随着我国畜牧业的飞速发展，以及全球生态环境不断恶化引起的各种动物疾病的频发，使得广大养殖户开始大量应用药物防治疾病或作为饲料添加剂以促进动物生长。然而，动物在使用药物治疗后，药物的原形或其代谢产物可能蓄积、储存在动物的细胞、组织或器官中，形成“兽药残留”。兽药残留危及人体健康，主要表现为变态反应、细菌耐药性、过敏性反应、三致作用（致癌、致畸、致突变）等，还可以通过环境和食物链的作用间接对人体健康造成潜在危害，由此造成的损失和损害已经引起社会大众的普遍关注，也是目前及今后影响动物性食品安全的重要问题之一。常见的药物残留大致分为抗生素类、驱肠虫药类、生长促进剂类、抗原虫药类、灭锥虫药类、镇静剂类和肝肾上腺素能受体阻断剂及其它化学物质等。近年来，兽药残留引起的重大事件报道越来越多，尤其今年3.15央视对河南“瘦肉精”事件的揭发，使食品安全问题成为一个人们广泛关注的社会热点问题，采取有效措施，减少和控制兽药残留已经迫在眉睫。
1兽药残留产生的原因
1.1 非法使用违禁或淘汰药物 我国农业部在2003年(265)号公告中明文规定，不得使用不符合《兽药标签和说明书管理办法》规定的兽药产品，不得使用《食品动物禁用的兽药及其他化合物清单》所列21类药物及未经农业部批准的兽药，不得使用进口国明令禁用的兽药，畜禽产品中不得检出禁用药物。但事实上，某些饲料生产厂家、养殖户为了追求最大的经济效益，将禁用药物当作饲料添加剂长期使用的现象相当普遍，往往造成残留，如使用β-兴奋剂（如瘦肉精类）、类固醇激素（如己烯雌酚）、镇静剂（如氯丙嗪）等违禁药品。今年央视《每周质量报告》的3·15节目《“健美猪”真相》报道，河南孟州等地养猪场采用违禁动物药品“瘦肉精”饲养，有毒猪肉长期以来顺利流向消费市场，虽然没有引起严重的中毒事件，但也让消费者心寒。
1.2不按规定正确使用饲料药物添加剂 我国农业部于2001年７月３日发布了《饲料药物添加剂使用规范》，规定了５７种饲料药物添加剂的使用规范，内容包括：有效成分、含量规格、适用动物、作用与用途、用法与用量、注意、商品称。农业部还明文规定：除本《规范》收载品种及农业部今后批准允许添加到饲料中使用的饲料药物添加剂之外，任何其他兽药产品一律不得添加到饲料中使用，兽用原料药不得直接加入饲料中使用，必须制成预混剂后方可添加到饲料中。这些规定和《规范》是我们使用饲料药物添加剂的基本原则。但是，有的饲料生产企业和养殖户受经济利益驱动或缺乏药残观念，在饲料生产、加工、调制及饲喂过程中，超量添加药物，甚至添加禁用激素类、抗生素类、人工合成化学药品等，造成了大量的动物性食品药物残留。
1.3不能严格执行休药期规定 休药期是指畜禽停止摄入药物到允许屠宰的一段间隔时间，这个规定是因为动物服用药物后往往会在体内产生一定时间的残留，一定要经过一个休药期后，体内的药物才能排除到对消费者安全的浓度范围。休药期与药物进入动物体内吸收、分布、转化、排泄与消除过程的快慢有关，而且与动物品种、用药剂量和给药途径有关。因此，为了人民健康，必须严格执行休药期的规定。饲养者使用标有休药期的兽药及饲料含药物添加剂时，不按规定执行休药期，也是造成兽药残留量超标的重要原因。
1.4大剂量使用兽药 随着全球气候的恶化及集约化养殖的发展，动物性疫病频发，细菌和病毒变异快且难治疗，一些疾病对常用药物的抗药性日趋严重，因而药物的使用量比规定高出很多倍，从而造成药物在动物体内残留的时间延长，即使按照规定的休药期停药也无法避免残留超标。
