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HACCP：即“危害分析与关键控制点”的简称(Hazard Analysis and Critical Control Point)，通常是在国际食品贸易中作为质量保证的标准监测系统的一部分。
1. 药物残留的危害分析
1.1 急性中毒：一次摄入残留物的量过大出现的急性中毒反应。1998年5月，香港居民因食用内地供应的猪内脏，造成17人中毒。同时，广东省高明市人民医院也在一周内接诊了7例因喝猪肺汤而中毒的患者。今年1月8日和10日，浙江省两地分别发生大量市民食物中毒事件，中毒原因为市民所吃猪肉中含有盐酸克伦特罗。
1.2 过敏反应：皮疹、水肿、过敏性休克、关节肿痛及蜂窝织炎等。如青霉素引起过敏性休克;磺胺类药物引起皮肤和粘膜过敏性损伤;四环素引起光敏性皮炎等。英国一对青霉素高度敏感的病人，食用约含10IU/ml青霉素的商品牛奶后，发生了变态反应。
1.3 耐药性：病原菌长期、低剂量接触抗菌药物，可诱发获得性耐药性。耐药性产生最明显的例子是大家熟悉的土霉素，由于长期作为饲料添加剂使用，许多敏感菌对它产生了抗药性，现在用土霉素来治疗疾病通常需要使用原来2-3倍的剂量。G+菌对青霉素的耐药率达98%，对头孢菌素耐药率为10%-20%。G-菌对氨苄青霉素的耐药率为80%，对头孢菌素的耐药率为30%，对氟喹诺酮类药物的耐药率为10%-20%。李春梅等从临床标本中分离的耐甲氧西林葡萄球菌(MRS)对青霉素G、氨苄青霉素、头孢噻吩、庆大霉素、环丙沙星、林可霉素及红霉素均高度耐药。
1.4 对胃肠道菌群的影响：正常机体内寄生着大量菌群，如果长期与动物性食品中低剂量的抗菌药物残留接触，就会抑制或杀灭敏感菌，耐药菌或条件性致病菌大量繁殖，微生物平衡遭到破坏。使机体易发感染性疾病，而且由于耐药而难以治疗。
1.5 激素样作用：具有天然类固醇作用的外源化合物可促进动物生长，调节繁殖机能，有利于提高畜产品产量，然而，这些激素的残留也能通过食物链影响公共健康。近年来，各地屡见小孩早熟、成年人更年期异常报道，食品中激素残留是一个重要原因。
1.6“三致”作用：(1)致畸作用苯并咪唑类驱虫药物如丁苯咪唑、苯硫氧苯咪唑、丙硫苯咪唑对动物均有致畸作用，相当低的剂量即可诱发畸胎的形成;(2)致突变作用硝基咪唑类药物有致突变作用，属可疑致癌物;(3)致癌作用多种激素类药物具有诱发致癌作用。如雌激素、硝基呋喃类、砷制剂等。
1.7 对土壤和水微生物的影响：低剂量的抗菌药长期排入环境中，会造成敏感菌耐药性的增加。
2.药物残留关键控制点
我们不应该过分强调兽药的有利作用而无标准滥用兽药，也不应该因为兽药的不利作用而怕用或不用。关键是怎样去使用，充分发挥其长处、克服其不足，做到敢于使用和善于使用。
2.1 遵守用药法规，正确使用药物品种：不按标签用药，导致用药剂量过大、时间过长、用药途径不当，靶动物不对(将观赏动物用药用于食品动物)，或标签外用药(即将药物用于未经批准使用的动物，或将未经批准的兽药或人药用于食品动物)都可能引起兽药残留超标。
不使用违禁药物，慎用有关规定品种。慎用经农业部批准的拟肾上腺素药、平喘药、抗(拟)胆碱药、肾上腺皮质激素类药和解热镇痛药;禁止使用麻醉药、镇痛药、镇静药、中枢兴奋药、化学保定药及骨骼肌松弛药;禁止使用未经国家畜牧兽医行政管理部门批准的用基因工程方法生产的兽药;禁止使用 -兴奋剂等激素类药物、砷制剂、氯霉素等毒副作用较大的抗生素。
农业部发布《食品动物禁用的兽药及其他化合物清单》，下列属于食品动物禁用药物，即停止生产、停止经营和使用，违者即属犯罪。
