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以往市场上活鸡现宰的情景，随着此次H7N9禽流感的到来，变成了一种回忆，众多证据让活禽市场成为此次疫情传播的众矢之的。但不去活禽市场，传统的生活、饮食习惯，又很难让人们短时间内接受现代工业化的“流水鸡”。禽流感时期，如何饮食，成了一个值得探究的问题。
“疾风暴雨”后的上海
“禽流感？现在已经没多少事了吧？”5月8日晚，上海。尽管雨早就停了，但宽阔的马路上，仍是一片湿漉。听到记者问禽流感的事，出租车司机漫不经心地回了一句。
自4月20日通报了最新一例确诊新增病例，至今半个多月时间，作为此次H7N9发现最早的地方，上海一直没有通报再增病例。4月初那场冲刷了全国的“疾风骤雨”，在这个“风暴眼”似乎已归于平静。
这位善谈的司机笑言，他觉得现在鸡肉“最安全”，理由很简单，“连没病的鸡都整天检查，处理掉了，哪还会有病鸡？”
谈话到兴头上，司机又讲了前不久发生的一件好玩的事：4月初禽流感刚出现不久，他从火车站拉了三个南方客人，这三人都戴着口罩，并不停地向他打听上海禽流感的情况。“刚开始以为他们自己得了什么病，后来才知道原来是害怕被传染。上海人都没几个戴口罩的，你说他们有什么好怕的？”说完便是一阵爽朗的笑声。
这位司机的心态很乐观，但禽流感真如他所说的那样“没什么好怕”吗？2005-2006年前后，肆虐全国的高致病性禽流感，曾造成十几人死亡，受到感染或具有潜在感染风险的难以计数的鸡鸭等被扑杀，禽流感的“狰狞面目”暴露无遗。
随后，一首《鸡之歌》红遍全国，其中歌曲末尾曾表达过这样一个愿望：“2005年过去了，希望一切不美好都能过去。愿天下所有的小鸡，小鸭……都能健康成长。”
这个愿望显然未能实现。今年3月底，上海宣布发现了全球首例H7N9高致病性禽流感病例，疫情又一次肆虐袭来。
正如有媒体报道，纵观近年接连发生的禽流感疫情，活禽(尤其鸡鸭等)大多成为禽流感的原发，扑杀、焚烧、填埋等防控措施成为常规性应对手段。但不管疫情如何，一个基本的事实是，人们始终要吃鸡肉鸡蛋。只不过，禽流感时期，如何吃鸡肉竟然变成一道摆在人们面前的难题。
“已经很长时间没吃白斩鸡了。”前述上海司机说，现在的上海市场很难再买到活鸡。其实，不独上海，全国各地活禽交易市场，都处在一片风声鹤唳中。
坐月子吃不上活鸡了
“已经转了整个市场，只找到两只活的，还是天价鸡。”谈起买活鸡难的问题，23岁的柴志华颇有共鸣。
记者是5月10日在济南堤口路附近一家售卖农副产品的大型市场偶然遇到小柴的。
柴志华说，嫂子最近刚生了孩子，由于身体虚弱，母亲差他到市场上买鸡，“说是炖了给嫂子补身子。”临行之前，母亲一再叮嘱，“要现宰的活鸡。”
其实此前小柴已经从电视、报纸上看到不少关于禽流感的报道，知道市场上的活鸡“可能不安全”，但他拗不过坚持认为“活鸡最补身子”的母亲。
自此次禽流感事件爆发以来，关于如何吃鸡肉，包括中国工程院院士、中华医学会会长钟南山在内的专家们，给出的解答几乎一样：“煮熟的东西没问题。”
但是，柴母显然忽略了专家们接下来的“更重要”的建议，“尽量不要接触活的鸟类，尤其是市场上售卖的活鸡。”
小柴转遍整个市场，只在一个店铺附近见到两只孤独活着的芦花鸡，“以前有好多家卖鸡的，笼子里都是满的。”小柴说，这次他只见到一些空笼子。
这两只鸡的主人也没在铺子里，附近帮忙照看的小贩告诉小柴，自从枣庄发现山东首例禽流感病例后，济南的这个市场上就“不再允许卖活鸡”。“原来以为只是买鸡的人会少，没想到卖鸡的连人都没了。”
仅存的两只活鸡价格不菲，“25块钱一斤”，对此小柴有些不满，这与母亲此前交代他的六七元一斤的价格，有着太大的差距。
小柴最终也没有买这两只鸡：“一是因为贵，更重要的还是为了安全，暂时不买了吧。”
可疑的活禽市场
小柴的忧虑不无道理。
“可以确定，人感染H7N9病例与活禽市场存在联系。”在4月25日-29日的五天考察中，世界动物卫生组织专家凯斯·汉密尔顿坦言，尽管目前要全面了解H7N9禽流感还“有难度”，但活禽市场无疑是此次禽流感病毒肆虐的“最大嫌犯”。
汉密尔顿的说法并非空穴来风，除了上海确认的病例有人在含有禽流感病毒的场所工作外，北京市确诊的一例人感染H7N9禽流感女童姚某的父母也从事活禽贩卖工作，其他省份确认的禽流感病例，很多也与禽类接触或工作有关。
“上海病例中至少有一半的病人有家禽接触史，在老年病例中，50%左右的老先生老太太喜欢亲自去买活鸡。”4月中旬进行的一场有关禽流感的科普教育活动上，复旦大学附属华山医院感染科主任张文宏透露。