1.5人用原料药用于兽药生产 兽药生产行业存在将人用原料药当作兽药原料用于兽药生产的普遍现象。为了降低原料药研发成本，最大限度的获得高额利润，很多兽药生产企业不设研发兽药原料的机构，节省科研人员和技术设备，直接购买人用原料药用作生产。这就造成了生产出的兽药纯度过高，不易在动物体内代谢，且容易使动物产生高耐药性，进一步使人体对该种药物产生高耐药性，严重影响人体的健康。
1.6环境污染 由于兽药生产企业和饲料加工企业不能严格按照规定处理兽药原料及兽药生产、加工过程中出现的药物废弃物，将其随意处置；饲养户大量使用兽药，动物未能完全吸收和代谢，随粪尿排出体外，形成大气环境污染；使用消毒剂对圈舍、饲养场和其它器具进行消毒，也造成环境的污染。环境中的药物又会污染饲料、饮水，进而通过食物链进入动物体内，引起动物性食品的兽药残留和二次污染。
1.7违背有关标签的规定 我国《兽药管理条例》明确规定，标签必须写明兽药的主要成分及其含量等。可是有些兽药企业在产品中添加一些化学物质，但不在标签中进行说明或用法指示不当，从而造成用户盲目用药，也造成了兽药残留超标。
1.8运输环节和屠宰前用药 有些畜禽收购贩子用较低的价格收购有病畜禽，在运输环节及屠宰前使用兽药用于掩饰有病畜禽临床症状，以逃避宰前检验，获得利润。有些不法贩子和屠宰场联合，在收购畜禽后饲喂一定时间的违禁药品，以获得所谓的“优质”畜禽产品，河南的“健美猪”既是一例。
1.9其它原因 如未按动物用药标示（标签及说明书）正确使用兽药；养殖者购用品质不良、来历不明或不合法动物药品或药物添加剂；食品加工企业对原料的药物残留监测工作有所忽略等，都可造成兽药残留。
2药物残留对人体的危害表现
“是药三分毒”。畜禽体内的药物残留，经过食物链的作用，最终进入人体内，给人类健康造成严重危害。
2.1人体胃肠道菌群失调 正常人体的胃肠道中，微生物处于有益的平衡状态。但是长期食用含有兽药残留的动物产品，可使一部分胃肠道内的敏感菌群处于抑制或死亡状态，导致条件致病菌大量繁殖或体外病原菌的侵入，引起人类胃肠道的感染，从而损害人体健康。
2.2造成人体耐药性的增强 长期食用含有药物残留的动物食品，可以导致人体内的病原菌对抗生素产生耐药性。同时兽药经动物体内代谢，随动物粪便和尿液排出，使得环境中也存在兽药残留。环境中的药残可通过食物链再次进入人体，同时，也使得土壤或水中的微生物发生基因突变或发生耐药质粒的转移，而成为耐药菌，一旦人体感染这些耐药菌，用抗生素治疗将无济于事，这对人体健康带来极大威胁。
2.3直接引起人类疾病
2.3.1慢性毒理作用 动物组织中兽药残留水平通常较低，不易发生急性中毒，但是长期、低水平的接触，就会产生各种慢性、蓄积性毒理作用。如长期食用含有氯霉素、磺胺类药物残留的动物产品，可破坏人体造血功能，导致再生障碍性贫血；红霉素、泰乐菌素易诱发肝脏损害和听觉障碍；链霉素等氨基糖苷类抗菌药物能引起儿童脑神经发育异常，听力下降；敌百虫在弱碱下可形成敌敌畏，使毒性增强；硫酸铜过量可造成体内铜的积累和中毒；瘦肉精类药物对人体的危害主要为扰乱激素平衡，引起人体心律失常、心慌、心悸、甲状腺机体亢进等。
2.3.2三致作用 即致畸、致癌、致突变作用。药物及环境中的化学药品可引起人的基因突变或染色体变异而对人体存在潜在的危害。如：喹乙醇是一种基因毒剂和生殖腺诱变剂；含氯药物与水中有机物质反应生成致癌物质；呋喃唑酮能引起出血综合症，其潜在危害是诱发基因变异和致癌性。目前，许多国家包括我国已禁止三致药物用于食品动物。
2.3.3过敏反应和变态反应 一些残留兽药，如青霉素类、氨基糖苷类（链霉素、庆大霉素）、四环素族类、磺胺类、抗肿瘤抗生素等能够导致特异体质的人体产生变态反应。典型的青霉素代谢和降解产物具有很强的致敏作用，喹诺酮类药物容易引起变态反应和光敏作用。当这些抗菌药物残留于动物产品中而进入人体后，可使部分敏感人群产生抗体，当被致敏的人体再接触同类抗生素时，这些抗生素就会与抗体结合生成抗原抗体复合物，发生过敏反应，轻者表现为荨麻疹、发热、关节肿痛及蜂窝织炎等，严重时可出现过敏性休克，甚至危及生命。
