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楚天金报讯 图为：从左到右，依次为新鲜的牛肉、猪肉、鸡肉
图为：从左到右，依次为爆炒后的牛肉、猪肉（未腌制）、鸡肉（未腌制），颜色上有区别，口感也容易区分
图为：从左到右，依次为爆炒后的牛肉、猪肉（腌制过）、鸡肉（腌制过），看起来颜色差不多，非专业人士区分有难度
文图/本报记者严华 实习生张玉
疑问：餐馆牛肉咋没牛肉味
近日，读者张先生向记者说出了自己的一大疑问：最近在外吃饭，经常感觉牛肉不对味。不久前，他在一家小餐馆点了份葱爆牛肉，吃着却感觉像是猪肉，“嚼起来很软，却没什么牛肉味。”还有一次，他去火锅城点了份嫩牛肉，这牛肉倒是蛮嫩的，只是吃起来感觉倒像是鸡肉。“我爱吃牛肉，因此对牛肉的味道十分熟悉。”心里断定商家搞鬼的张先生找到服务员反复询问，可服务员一口咬定，就是牛肉。张先生虽一肚子疑问，却也无可奈何，因为他也拿不出证据来证明这不是牛肉。
无独有偶，市民小李也特别爱吃牛肉。他说，最近一年，他在外就餐时，经常吃到没牛肉味或是牛肉味很淡的牛肉菜肴，“就是感觉味道不对，但店家一口咬定这就是牛肉，我还真是说不出个所以然来。细看之下，发现这种不对味的牛肉纹理又蛮粗，和真牛肉相似，嚼起来也蛮有嚼劲，把我也弄糊涂了。”“有一回，我询问店老板是不是真牛肉，结果店老板信誓旦旦地说这是肉牛的肉，因为吃的饲料不一样，所以味道和耕牛肉口感也有所不同。”听到这种说法的张先生很疑惑，“真不知道是现在的牛肉‘变味’了，还是餐馆在搞鬼？没办法，只能提醒自己不点新鲜牛肉做的菜了。不过，吃卤牛肉时倒没发现有什么问题。”
报料：假牛肉用鸡鸭猪肉制成
对读者的疑问，有不愿透露姓名的业内人士向记者报料称，现在餐饮市场上确实有一些小馆子在卖假牛肉，而且这似乎已经成为了行业里心照不宣的“潜规则”。“市场上有牛肉膏、牛肉粉之类的专用调味料卖。部分不讲信誉的小馆子喜欢用这样的手法——自己买来鸡鸭胸脯肉或是猪肉，调制加工成假牛肉出售。”该业内人士称。
至于为何要这样做，该业内人士算了一笔账：新鲜牛肉500克约三十元，猪瘦肉才十几元钱，鸭脯肉就更便宜了，价格仅在10元左右。其中的差价是不法商贩搞这些歪门斜道的主要原因，“用假牛肉，菜价写便宜点还有赚的；用真牛肉，卖贵了没人点，卖便宜了，本都收不回来。”
碰到顾客质疑怎么办？该业内人士称，“打哈哈呗！一般人说不出个所以然来，往往都自认倒霉；碰到难缠的顾客，退钱了事，毕竟这样的顾客只是极少数。”
不仅有假牛肉，还有假羊肉。该人士还透露说，一些烧烤摊把猪肉调成羊肉味，冒充羊肉卖钱，“用新鲜猪肉还是好的，很多人从冷库买来更便宜的鸡鸭胸脯肉加点调料香精腌制下，冒充羊肉，这在很多小餐饮店里都是公开的秘密了。”
试验：猪肉鸡肉腌制后吃出牛肉味
牛肉调味料真有这么神奇吗？带着疑问，近日，记者在王家巷调味品市场购买了一瓶牛肉粉，并请中国烹饪大师何培艳进行了一次对比试验。
记者看到，牛肉粉为棕色粉末，闻之有浓郁的牛肉香味。按瓶上的使用说明，肉制品每百克使用3克，记者用水将牛肉粉调成糊状，分别对即将进行对比试验的猪肉样本和鸡肉样本进行搅拌后静置。腌制半个小时后，记者看到，两个样本都变成了棕红色，细闻下，还有股浓烈的酱香味。
记者请何大师将新鲜牛肉、未腌制和腌制后的鸡肉、猪肉分别爆炒，制作成6盘成菜（新鲜牛肉做了两盘）端上桌面，并请来几位好吃佬以及酒楼顾客品尝鉴定。一试之下，结果还真是让人吃惊——
牛肉以及没用牛肉粉腌制的鸡肉、猪肉，几乎人人都能分辨出来，只有少数人对鸡肉和猪肉有些混淆，但对牛肉，都能吃出来。
牛肉以及用牛肉粉腌制过后的鸡肉、猪肉片爆炒后，参加品尝的8人，有4人表示这都是牛肉；有2人表示有些拿不准；另有1人称，这三种肉片肯定不是一种肉，但味道又蛮像；只有1人肯定地称，这其中有牛肉，也有猪肉。