(1) β-兴奋剂：克伦特罗(Clenbaterol)、沙丁胺醇(Salbutamol)、西马特罗(Cimaterol)及其盐、酯原料和制剂。(2)性激素类：己烯雌酚(Diethylstilbestrol)及其盐、酯原料和制剂。(3)具有激素样作用的物质：玉米赤霉醇(Zeranol)、去甲基三烯醇酮(Trenbolone)、醋酸甲孕酮(Mengestrol acetate)及其制剂。(4)氯霉素(Chloramphenicol)及其盐、酯原料和制剂。(5)氨笨砜(Dapsone)及其制剂。(6)硝基呋喃类：呋喃唑酮(Furazolidone)、呋喃它酮(Furaltadone)、呋喃苯烯酸钠(Nifurstyrenate sodium)及其制剂。(7)硝基化合物：硝基酚钠(Sodium nitrophenolate)、硝呋烯腙(Nitrovin)及其制剂。(8)催眠镇静类：安眠酮(Methaqualone)及其制剂。(9)林丹(丙体六
六六)Lindane。(10)呋喃丹(克百威)(Carbofuran)。(11)毒杀芬(氯化烯)(Camahchlor)。(12)杀虫脒(克死螨)(Chlordimeform)。(13)双甲脒(Amitraz)。(14)酒石酸钾(Antimony potassium tartrate)。(15)钒生胂胺(Tryparsarnide)。(16)孔雀石绿(Malachitegreen)。(17)五氯酚酸钠(Pentachlorophenol sodium)。(18)各种汞制剂。(19)雄性激素类：甲基睾丸酮(Methyltestosterone)、丙酸睾酮(Testosteronepropionale)苯丙酸诺龙(Nandrolone phenylpropionate)、苯甲酸雌二醇(Estradiol benzoate)及其盐、酯原料和制剂。(20)催眠、镇静类：氯丙嗪(Chlorpromazole)、地西泮(安定)(Diazepam)及其盐、酯原料和制剂。(21) 硝基咪唑类：甲硝唑(Metronidazole)、地美硝唑(Dimetronidazole)及其盐、酯原料和制剂。
香港食物环境卫生署文件关于7种违禁化学物：《公众卫生(动物及禽鸟)(化学物残余)规例》规定禁止使用的7种药物是：盐酸克伦特罗Clenbuterol、沙丁胺醇Salbutamol、氯霉素Chloramphenicol、阿伏霉素Avoparcin、己二烯雌酚Dienoestrol、己烯雌酚Diethylstilboestrol、己烷雌酚Hexoestrol。对于食品动物，进行生产、销售和使用违禁药物都属于犯罪。
《公众卫生(动物及禽鸟)(化学物残余)规例》允许使用但规定最高残留限量的37种药物是：羟氨苄青霉素Amoxycillin、氨苄青霉素Ampicillin、杆菌肽Bacitracin、苄青霉素Benzylpenicillin、卡巴氧Carbadox、头孢噻林Ceftiofur、金霉素Chlortetracycline、邻氯青霉素Cloxacillin、多粘菌素E Colstin、丹奴氟沙星Danofloxacin、双氯青霉素Dicloxacillin、二氢链霉素Dihydrotreptomycin、二甲硝咪唑Dimetridazole、强力霉素Doxycycline、恩诺沙星Enrofloxacin、红霉素Erythromycin、氟甲喹Flumequine、呋喃他酮Furaltadone、呋喃唑酮Furazolidone、庆大霉素Gentamicin、伊维菌素Ivermectin、交沙霉素Josamycin、柱晶白霉素Kitasamycin、林可霉素Lincomycin、甲硝基羟乙唑Metronidazole、新霉素Neomycin、恶喹酸Oxolinic acid、土霉素Oxytetracycline、沙拉氟沙星Sarafloxacin、大观霉素Spectinomycin、链霉素Steptomycin、硫酰胺Sulfonamides、四环素Tetracycline、硫粘菌素Tiamulin、甲氧苄氨嘧啶Trimethoprim、泰乐菌素Tylosin、维吉尼亚霉素Virginiamycin。
“管制药物”使用的意义：
(1)可以用于防治食品动物的感染性疾病;
(2)部分药物的制剂可用作为饲料添加剂。但对添加的时间和剂量有严格的规定。如土霉素的土霉素钙制剂，混饲，4月龄以内的猪，每吨饲料添加10-50g。
(3)部分药物品种的制剂可作为临床防治疾病使用，但有严格的休药期。磷酸替米考星每吨饲料添加本品200g，连用15天，防治胸膜性肺炎猪肺疫、支原体肺炎。休药期14天。
