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作者：少个螺丝，科学松鼠会成员，乳品博士。
最近，牛奶会致癌的说法又重新泛起[1]，认为牛奶致癌的原因之一是牛奶中的蛋白质，尤其是酪蛋白，是一种非常强的促癌剂，可促进各阶段的癌症。酪蛋白真的会致癌吗?
真相：关于牛奶致癌的说法有很多，其中 ，牛奶中的IGF-1致癌也很流行，不过，IGF-1对人并不构成健康隐患 [2] 。那么，牛奶中的酪蛋白呢?
流言是怎么来的?
这个说法主要引用的是国康奈尔大学的坎贝尔(T•Colin Campbell)教授是如何得出牛奶中的酪蛋白可以促进各阶段癌症这一结论的呢?
这得从1968年的一篇来自印度的论文说起。这篇论文通过大鼠试验得出摄入高蛋白饲料与肝癌发病率呈正相关的结论[3]。坎贝尔教授在看了这篇论文之后，与其研究小组设计了一系列类似的试验，发现饲料中蛋白质含量的高低可以改变大鼠肝癌的发展速度。高蛋白摄入量会加快大鼠肝癌的发展。他们还发现，试验中用的是来自牛奶的酪蛋白，属于动物来源;而如果换用植物来源的大豆蛋白或者小麦蛋白，则不会促进癌的发展。在20世纪80年代，坎贝尔教授又参与了一项中国健康调查(The China Study)，通过对比中美两国人民的日常膳食摄入和一些疾病的发病率，从而得出肉类和乳制品等高蛋白膳食是许多疾病的根源，而素食更有利于健康的结论。
坎贝尔教授把他的这些研究经历写成了《中国健康调查报告》一书，牛奶中的酪蛋白会促进各阶段癌症的观点正是出自此书。[4]由于此书的观点迎合了推崇素食主义的美国责任医疗医师委员会(Physicians Committee for Responsible Medicine，PCRM)和提倡保护动物权益的善待动物组织(People for the Ethical Treatment of Animals，PETA)的理念，因而被他们广泛用来在全球范围内进行反对乳制品的宣传。牛奶能致癌就是他们反对乳制品的的论据之一。
牛奶会致癌吗?
那么，饮用牛奶到底会不会增加癌症的风险呢?
为了回答这个问题，让我们先回头看看坎贝尔的实验。首先，坎贝尔的研究对象是已经通过大剂量黄曲霉素(一种强致癌物)诱导出了癌变细胞的大鼠，并不能直接推出酪蛋白对健康的人体也有相同的作用。其次，试验中所用的酪蛋白是大鼠唯一的蛋白质来源，这和人们的膳食结构完全不同。即使按照中国营养学会的建议，每天摄入相当于300克牛奶的乳制品，其中也仅含有7.5克左右的酪蛋白，仅占人体每天摄入的蛋白质的一小部分(不到10%)。这样一个严格控制的动物对照试验的主要意义在于指导进一步的研究，并且需要结合其他研究来综合判断，单凭一项或某几项研究不能得出结论，更不应该以此来指导大众饮食。
对于以人为研究对象的队列研究以及生态性研究也要谨慎，因为人们的饮食方式，生活环境，遗传背景等因素多会对结果产生的干扰，而且很难排除。80年代中国人和美国人除了饮食习惯之外，人种差异，生活的环境，工业化水平等等也是大大不同的，这些都有可能影响调查结果。
牛奶本身是一种复杂的食物，含有多种不同的营养成分，其对人体的作用也是这些不同的营养成分共同作用的结果。同样是研究牛奶与癌症的关系，不同的研究方法，不同的研究团队可能得出不同的结果，这都是很正常的。而主流的科学观点则是在综合评估了所有研究的结果之后得出的一个总结。
虽然坎贝尔教授的这本《中国健康调查报告》也列举了很多的实验数据，引用了大量的参考文献，看起来很像是一本专业严谨的学术巨著，也在社会上引起了不小的关注，但其实在学术界并没有得到大多数科学家的认同。许多针对这本书的批评都指出，其中提到的研究结果，都是作者有意选取的能支持其观点的研究，而有意忽略了大量其他的不符合他的观点的研究结果。换句话说，这本书更多的是表达了作者的个人观点，而不是学术界的共识，无法代表学术界的主流观点[5]。
世界癌症研究基金会(WCRF)和美国癌症研究所(AICR)于2007年底联合发布的第二份《食物、营养、身体活动和癌症预防》的专家报告根据最新的研究成果对饮食、营养、身体活动与癌症风险进行了权威的评估，客观地反映了当前学术界的主流观点。其中，关于牛奶和乳制品与癌症风险关系的研究结论是，目前没有任何有足够说服力的证据表明牛奶有增加或者降低癌症风险的效果。但是牛奶可能有降低结肠癌风险的作用;高钙饮食，不论钙是来自于牛奶还是其他食物，摄入超过每天1.5克钙质，有可能有增加前列腺癌风险的作用。有限的证据则暗示牛奶可能降低膀胱癌的风险、牛奶以及乳制品可能增加前列腺癌的风险、奶酪可能增加结肠癌的风险[6]。
需要指出的是，尽管部分研究表明牛奶或者乳制品可能会增加前列腺癌的风险，但是要注意到这主要出现在那些大量饮用牛奶的地区的人群中。每天1.5克的钙质摄入是什么概念?考虑到一般来自其他食物成分的钙质大概在每天300毫克左右，也就意味着有1.2克的钙质来自牛奶，这相当于每天饮用相当于超过1千克的牛奶，这显然远超过了大多数中国人的乳制品摄入量。
其实，考虑到美国人以及当前部分中国人日常膳食中过高的脂肪和蛋白质摄入量，坎贝尔这本书所提倡的减少高脂肪高蛋白的肉食，增加水果、蔬菜和谷物等植物性食物的观念还是有一定的积极意义的，但是被曲解以后作为造谣的工具实在是悲哀。在中国人均乳制品消耗量还远低于世界平均水平的时候，就因为没有被科学证实的原因而放弃这一优质的钙源，有点杞人忧天了。健康的饮食最重要的是营养均衡，在此基础上，食物是来自植物还是动物，那就是个人的选择了。
结论：牛奶中的酪蛋白能促进癌症不是学术界的主流观点。截至2007年底，主流学术界没有有说服力的证据证明牛奶能增加或者降低癌症风险。
再说，酪蛋白并非牛奶特有的，而是普遍存在于所有哺乳动物的乳汁中。如果酪蛋白可以促癌，那么咱们作为刚出生只能喝母乳的哺乳动物，是不是太悲催了点?
参考资料：
[1]牛奶的巨大危害!建议彻底禁食“牛奶、肉、鱼、蛋”
[2]云无心《牛奶致癌?》
[3]Madhavan TV,Gopalan C. The effect of dietary protein on carcinogenesis of aflatoxin. Arch Pathol, 1968; 85(2): 133-137.
[4]中国健康调查报告T. Colin Campbell,Thomas M. Campbell吉林文史出版社, 2006.
[5]云无心。《中国健康调查报告》的另一面
[6]Food,Nutrition, physical activity and the prevention of cancer a global perspective.WCRF&AICR. 2007.
本文已发表于科学松鼠会
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