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食品安全涉及百姓健康，集聚着全社会关切的目光。上海市委、市政府坚持以人为本，始终把食品安全作为最直接、最重要、最迫切的民生问题和社会管理体系建设的重要组成部分，始终以“五个最严”的要求加强本市的食品安全工作，坚持源头治理，全程监管，不断完善食品安全监管体系和制度，并加强建设食品安全的风险监测和评估体系，从而提升食品安全监管的效能，不断加强食品安全教育培训和科普宣传，提高全社会的食品安全意识，着力构建群防群控的食品安全管理格局。
刚过去的2012年，上海食品安全总体水平稳步提升，全年未发生重大食品安全事故。值此新春临近之际，由上海市食品安全委员会办公室编制的《2012年上海市食品安全状况报告（白皮书）》2月5日正式出炉，这是时隔一年后，本市再次发布食品安全状况白皮书，向全社会剖析申城“舌尖上的安全”。
上海是座食品“流通城”
食品产业的形态与格局，往往决定了一座城市所要面临的食品安全挑战。因此，要找出一座城市的食品管理不足，就要探究其食品生产经营者究竟“长什么样”。
由于本市资源、环境的约束，上海的食品供给对外依赖程度较高。去年，上海市民消耗的农产品中就有近七成来自外省市。同时，上海口岸进口的肉类食品、乳与乳制品总量同比2011年分别增加了25.3%和37.3%，因此上海已成为一座名副其实的食品“流通城”，在上海从事食品流通经营的从业者占到了各类食品生产经营者的多数。
这种特征，从生产、流通、餐饮三个食品生产经营主要环节的数据可见一斑：截至2012年底，本市累计共发放食品生产、流通、餐饮等许可证18.3万张，同比增加5.71%。其中，食品流通许可证占到三分之二，达12.2万张，是5.78万张餐饮服务许可证的2.1倍，更是0.3万张食品生产许可证的40.7倍。与发放数量正在减少的餐饮服务许可证、食品生产许可证相比，本市累计发放的食品流通许可证还在增加，同比2011年底多出了22.31%，而餐饮服务许可证、食品生产许可证分别减少了9.06%和3.37%。
目前，申城这座“食品流通城”的规模还在不断放大。从经营主体和方式来看，去年上海从事食品流通经营的个体工商户和零售商户数量出现大幅增长。截至2012年底，本市共有食品流通经营主体12.2万户，其中近六成是个体工商户，达6.9万户，同比2011年底增加了23.5%；约四成是内资企业，达4.9万户，同比增加19.9%。2012年，本市从事批发、零售和兼营批发零售的食品流通经营商户分别为1.8万户、9.2万户和1.1万户，其中零售商户“唱主角“，约占75.5%，同比2011年激增1.5万户。
食品生产企业“稀少”，也印证了“流通城”食品产业以流通领域为主的特点。据统计，目前本市共有1834家食品生产企业获得2982张《食品生产许可证》，144家食品添加剂生产企业和498家食品生产企业获得661张《工业产品生产许可证》。1834家食品生产企业的数量创下了本市近五年的最低纪录，2012年企业数量比2011年底减少了4.3%，比2010年底最多时的2210家减少了17%。仅在过去的一年里，全市就有397张《食品生产许可证》和174张《工业产品生产许可证》被注销，被注销的《食品生产许可证》占到了当时已发证数量的12.9%。
企业数量的减少换来的是质量的提升。2012年，本市年销售额在2000万元以上的食品生产企业有388家，占到企业总数的21.2%，同比2011年增加1.3%；年产值在2000万元以上的食品生产企业有222家，占到企业总数的12.1%，同比2011年增加1.7%。虽然无法否认，本市目前的食品生产企业规模仍以“小、散、弱”为主，有78.8%的食品生产企业年销售额不到2000万元，87.9%的食品生产企业年产值未能突破2000万元，但企业已经开始向“大、集、优”转变。
从量变到质变，这样的变化还发生在餐饮服务行业。数据显示，目前本市共有5.78万户餐饮服务单位持有《餐饮服务许可证》。其中，公共餐饮单位4.3万户、食堂1.4万户、集体用餐配送单位338户、中央厨房63户、现制现售单位159户。相比2011年，本市持证餐饮服务单位减少了3486户。其中，公共餐饮单位减少了2665户，食堂减少了1119户，本市公共餐饮单位和食堂的数量自2010年起，已经连续两年出现负增长。与此同时，本市中型及以上规模的公共餐饮单位却增至9420家，占到了公共餐饮单位总数的21.8%。其中，特大型公共餐饮单位101家、大型2436家、中型6883家。
“拔尖”企业逐渐增多