2.3.4急性中毒 含有某些特定药残的畜禽产品，如果短时间内被人体大量食用，容易使机体造成受损并发生功能障碍，引起食物急性中毒事件。这些药物进入人体后，与体液、组织相互作用后可引起一系列中毒症状，组织代谢和器官功能障碍严重者可导致病死或终身残疾。比如β兴奋剂能加强心脏收缩、扩张骨骼肌血管和支气管平滑肌，但人一次食用100～200g含β兴奋剂浓度为100～500ng/g的组织就容易引起中毒反应。如2009年广州发生的46人“瘦肉精”集体中毒事件等。
2.3.5肥胖、性早熟 饲喂畜禽含有生长激素的药物或添加生长激素的饲料已经成为养殖行业的大趋势。但是，生长激素在缩短畜禽生长周期、给养殖户带来高收益的同时，也会最终随着食物链进入人体，打乱人体正常的激素平衡。如雌激素、己烯雌酚、去甲睾丸酮等，都能引起儿童生长发育，儿童长期食用残留此类激素的动物性食品后，就可能引起早熟、肥胖、异性化。
3控制兽药残留的措施
通过法律、技术、管理、保障机制、消费导向等方面的途径，使生产者按照标准化要求进行饲养、管理、加工、运输，确保动物性食品安全。
建立完善的残留监控体系并制定统一的程序和指导方针，对食用动物食品中的有害残留物质进行监控，
3.1完善相关法律法规，做到有法可依 要保证动物性食品中药物残留对人体无害，必须制定科学的用药规则，并采用适用的药物残留检测方法加以监测和控制。我国陆续颁布了《兽药典》、《兽药管理条例》、《兽药规范》、《动物防疫法》、《饲料和饲料添加剂管理条例》、《兽药质量标准》、《兽用生物制品质量标准》、《食用动物禁用的兽药及其他化合物清单》等法律法规。尽管如此，还是有很多盲区，需要在执行过程中就遇到的问题进一步完善。
3.2建立、健全兽药残留监控体系，做到执法必严 虽然我国有关兽药法律法规有十多部，而且就新的情况不断进行修正，但有关兽药残留方面的法律体系尚不完善，尤其是管理法规可操作性还待提高。饲料厂、兽药厂、饲养场，甚至运输环节、屠宰环节无事法律法规，滥用药物和超量添加药物的现在仍普遍存在。要建立一支专门的责任性强的高素质兽医执法队伍，对生产、经营、使用假劣兽药和违禁兽药的行为，对不正确使用兽药及饲料药物添加剂的行为，对生产、经营兽药残留超标等不符合安全规定的畜产品的行为，对不符合兽药生产经营质量管理规范及无证经营兽药、无证从事动物诊疗的行为进行严厉打击。
3.3研究、制定兽药残留检测方法，做到检测快速、准确 配备先进的检测设备，向国外发达国家学习先进的检测技术，实现检测方法与国际接轨，发展简单、快速、准确、灵敏和便携化的筛选性残留分析技术，发展高效、高灵敏的联用技术，以应对我国越来越严重的的动物性食品兽药残留问题。
3.4 大力发展绿色生态环保型中兽药 目前市场上盛行的动物用药多为中西药粉散剂，而这两种药残造危害无法从根本上彻底解决，其中西药粉剂滥用抗生素，即易产生耐药性又易扰乱人体健康，而中药散剂原材料质量不稳定，不能很好的达到治疗的效果。绿色生态环保型中兽药恰恰能够结合两者的优点，又能克服其缺点，在达到治疗效果的同时，又能最大程度的降低对人体的危害。
3.5大力宣传兽药残留危害科普知识，从思想上防范药残危害 通过电视、网络、重要场合现场示范等加强科普宣传，向消费者宣传药残的危害，使其学会科学选择环保食品，使全社会自觉参与防范和监督，形成全民抵制消费兽药残留超标的氛围迫使生产者生产合格的动物性食品；向动物防治人员和养殖者宣传介绍科学合理使用兽药的长期效益。