“我支持永久性关闭活禽市场。”对于这点，复旦大学公共卫生学院院长姜庆五态度鲜明。在他看来，这次出现的H7,以及之前曾出现过的H5型禽流感，跟家禽的关系非常密切，因此“关闭这些活禽交易市场是大势所趋”。
但是，关闭了这些市场，就能解决所有问题吗？
按照上海当地居民的说法，白斩鸡“最好是用刚宰杀的活鸡，煮到七八分熟的时候，味道最好。”据说一旦熟透，就无法品尝到鸡肉那种独特的鲜美味道。
不过，近段时间市民从媒体上听到看到的更为常见的一种说法，是“尽量少吃白斩鸡”。通俗的解释是，禽流感病毒“怕热不怕冷”。
挣扎中的工厂
“这次禽流感把我们害惨了。”5月9日，听说记者想来采访，尽管一再婉言谢绝，但饱受此次疫情冲击的聊城福瑞康食品公司总经理战红梅，还是忍不住抱怨。
这家以宰杀肉鸡为主的企业，此前一年的交易额就能达到2亿多元，但此次禽流感危机中，客户却一度“门可罗雀”，由于产品滞销量太大，不得不“租用”别人的冷库存放。
战红梅的遭遇绝非个例，据相关部门粗略统计，“目前山东省家禽业每天都要亏损3个亿，肉鸡消费减七成。”
从小鸡苗进厂，到屠宰分割，再到加工运到超市，“对养殖加工环节的质量控制节点在20个以上。”谈到安全生产，山东潍坊一家大型肉鸡加工企业的负责人对每个环节都了然于胸。但是，如前述的正规大型厂家，在如此严密管控下生产出来的鸡肉产品，到了市场上销售起来，却依然困难重重。个中原因，值得思考。
5月7日下午，齐鲁晚报记者以购买活鸡为名，来到一家号称集畜禽繁育、生态养殖、配送销售于一体的现代化农业科技企业的实体店，当时店里有两个人也在看货。
在装饰一新的店中，一位店员很明确地告诉记者，由于目前是禽流感时期，他们不销售活鸡，但是公司生产的冷冻肉鸡系列产品“质量很好”。
打开冰柜，记者看到装在塑料袋子里的冻鸡，上面写着“土鸡”“自然放养”等字样，包装很精美，但仔细一看，这些袋子上标注的生产日期，多为2013年的2月、3月，有一袋甚至是2012年11月生产的。
尽管都在保质期内，但这些屠宰了两三个月乃至半年的鸡，其肉质口感与现宰的活鸡相比，肯定不一样。看到生产日期后，原本兴致盎然听店员介绍的两位市民很快就离开了。
“现宰的肉质鲜嫩，冷冻后口感要差得多。”很喜欢吃鸡肉的济南市民王先生如此总结。除了口感外，还有一些因素也在制约着人们对冷冻鸡肉的兴趣。
“不少老百姓信奉看见的才是最好的。”一位业内人士说，不少市民宁可选择菜市场的现宰鸡，也不愿购买超市里的冷冻鸡。
对此，复旦大学公共卫生学院院长姜庆五建议，使用一定的保鲜技术，在一定的温度下，“尽快将宰杀的鸡推向市场。”
现在对于这些正在禽流感漩涡中苦苦挣扎的企业来说，他们并没有多少时间考虑“业务转换”的问题，当务之急是如何“活下去”。“这次禽流感带来的打击将会是长期性的。”山东一位大型企业负责人无奈地说。
尽管在销售环节，活禽市场的散户不会对现代化正规企业的生产、销售造成直接威胁，但此次禽流感中，这些“散养的鸡”却以一种四两拨千斤的方式，搅得整个家禽业不得安宁，以至于有人如此评论，“游击队拖累了大部队。”
“关闭”不是唯一出路
“不应把重点放在是否关闭养殖场或者禽鸟交易上，而是应当放在加强检测上。”对此，浙江省医学科学院生物工程研究所所长、研究员郭潮潭认为，所有的活禽养殖都存在风险，靠单纯的关停，既不符合老百姓的传统习惯，同时也没有从根源上解决问题。
郭潮潭的建议有两点，一是增强养殖户对活禽的定期检测，二是集中定点宰杀活禽。而要推行后一步，必须先改变公众“现吃现杀”的饮食习惯，这绝非易事。定点屠宰的鸡必须靠冷冻运输，这样一来，鸡的味道大打折扣，“无论口感还是营养，能有保证吗？”有网友质疑。
此外，“定期检测能有保证吗？定点屠宰，会不会出现像‘瘦肉精’那样的食品安全事故？”该网友进一步表达了他的忧虑。
确实，层出不穷的食品安全事件，想让人们短时间内对食品企业建立起信任来，很难。
“前段时间发生的速生鸡事件，让很多人还没有缓过神来。”一位长期关注此事的专家分析，尽管速生鸡本身可能没有多大问题，但却能重重打击人们对整个行业的信心。
现在，禽流感呼啸而来，虽然从上到下、从政府到企业，都在竭力用一种“正规、安全、卫生”的姿态，展示着正规化生产的“流水鸡”，不少人认可其未来的发展方向，但真正让以“善吃”闻名于世的国人全盘接受，恐非一日之功。
鸡的困惑尚未解决，5月7日媒体上一则信息，又悄悄给养殖业的另一大户敲响了警钟：“在中国南部和东南部的养猪场，感染流感的猪的数量正在增加。”人们会不会再次面临“如何吃猪肉”的难题？没有人能给出问题的答案。
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