从重视增加企业数量，向更要求质量发展，上海的食品产业正走向良性循环，出类拔萃且让消费者安心的食品生产经营企业逐渐增多。
根据评定结果的良好、一般或较差，分别给予“绿色笑脸”、“黄色平脸”和“红色哭脸”，本市首创的餐饮服务单位监督检查结果公示方式为消费者喜闻乐见。然而2012年上海餐饮服务单位量化监督动态等级评定情况显示，有53.9%的餐饮服务单位被评为“黄色平脸”、9.68%被评为“红色哭脸”，只有36.41%的餐饮服务单位得到了“绿色笑脸”。据悉，得到“绿色笑脸”的单位以特大型饭店、大型饭店、学校食堂和幼托机构食堂为主，得到“红色哭脸”的以建筑工地食堂、快餐店、小吃店为主。值得注意的是，有超过20%的餐饮服务单位从2011年的“黄色平脸”升级到了“绿色笑脸”。
相比餐饮服务单位，食品生产企业的现状让人担忧。根据质量技术监督部门的量化分级，本市目前只有17.8%的食品生产企业达到A级，60.1%的为B级，还有22.1%处于最差的C级。据悉，本市去年食品生产企业的C级比例为近五年的第二高，仅次于2011年的26.3%。
2012年最让人放心的是食品流通企业。去年，市工商行政管理部门依据经营业态、项目风险、信用状况、违法记录等，将5.28万户重点食品流通企业分为四类。其中，91.3%的食品流通企业被划分为一类，5.3%和1.8%被分为二类和三类，仅有1.6%的食品流通企业为四类。据悉，一类食品流通企业主要经营乳制品、食用油、生猪产品等食品，集中在大型超市、旅游景区、学校周边、主要商业街或生活广场以及食品安全示范街等区域。
食物中毒发生率创新低
参照国际经验，集体性食物中毒发生率是考量一座城市食品安全管理水平的重要指标，而2012年上海集体性食物中毒发生率创下了有统计历史以来的最低纪录。
据统计，2012年全市共报告发生集体性食物中毒7起，中毒人数144人，无人死亡，中毒发生率为0.63例/10万人口，食物中毒起数、人数和发生率同比2011年分别下降12.5%、28.4%和27.6%。而本世纪初，上海的集体性食物中毒发生率约在10例/10万人口左右，2006年后控制在6例/10万人口以下，到2011年已经控制到0.87例/10万人口。
从中毒发生时间分析，去年上海集体性食物中毒高峰发生在第三季度，达到3起。从中毒肇事单位分析，7起食物中毒中涉及集体食堂3起、集体用餐配送2起、餐饮单位和家庭举办婚宴各1起。食物中毒的致病因素均为微生物指标超标，其中金黄色葡萄球菌肠毒素3起、副溶血性弧菌2起、蜡样芽胞杆菌1起，这些中毒事件大都由食品从业人员带菌操作、食物生熟交叉污染等原因造成。
集体性食物中毒发生率的“低走”，得益于上海对于食品安全问题最严格的监管。据市食安办统计，2012年上海各食品监管部门共监督抽检各类食品样品15.03万件，同比2011年增长176%；合格14.38万件，合格率达95.6%，同比提高5.6个百分点；开展快速检测149.24万项次，阳性检出率为0.62%。据悉，本市的食品年抽检数已经达到8件/千人，抽检密度高出了汉堡、伦敦、纽约等国际城市平均3件/千人的水平。
本市各个食品生产经营环节中，餐饮服务环节的食品监督抽检合格率最低，2012年仅为87.5%，自2010年至今连续三年低于90%。种养殖和进口环节的食品监督抽检合格率则最高，2012年分别为99.9%和98.9%，两者食品监督抽检合格率连续三年保持在98%以上。
筑起食品风险“防火墙”
亡羊补牢为时已晚，维护食品安全要防患于未然。从2011年起，由市食安办协调，市食药监、质量技监、工商、卫生、经信委、商务委、粮食局等部门共同配合，开始按品种、分频次开展食品安全风险监测，并完善中长期、常规和应急评估结合的食品安全风险评估体系，现已完成“淡水产品中硫丹及其代谢物污染状况的风险评估”等10项中长期、11项常规评估立项，针对社会热点开展“市售白酒中‘塑化剂’应急监测与评估报告”等应急评估6项。2012年，上海市食品药品安全风险监测评估中心还获批准设立，将致力于食品药品安全风险监测、评估和交流，为监管提供有针对性的科学依据。
目前，全市食品安全风险监测点已达150个，比2011年增加了30.4%，本市供应量较大的农产品批发市场、超市配送中心、大型购物中心等85%主渠道供应的食品已进入安全风险监测的覆盖范围。在此基础上，本市2012年共监测各类食品6646件，监测次数达23.8万项次，食品安全风险监测总体合格率为93%。
根据各类食品的消费量和食品中可能含有的危害因素造成人体健康风险的高低，本市食品被分为I类、II类和III类，分别在每月、每季度和每半年监测一次。I类食品消费量大、消费频率高、风险较高，III类食品消费量和风险则相对较低。2012年，本市分别监测I类、II类和III类食品20.03万项次、3.26万项次和5110项次，总体合格率分别为92%、93%和99%。
