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H7N9疫情目前并未消停，昨天记者走访市场发现，活禽交易持续一片惨淡，而鲜鸡、冷鲜鸡、冷冻鸡鸭等家禽类产品销量则是略有上升。本地专家也表示，冷鲜家禽实行工厂化集中屠宰对于防疫防控有重要意义，家禽行业有可能就此迎来转型契机。
1 询问冰鲜家禽的顾客增多
记者昨天走访市场多家菜场，家禽店生意冷清。古城区已停止了活禽交易，市区其他农贸市场里也是一片惨淡，市场交易量明显下降，也让经营户心灰意冷。
昨天在吴中区一家农贸市场出售活禽的家禽店，店主霍美萍很是发愁，春节假期结束后，她们就没有再进过货，店里的鸡数量就只有两三只。“去年停业过两个月，今年肯定也好不到哪去”经历过去年H7N9禽流感疫情，她对于市场的惨淡已经有了心理准备。
在市区一家家乐福超市，记者发现这里出售的家禽主要是冷鲜鸡鸭和冷冻品。比如本地产的草鸡，宰杀后装在泡沫盒子里，裹上保鲜膜，放在冷藏柜中出售。记者随意拿起一包，保质期仅为一天。据售货员表示，这种冷鲜家禽跟一般的冰冻家禽不一样，全程冷链配送，不需要解冻，可以直接烹饪食用，保证新鲜。而且这种冷鲜鸡肉的口感鲜洁，接近现场宰杀的活禽。“这些鲜鸡上市都通过了严格质检，最近在包装上都配上了单独的质检合格证，为的就是让顾客放心选购。”他还透露说，以往这种冰鲜家禽顾客感兴趣的并不多，但是最近询问的顾客明显多了起来。
2 有摊贩想办家活鸡屠宰场
袁甫良在市区承包了几家农贸市场的活禽交易摊位。按照他的测算，即使在非节假日，这几家农贸市场每天卖掉的活禽也有约1000只。自从活禽交易再度被叫停，他手下卖鸡卖鸭、杀鸡杀鸭的经营户有一部分已经转产，投向其他行业。还没转产的经营户在等袁甫良的消息，因为听说他想办一家活鸡屠宰场。
“我在横泾有一块场地，场地设施是按照食品加工要求来弄的，配有冷库。这块场地四周都是鱼塘，周围1000米范围内都没有人家。”袁甫良说。
袁甫良认为，停止活禽交易对他来说是另外一种商机。“已经有好几家外地的冷鲜鸡供应商联系过我，说想为我供货。我想那还不如自己做。”袁甫良说，这件事他已经想了很久。活鸡定点屠宰如果能拿下来，他打算一头跟农民合作社合作保证货源，另一头赶紧对市场内的摊位进行改造，“保管跟超市一个样。”
有现成的场地，只要能得到政府授权，项目马上就能上。不过，除了是否能拿到批准，袁甫良坦言：担心政策发生变动，到时投下去的资金回笼就是个问题了。
3 工厂化集中屠宰模式成熟
“现宰活杀的传统家禽交易方式太落后了。”苏州市农委畜牧兽医处的负责人表示，从外地长途跋涉调运活禽，易引起疫病的传播和扩散;宰杀现场每日积聚大量污水废物，增加了对苏州的污染;盛夏和严冬，天气恶变导致长途运输活禽严重应激反应，伤、病，甚至死亡，肉质下降；活禽一般由山东、河南、安徽、苏北等地调入，路途远，环节多，费工费时，损耗大，成本增加。
家禽工厂化集中屠宰在家禽行业肉鸡领域已经形成了成熟的商业模式。记者曾作为在山东探访过一家大型禽类加工工厂。在该工厂里通过自动化生产线即可实现鸡的集中化屠宰，甚至不需要人工干预。在该生产线上，鸡会先被电晕，然后进入拔毛、开膛等自动化工艺流程。仅仅在整鸡分割环节，需要人工操作。整鸡分割的生产线也实现了细致分工，比如有分别专门分割鸡腿、鸡胸肉的，并且分割下来的鸡腿、鸡胸等部位肉需要进行称重，实现规格的统一。
