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近日，一个20岁的突尼斯小伙，因为一点钱，跟别人打赌吃生鸡蛋。结果，他一次吃了28个生鸡蛋，赢了赌局。但不幸的是，吃完后，他就开始胃疼，最后，死在了去往医院的路上[1]。
蛋类虽小，营养价高
蛋类是几乎是我们每天都会吃到的食物，考虑到现在基本都是吃鸡蛋，我还是主要讲讲鸡蛋吧。蛋类都不大，鸡蛋一般是50-60克/个，鸭蛋、鹅蛋会略大一些，可不要小瞧了小小的蛋，它们的营养价值是很高的。蛋类是优质蛋白质的最佳来源之一，一枚蛋可以为人体提供一天一半左右的优质蛋白;蛋类还含有多种维生素和矿物质，少量的omega-3脂肪酸，大量的卵磷脂，还有叶黄素、玉米黄素等很多保健成分，营养价值非常高。这也是中国营养学会推荐每天吃一个鸡蛋的原因。
目前来看，蛋类唯一的问题就是胆固醇含量有些高，一般来说，一个鸡蛋的胆固醇含量可以到达200-300毫克，鸭蛋的胆固醇含量略低，约150-200毫克[2]，而一个成年人每天从食物中摄入的胆固醇不要超过300毫克，所以鸡蛋一般不宜多吃，我国建议每天一个，好东西也不能多吃呀，此人甚至有可能是撑死的。不过，胆固醇几乎全部存在于蛋黄中，如果确实想多吃鸡蛋，可以少吃或者不吃蛋黄;另外，现在有研究发现，鸡蛋中胆固醇的含量相比30年前有减少趋势，偶尔吃两个倒也不用担心。
生吃鸡蛋风险
鸡蛋营养好，深受人们欢迎，吃鸡蛋的方式也各式各样，荷包蛋、卤蛋、水煮蛋、炒蛋、蒸蛋羹等等，都是我们经常采用的烹调方法。曾几何时，我们吃鸡蛋都是要吃熟的，不过，最近几年，随着日韩料理开始流行，人们也开始尝试生吃鸡蛋了，有些人非常喜欢吃半熟的溏心鸡蛋，觉得更加香嫩，蛋黄的汁液吸起来也好好吃。不过，需要提醒的是，生吃或者吃未熟透的鸡蛋要小心可能的细菌污染，尤其是沙门菌。
鸡蛋污染微生物的主要途径有两个：
(1)母鸡自身。有些母鸡不健康，生殖器官的杀菌作用减弱，来自肠道或肛门中的微生物侵入输卵管，污染鸡蛋。
(2)鸡蛋从母鸡泄殖腔排出体外时受粪便污染，由于贮存、运输、销售等环节不卫生受到微生物污染，在一定的温度和湿度条件下，蛋的表面微生物大量繁殖，通过蛋壳气孔及壳内膜直接进入蛋内。
现在养殖场或者自己家养的鸡，条件都不错，一般不会轻易生病，因此，大部分鸡蛋受污染还是因为微生物从外界侵入鸡蛋。有几种细菌特别喜欢骚扰鸡蛋，那就是大肠杆菌、沙门菌和金黄色葡萄球菌。对北京市场零售鸡蛋中常见致病微生物的污染情况调查结果表明：蛋壳上的主要致病微生物是大肠杆菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌，平均带菌率为80%、15%和5%[3]。其中，尤以沙门菌的骚扰最为危险。
沙门菌是祸首
沙门菌广泛存在于自然界、动物体内和普通的环境中，在室温下这些细菌就能够快速生长。一般来说，新鲜鸡蛋里的沙门菌很少，因为蛋壳可以起到一定的防止细菌侵入的作用，但是，随着储存时间的延长，细菌就会逐渐侵入到鸡蛋内部，侵入速度的快慢与储存环境的温度和储存时间等有关系，一般条件下，25 ℃贮存3天，沙门菌便可穿过蛋壳及壳膜侵染蛋内容物[4]。
沙门菌等致病微生物侵人蛋内后，会大量繁殖，严重影响鸡蛋的品质。一旦被严重污染的鸡蛋被人吃进去，会对人体造成极大的危害。沙门菌食物中毒发病率较高，占细菌性食物中毒发病率的首位。人们吃了被沙门氏菌污染的食物后，常常在12～36个小时内出现症状，表现为恶心、腹痛、腹泻等胃肠炎症状，同时，还会出现发热症状，极少数病人因细菌侵入血循环引起败血症、脑膜炎等，甚至休克，如不及时救治可致死亡[5]。美国就曾召回了大批被沙门菌污染的鸡蛋[6]。
建议大家平时吃鸡蛋时，为了避免沙门菌的危害，最好还是加热烹熟透后再吃，一般来说，把鸡蛋加热到85℃以上，蛋黄彻底凝固时，便可以放心了。如果，确实想吃生鸡蛋或者溏心鸡蛋，自己做时，最好先好好将蛋壳洗干净，尽量减少可能的细菌。另外，家里储存鸡蛋时，最好低温冷藏，既能抑制细菌繁殖，又能防止鸡蛋变质，延长保鲜期。
注意鸡蛋卫生很重要，不过也不用过于担心。首先，我国沙门菌污染并不严重，比那个打赌吃生鸡蛋小伙的国家——突尼斯好，因沙门菌食物中毒导致的死亡病例极少。这个突尼斯小伙吃生鸡蛋身亡，也许还与其他原因有关。其次，在打鸡蛋之前洗一洗，可以帮助去除绝大部分的污染细菌[7]。现在很多鸡蛋商和超市在销售鸡蛋前都会对鸡蛋进行表面杀菌处理，基本也解决了沙门菌的污染问题。所以实在想吃，偶尔吃个生鸡蛋也无大碍。（阮光锋）
参考资料：
[1] Fox News. Man dies after eating 28 raw eggs for bet.
http://www.foxnews.com/health/2012/12/27/man-dies-after-eating-28-raw-eggs-for-bet/
[2] 戴政，付琼，甘菲，等. 不同家禽蛋类营养成分的比较[J]. 氨基酸和生物资源，2003，25(3)：24 -26.
[3]赵磊，等. 市售鸡蛋三种主要致病微生物的检测与分析[J]. 现代食品科技, 2010, 26(2):200-202.
[4] Humphrey J J.Contamination of egg shell and contents with salmonella enteritidis[J].Food Microbil,1994,21:31-40
[5] 谢明勇，陈绍军，罗云波.食品安全导论.中国农业大学出版社.
[6] 中国新闻网. 细说美国沙门氏菌病流行与“毒鸡蛋”.
http://www.chinanews.com/life/2010/08-25/2488896.shtml
[7]段忠意，秦宇辉，刘燕荣，等. 鸡蛋清洁前后蛋壳表面沙门氏菌污染检测[J]. 2012,11:151-153.
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