宰杀即日冷藏上市 冰鲜鸡一样很好吃

现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2014/2/24 11:16:08 关注：411 评论： 我要投稿

 　　“若有活禽现场宰杀，当然就选最新鲜的；若市场没有活禽，将选择光鸡或冰鲜鸡，冻鸡排在最末位……”说到“不鲜不食”，如果广州认了第二，恐怕没有哪个城市敢认第一。不过，在历次禽流感风波的冲击下，广州市民根深蒂固的饮食习惯也渐渐松动。在疫病防控上更胜一筹的冰鲜鸡，能不能兼顾“口刁”的食客？对此，饮食业界人士给出了肯定的答案。
　　供港企业：
　　定点分批配送可保鲜
　　平时就喜欢吃白切鸡的市民谭思良说，如果从口感的角度说，他一点也不喜欢吃冰鲜鸡，“吃惯白切鸡的人一吃冰鲜鸡就知道，口感粉粉的，肉质不好。”
　　如何避免光鸡、冰鲜鸡、冻鸡造成口感下降呢？一家禽类企业工作人员林女士告诉记者，其实光鸡、冰鲜鸡是放不久的，基本当天卖完。而且有实力的企业都会一天配送多次，如凌晨2时宰杀，6时就到农贸市场了，8~10时到超市货架上，在接近0℃保鲜的情况下，不会难吃。为了保险，有企业还会中午再配送一批到档口销售。
　　目前，香港市场上的鸡90%都是冰鲜鸡，是在内地宰杀好再运送过去的，宰杀后会严格按照规范处理，确保到埠后风味不致发生大的变化。广州市江丰实业股份有限公司副总裁江伟烽告诉记者，冰鲜鸡的制作流程为：先将活鸡放血、除毛，清洗后预冷。预冷一般要40~60分钟，温度在0~4℃之间。然后就包装，温度设定在18℃。最后用冷藏车将冰鲜鸡运往香港。供港冰鲜鸡一般下午屠宰，凌晨装车，次日早上进入香港市场，整个过程不会超过24小时。
　　江伟烽认为，冰鲜鸡在一天之内就可上到市民餐桌，因此在风味上不会有变化，“尤其是在工艺上比较讲究的冰鲜鸡，口感和现宰差别不大。”本地酒楼：
　　准冰鲜鸡已使用五六年
　　市民可能不知道，人们在酒楼吃到的鸡很多其实已经作过一些低温处理。记者采访广州多家酒楼得知“准冰鲜鸡”（宰杀后用冰块保鲜，在最快几小时、最长一天内送达厨房）近五六年以来其实已成为广州酒楼白切鸡的最主要食材来源。“这类鸡，业内并不认为是冰鲜鸡，业内认为的冰鲜鸡是指宰杀后进行规范化密封包装并大批量冷藏运输的鸡。”广州一位著名连锁酒楼负责人告诉记者。
　　“如果宰杀到烹制的时间能够控制在当天，即便做白切鸡口感也不会影响太大。”黄埔华苑酒楼一位负责人说，“我们已有5年左右时间是将郊外现杀的活鸡加上冰块保鲜后送来酒楼用，物流时间不超过四五个钟头。说白了，想要吃现杀的鸡，除非去郊外农庄吃，一般酒楼很难实现。”
　　有餐饮业内人士指出，冰鲜时间超过一天的鸡风味会打折扣。“冰鲜鸡一旦推广，冷链配送的到位很关键。”这位业内人士指出。
　　随着冰鲜鸡食材应用成为趋势，如何提高白切鸡的口感？有近20年行政总厨经验的一位业内人士透露，近年来餐饮界一直在致力于研究白切鸡的烹饪技术，力求从味道、肉质方面提高口感指数。“用猪骨、老鸡熬成浓汤，然后把冰鲜鸡食材放在里面煮熟，最后拿出来斩件。”
　　著名美食家庄臣告诉记者：“以后如果冰鲜鸡成为食材主流，可考虑加入干贝、鱼露汤，做成‘贵妃鸡’、‘水晶鸡’来提高鸡味和口感。”他说，“但如果做冬菇蒸鸡、打边炉，估计比较难改善鸡的风味，对酒楼的挑战最大。”
　　街坊建议：
　　夏天适当放宽
　　市场活禽交易
　　乔俊伟是一个新广州，受老广州饮食习惯的影响，他此前认为吃鸡就一定要现场活禽宰杀，但此次休市半个月让他对冰鲜鸡的抵触感少了很多。他告诉记者，如果从两害相权取其轻的角度出发，市民绝对会“要命不要味”；但若将活禽销售一棍子打死也显得太过粗暴。
　　记者了解到，香港冰鲜鸡和活禽均可以销售，政府则呼吁市民多吃冰鲜鸡。目前香港冰鲜鸡与活禽销售量比为9∶1。“我妈妈还是会去‘wet market’，也就是一些传统的肉菜市场买菜，这些地方都有活鸡卖。”香港长大的服装设计师张小姐说。
　　市民林女士也表示，不宜把活禽销售一棍子打死，提高冰鲜鸡的比例是可行的。若能在夏天或禽流感不严重的时候在肉菜市场给活禽销售预留一个窗口，可以更好地适应市民的消费习惯。
　　话你知：
　　冰鲜鸡冰冻鸡
　　冰鲜鸡：指对宰杀后的鸡胴体迅速冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0～4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0～4℃范围内。超市中冰鲜鸡一般当天售完，不超过2天，口感与活杀鸡差别不大。
　　冰冻鸡：指活鸡屠宰加工后，经冻结处理，其中心温度在-15℃以下的产品。有企业推出的冻鸡产品储藏温度为-18℃，保质期为12个月，口感与活杀鸡有较大差别。