苏州乡韵太湖鹅承担着保护和开发利用祖先遗留的优质品种资源的责任，这波禽流感疫情虽然来势汹汹，但是冷鲜太湖鹅的销售却未受到大的波动。企业负责人陆火林介绍说，太湖鹅保种厂严格实行科学管理，鹅舍环境每天消毒，定期接种禽流感疫苗，严防外源性病菌侵入。“最关键的是对鹅产品进行科学屠宰。”陆火林告诉记者，太湖鹅宰杀前有专职技师作健康检查，如有发现病鹅一律作隔离观察不准宰杀，宰杀后再经过预冷消毒加工； 另外是鹅产品实行卫生消毒包装，全程冷链保鲜技术，确保质量安全。
4 冰鲜鸡或成家禽市场主流
在欧美国家，经过预冷消毒加工的鸡肉包括冷鲜鸡和冷冻鸡，几乎占市场的100%。在我国香港市场，冷鲜鸡的市场占比大约是三分之二多。然而，由于传统饮食习惯对于“活杀鸡”的依赖，使得经过预冷消毒加工的鸡肉并没有受到大陆消费者的认可，在此同时，也制约了养鸡企业向养殖加工一体化迈进的步伐。
“苏州的活禽交易何去何从，就目前来看还是一个未知数，但是方向应该是冷鲜鸡，虽然这个演变的过程会较长。”在去年的禽流感疫情时，市动物卫生监督所一位负责人接受采访如此表示。苏州市场上之所以一直还没有真正意义上的冷鲜禽类产品，主要是因为冷鲜鸡全套半自动化生产设备价格高，同时需要低温生产、低温储藏、冷链运输、冷链销售，造成企业生产经营成本较高。“养殖标准化的缺失也是一个重要原因，禽类在养殖过程中没有体型的标准，也没有重量的标准，因此企业很难将这些大大小小的鸡进行机械化的统一加工。”
今年的中央一号文件着重提到了农业标准化建设问题，这不仅包括种养过程的标准化，也包括农产品加工的标准化。这次禽流感又来势汹汹，希望能够就此推动苏州家禽工厂化集中屠宰模式的形成。市农委畜牧兽医处的负责人透露，冷鲜鸡恐难一蹴而就，仍需要较长的适应过程。他们将大力提倡养鸡企业将养殖与加工一体化。“我们先会在某些企业中做一些尝试。”
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“马大嫂”怎么挑冷鲜鸡鸭
用三黄鸡来做炒鸡块、用土鸡做白斩鸡、用老母鸡来煲鸡汤。以前都是挑活鸡的，可是处理过的冷鲜鸡没了羽毛、脚爪颜色等常用的判断标识，消费者该如何判别鸡的品质呢？
据悉，一般市面上的鸡分为放养鸡、笼养鸡和速成鸡这三种类型。而土鸡其实是所有品种中较为优质的、以散养方式养殖的鸡的总称。“一般放养鸡由于跑得多，鸡爪尖甲比较短，并且磨得比较平，腿上肌肉颜色比较红；笼养鸡因为活动得较少，因此腿上肌肉颜色较白； 速成鸡也就是俗称的快长鸡，体型较大，肉的颜色比较白。”卖家禽多年的袁甫良告诉记者，另外，由于笼养鸡一直养在笼子里，不跑动，所以腿一般比较短，同时由于笼子比较低矮，笼养鸡站不直，所以它的腿和爪子都是弯的，而放养鸡的腿和爪子都是直的。
那么嫩鸭和老鸭又该如何区分呢？袁甫良表示，老鸭的脚掌呈黑灰色并且多有老茧，皮质显得更粗，毛孔往往更大且更紧密。
沃尔玛超市冷鲜柜台销售员小董说：“活鸡看羽毛，冷鲜鸡看大腿。”比如阳山鸡皮黄，肉有弹性；三黄鸡皮白，肉较松软，手指一按能凹进去。除了这些，阳山鸡翅膀较小，三黄鸡翅膀较大；阳山鸡的腿细，清远麻鸡的腿则更短。而市民关心的土鸡，其腿一般长而细，冠大而透红，头也更大，皮色则较黄。
另外，有报道称，现杀活禽肌肉呈僵硬状态，而冷鲜禽肉经过一定时间的排酸过程，又经过冷冻使肉质更紧致，所以口味反倒更好。到底风味差别如何，消费者见仁见智。但目前可以明确的是，冷鲜禽肉比冷冻禽肉的营养和口味都要好，当然价格也要贵一些。
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