2.2 严格执行用药的休药期
调查统计表明，由不遵循休药期使用药物导致药物残留超标占50%以上。畜主在休药结束前屠宰动物，用药不征求专业人员意见，不对动物进行编号和做用药记录，对用药不作必要的监督与控制，或者药物使用者不知道休药期的基本概念和意义，造成兽药残留超标。
最高残留限量(Maximum residue limit, MRL)：指对食品动物用药后产生的允许存在于食品表面或内部的该兽药残留的最高量。
由于兽药残留可引起诸多不良反应和不利作用，世界绝大多数国家都已具体规定了动物性食品中包括鱼类的兽药MRL。中国作为畜禽产品生产绝对量最大的国家，2001年又顺利加入WTO，食品的进出口标准必须国际化，相关法律必须与国际法接轨。由于没有做好兽药残留控制，动物源食品的出口势必受到国际上对其药物残留检验的巨大压力;无论是哪一个国家，如果不执行相关的药物残留标准，就不可避免在国际食品贸易中发生诸如拒收、扣留、退货、索赔和终止合同等事件，造成不可挽回的巨大经济损失。
我国农业部在1994、1997、1999、2000年连续发布了“动物性食品中兽药最高残留限量”标准。其中，农牧发[1999]17号所颁布的《动物性食品中兽药最高残留限量》文件中规定了108种常用药物在不同动物品种及其靶组织中的标志残留物和最高残留限量(MRL)。
休药期(Withdrawal period, withdrawal time )：食品动物从停止给药到许可屠宰或其产品(乳、蛋)许可上市的间隔时间。
制定休药期的主要目的：让药物在动物体内有一定的消除时间，使动物产品在上市之前，各组织中的残留量低于MRL，保证产品合格。
2.3 克服“无意”残留
2.3.1 制药厂家标签不规范，有些成分没有注明，无休药期标志。
2.3.2 将盛过药物的容器用于贮藏饲料、加药饲料的加工和运输出现错误、加药饲料未混匀。
2.3.3 预混料成分不明。β-受体兴奋剂的品种：目前β-受体兴奋剂的品种有十几种，主要品种有克伦特罗(Clenbuterol,克喘素)莱克多巴胺(Ractopamine)塞曼特罗(Cimaterol,西马醇胺、息喘宁)沙丁胺醇(Salbutamol，舒喘宁)、RoL16-8714、L-644、969、BRL26830、异丙肾上腺素(Isoproteromol)。以上药物多制成其盐酸盐。其中盐酸克伦特罗(又名瘦肉精)滥用最广。莱克多巴胺是FDA注册产品，属于β-受体兴奋剂，在使用25mg/kg的剂量时可引起生殖细胞功能障碍。但在第17届国际猪病大会上的论文集中，有专门宣传莱克多巴胺使用的报道。
2.3.4 净化养殖环境，全程控制兽药残留。
进入环境中的兽药残留，在多种环境因子的作用下，可产生转移、转化或在动植物中富积。因此，要注意养殖环境的净化，不要随意改变饲养规程、重复使用污染药物的废水、废弃物和动物内脏，动物接触厩舍粪尿池中含有药物的废水和排泄物。猪采食废弃物也是引起残留超标的原因之一。猪体内磺胺类药物主要通过粪尿排除到体外，猪吃了混有磺胺药物粪尿，血液和组织中就出现可检出的磺胺药物。动物的废弃物的再利用也是引起药物残留的原因之一。用鸡的废弃物喂牛和羊，很可能引起药物或其他化学物质残留。
2.4 注意饲料的加工，运输、贮存等生产管理，杜绝兽药残留源。
在某些情况时，按照休药期用药也发生残留，其中的原因比较复杂。低浓度药物污染会引起残留的发生。上世纪70年代，美国就观察到，猪在休药期内饲喂含1-2mg/kg磺胺二甲嘧啶的饲料，就发生该药物的残留超标。当时，认为这是磺胺类药物检测方法的灵敏度过高造成的。后经FDA和美国的饲料生产协会的调查研究证明，在生产磺胺二甲嘧啶加药饲料(110ppm)后，只要饲料混合机或传输系统中遗留9kg加药饲料，就足以污染1吨不加药的休药期饲料。用这种受污染的饲料在屠宰前休药期间喂猪，即可导致违规残留。因此，低浓度药物污染的饲料是引起猪残留超标的主要原因之一。
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