何大师对此结果表示毫不意外。他表示，假牛肉对专业人士来说好鉴别，但对普通食客来说，鉴别确有一定难度。一些不讲信誉的小馆子，只要能让食客对假牛肉半信半疑，通常就能蒙混过关，毕竟没几个顾客会真为了盘菜去下功夫较真。
不过，记者注意到，假牛肉一般常出现在新鲜牛肉制成的菜肴上，而在卤牛肉中似乎比较少见。这是否是因为卤牛肉纹理清晰明显，难以假冒？对此，何大师称，确实有这方面的原因，但其实卤牛肉也有办法仿制，只是比较麻烦，被人识破的风险也比较大，一般店家用得较少。
为了更有说服力，何大师特意准备了块母猪肉，用牛肉粉腌制后，放入锅中用小火加卤料卤熟后切片。记者观察发现，这种假卤牛肉表面呈现出与真牛肉相近的色泽，闻起来牛肉味也非常浓。更让人惊奇的是，假卤牛肉的纹理也很粗，用手戳，肉质很硬。记者尝了下，嚼劲十足，牛肉味也有，要不是事先知情，猛一下还真吃不出这是假卤牛肉。
提醒：假牛肉超量长期食用有害
走访发现，这种牛肉膏、牛肉粉在武汉很多调料或生鲜市场都可以买到，售价每公斤四五十元。除了牛肉味的，这些调味料还有羊肉味的、鸭肉味的、鸡肉味的。有店家还介绍说，很多小饮食店老板都是常客，这些东西买回去，做烧烤、做肉丸、做汤料都很方便，也很实惠。“其实，这早就不是秘密了。”业内人士告诉记者，在冷冻食品以及烧烤类食品中，这种调味料使用得较为普遍。通常情况下，一公斤牛肉粉可以制出假牛肉25公斤以上。以目前市场上牛肉和冻鸡肉之间的价差来计算，使用一公斤这样的调味料，就可以减少千元左右的原料成本。
这调味料究竟是什么做的？对人体有没有害处？记者注意到，牛肉粉或牛肉膏的成分说明上，一般都是新鲜肉类、各种氨基酸、味精、水解蛋白等，使用范围包括方便面调料、肉制品、休闲食品、米线调料、膨化休闲食品、肉制品、调味品等。
记者上网百度发现，标明的成分无一例外都是国家允许使用的食品添加剂品种，只是这些成分都有明确的限量使用要求。不过，记者调查发现，在牛肉膏、牛肉粉等产品的外包装上，规范的产品写明了使用定量，不规范的产品则写得很含糊，有的说适量使用，有的只是称依口味增减。
对此，中国烹饪大师宗家宏表示，食品添加剂在一定安全剂量内食用无害，但超量长期食用，肯定对人体有危害。他的看法是，以现在一些小餐饮业主的生产条件，是很难严格按规定的限量使用此类调味品的，而这样的做法很可能伤害到食客的身体健康。
专家支招
如何鉴别真假牛肉
为了保护自身健康和合法权益，几位餐饮业人士建议，消费者在外就餐时要多长个心眼，学习点相关经验和辨别技巧非常必要。
经验一：买切好、调好味的新鲜肉食时，一定要慎之又慎，最好选择有信誉的大超市或品牌店比较好。因为现在有些肉食店或菜市场里的新鲜肉片或肉丝，也有可能用调味料腌制后再“挂羊头卖狗肉”。
对此类产品，如果实在要买，也应该从色泽、气味、弹性等多方面进行仔细鉴别。一般来说，牛肉脂肪比猪肉脂肪要少得多，猪肉有轻微甜味，而牛羊肉腥气重。
经验二：对制成品而言，真假牛肉之间的区别，虽然没有在未加工之前那么大，但仍然在纤维长度、色泽、肉质结构和口感上有所不同。
一般来说，牛肉的纤维较长，肉质结构紧密，纹理较粗，而猪肉纤维长度较短，肉质松散，纹理很细，鸡肉则更加细腻；牛肉吃起来肉老，猪肉、鸡鸭肉口感较嫩。而且，牛肉的味道非常特别，只要仔细品尝，还是能分辨出来的。
经验三：出外就餐别光想着图便宜。现在市场上的新鲜牛肉，每500克要卖到30元左右的高价，一盘牛肉菜肴少说也要用去四两牛肉，制成成菜端上桌，不卖到35元以上，餐馆基本上是无利可图。如果一盘牛肉菜肴的售价在20元左右，且分量正常，有可能有问题。
经验四：如果对肉的种类没有把握准确判断，最好只吃最常见、最大众化、最没可能制假的肉食。比如，去烧烤摊，还是点猪肉较好，去小店吃饭，点小炒猪肉之类的菜，相对让人放心。
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