监测显示，去年，植物油、乳制品、豆制品、婴幼儿食品等I类食品，粮食、乳制品、瓶（桶）装饮用水等II类食品，蜂制品、淀粉（谷、薯、豆类）、调味品、休闲食品、豆制品等III类食品的安全风险监测合格率均达到100%。同时，水产品、熟食卤味、盒饭等I类食品的安全风险监测合格率却较低，不足80%，分别为77.3%、74.4%和71.3%；腌腊肉制品、粮食制品等II类食品、熏烤肉制品类食品等III类食品合格率也都在90%以下。
监测发现，熟食卤味和盒饭合格率较低，是由于高温季节容易存在交叉污染，从而携带致病菌；水产品不合格率较高则是因为检出硝基呋喃类药物代谢物、隐性孔雀石绿等渔药，表明养殖、运输过程中使用违禁渔药，海产贝类还容易检出麻痹性贝类毒素和腹泻型贝类毒素。此外，部分蛋及蛋制品中检出总磺胺不合格和禁用的氯霉素，部分鸡鸭肉样品检出禁用的喹乙醇代谢物和呋喃唑酮代谢物，个别猪肉及内脏总磺胺不合格，个别牛羊肉样品中检出“瘦肉精”盐酸克伦特罗，表明相应养殖环节存在违法超量使用抗菌药物或兽药的行为。
市民“懂行”信心更足
2011年，针对频发的食品安全问题，市委、市政府在食品安全监管上提出了“五个最严”，即最严的准入、监管、执法、处罚和问责，让犯罪分子因食品安全恶行付出难以承受的代价。2012年，市食安办会同市高级人民法院、检察院、公安局、司法局等部门，在全国率先建立了规范食品安全犯罪案件检验和鉴定工作机制，本市食品安全监管进入“高压期”。
市食安办数据显示，2012年全市有关部门以错时监管、飞行检查为主要手段，开展日常巡查、监督检查和专项执法检查共计40万余次，发现问题单位2.3万户次并责令整改或处罚。各区县、监管部门密切配合，以突出问题为重点联合执法，开展了餐厨废弃油脂、食品非法添加、“瘦肉精”等共计14项专项整治。一年内，全市相关食品安全监管部门共注销或吊销各类食品生产经营企业证照共计1.7万张，同比2011年增加138%；实行食品安全行政处罚1.18万起，同比增加47.2%；罚没款金额8398.22万元，同比增加59.97%。由于食品违法案件具有一定复杂性，本市公安部门去年也主动介入，侦破危害食品安全的犯罪案件143起，同比增加79%，共抓获犯罪嫌疑人215人，同比增加19.4%。
据分析，本市食品安全违法犯罪案件主要呈现涉案问题食品范围较广、制售假劣食品手段呈现“产业链”趋势、“潜规则”在制假售假中广泛采用等三大特点。从2012年破获的案件来看，案件涉及假冒伪劣酒、豆浆、桶装饮用水，有毒有害保健食品，问题油脂、豆芽、月饼，非食用猪血，含“瘦肉精”肉制品等多个食品领域。不法分子集中在城郊结合部、出租旧厂房以及食品批发市场等区域，形成了地下工厂、黑窝点和非法销售渠道，通过以次充好、以假乱真等方式制售假劣食品。部分同行业人员甚至在利益驱动下，参与食品的制假售假，并为假冒伪劣食品拓展销路。根据群众举报，本市去年发现并查处无证无照案件2010件，捣毁“地下黑窝点”334个。
高压监管下，一批食品犯罪案件被曝光，一批低质食品企业被淘汰，百姓对于食品安全环境的信心逐步回升。国家统计局上海调查总队最新发布的《上海市民食品安全知识知晓程度调查报告》显示，多数市民认同上海食品安全状况，认为上海食品安全状况“很安全”、“比较安全”和“一般”的市民合计达到87.7%，比2011年提高了1.4个百分点。
对食品安全现状的信任，很大程度上源自对食品安全情况的认知。统计显示，2012年上海市民食品安全知晓率总体得分达80.1分，自2011年起，连续两年达到80分以上。目前，上海市民最担心的食品安全问题是“出售病死牲畜肉”（占20.1%）、“食物中毒”（占17.1%）和“蔬菜中农药残留”（占13.4%），他们最希望了解的食品安全知识分别是“食品营养”（占58.1%）、“食品质量鉴别”（占46.3%）和“食品添加剂”（占38.6%）。
认知程度的加深，还增加了市民参与食品安全问题监督的积极性。调查反映，80%市民愿意主动参与食品安全工作。目前市民认为最应该加强重点监管的环节分别是：“生产、加工环节”（占62.3%）、“环境污染”（占56.6%）和“种植养殖环节”（占42%）。市民认为最有效的监管措施前三位分别是“加强监督执法”（占32%）、“严厉查处违法者”（占29.2%）和“提高企业自律和诚信”（占26.4%）。
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