kg，回收率≥77%。
2．2 鸡蛋中药物残留的监控措施
兽药与药物饲料添加剂在防治畜禽疾病、促进动物机体生长和提高饲料转化率方面发挥着重要的作用，但随之而来的兽药残留问题亦趋明显。加强兽药管理、合理规范使用兽药，是控制兽药残留、保障动物性食品安全卫生的关键。
2．2．1 根据药物在机体内的消除规律，应合理使用兽药 动物性产品中药物残留主要与使用药物的品种、药物剂量、给药途径和时间以及动物种类有关。Anadon等(1992)以8mg/kg剂量连续口服用药，停药12d后，诺氟沙星在肉鸡肝脏、肾脏、肌肉和脂肪中的残留量均低于50μg/mg，若诺氟沙星按实际剂量175mg/l对肉鸡和蛋鸡连续饮水给药5d，停药3d，结果肝脏和肌肉中诺氟沙星的浓度均低于0.05μg/g，停药1d后，蛋黄中诺氟沙星浓度最高，为103.5ng/g，而在停药6d后，蛋黄和蛋白中诺氟沙星浓度分别为12.2ng/g和3.5ng/g。李莉等(1997)通过0.04%、0.2%和0.4%3个土霉素添加量饲喂法国伊沙蛋鸡，用HPLC法测定鸡蛋中土霉素的残留量，结果表明，0.04%组检出率低于另两组，0.2%组在停药后第一周、第二周其均值和最大检出值均低于0.4%组，同时他还提出，0.04%浓度或以下用药时，蛋鸡的休药期1周为宜，而0.2%浓度或以上用药时，蛋鸡的休药期应为2周以上。因此，为合理使用兽药，应根据药物在体内的药动学规律，合理确定休药期，使动物性食品中药物的残留浓度控制在最高残留限量范围以内，减低残留的危害性。
2．2．2 完善和健全有关法规 我国对兽药残留管理、检测工作起步虽晚，但也是逐渐走向健全和完善过程。从1980年国务院首次批转农业部制定的《兽药管理暂行条例》，到 2001年农业部先后颁布了《关于下达2001年度兽药残留监控计划的通知》、《关于发布<饲料药物添加剂使用规范>的通知》和《关于成立农业部兽药生产质量管理规范工作委员会的通知》等法规，十多年来，我国在对药物残留监控、保证动物食品安全方面做了大量的工作尤其是农业部动检所在2002年3月成立的“中国绿色食品产品质量定点监测中心”，则标志着我国动物性绿色食品的检测开始步入正轨。不仅如此，为了减少动物源食品中兽药残留，提高农产品质量，我国政府实施了一系列有关农产品安全的计划。在2001年10月农业部颁布的无公害农产品标准文件中，就包含了《NY3042无公害食品蛋鸡饲养饲料使用准则》、《NY5027无公害食品畜禽饮用水水质》、《NY5041无公害食品蛋鸡饲养兽医防疫准则》、《NY5040无公害食品蛋鸡饲养管理准则》等四个强制标准，及一个推荐标准《NY/T5043无公害食品蛋鸡饲养管理准则》。这些标准列出了生产无公害鸡蛋的各个方面的技术指标和方法，规定了生产无公害鸡蛋的技术体系。
2．2．3 建立兽药质量标准体系及监控体系 国家要建立与国际和出口国标准相一致的兽药质量标准体系，使兽药生产、贮藏、销售和使用实现标准化、规范化、程序化。尽快推行“兽药GMP合格证”制度。在兽药质量标准中，兽药的休药期尤为重要。2000年版《中国兽药典》第一部共收藏了423种产品，但只有31种药物规定了休药期，这就给兽药残留的产生留下了空间。休药期虽然受动物种群、环境等不同因素的影响而有差异，但国外标准尚值得借鉴。同时要建立起完善的质量监控体系，从国内、国际两个环境考虑建立兽药安全预警系统。政府职能部门要加大对兽药生产经营的管理和监督力度，在严禁生产、经营、使用违禁药物和激素以及超期超量使用兽药等方面有所突破。
3 小结
现在，我国已加入了WTO，畜禽肉产品也参与到了世界贸易大循环中。如果兽药残留监测工作滞后于生产的发展，兽药滥用、残留超标的现象没有得到扼制，发达国家将有可能拒绝进口我国的动物性产品，这将给我国带来巨大的经济损失。因此筛选、研制出一套可行的，能够对临床用量大、普遍存在严重问题的药物在鸡蛋中的残留进行检测的方法并将其用于实践，再结合兽药、饲料和饲料添加剂生产与使用管理等法规的实施，有效地控制我国畜禽产品中药物残留，对于我国的畜牧业自身健康的发展，维护生态平衡，保障人类身体健康都具有很重要的意义。
参考文献
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3 岳秀英，彭莉，高岚.高效液相色谱法测定鸡蛋中氯霉素残留量. 四川畜牧兽医，2004，31（3）：22～23
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5 李莉，高志胜，周树南等.鸡蛋中土霉素残留量检测及意义. 中国食品卫生杂志，1997，9（3）：10～12
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7 Furusawa N. AOAC Inter. 2002,85(4):848~852
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9 Rolinske Z, Owalsik C, Whaz P. Distribution and elimination of norfloxacin from broiler chicken tissre and eggs[C]. J. Vet. Pharmacol. Therap.,1997,20(1):200～201
刘明生，江苏畜牧兽医职业技术学院兽医学，讲师，225300，江苏泰州。
甘辉群，单位及通讯地址同第一作者。
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