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当心！小细菌酿成大问题
你家厨房的案板生熟分开吗？ 你知道鲜鸡肉和冻鸡肉应分别在多少度贮存吗？ 你还知道能使人致病的“沙门氏菌”离你很近吗？
前不久，在国家食品安全风险评估中心媒体开放日，朱江辉研究员给大家上了一堂生动的食品安全课。他很认真地告诉记者，目前，全世界食品安全面临的最大问题是食源性疾病。
看上去不起眼的细菌，每年全球死于感染人数为15.5万
大家都知道，致病菌是伴随人类一生的敌人，其中之一叫沙门氏菌，它会造成的健康危害是，胃肠炎、菌血症、反应性关节炎或死亡。据统计，在全球每年由于沙门氏菌导致的胃肠炎病例数为9380万，每年死于感染人数为15.5万人。在美国每年造成超过100万人次患病，死亡近400人。而我国估计每年有900多万人次患病，死亡约800人。
大多数沙门氏菌感染者表现为胃肠炎症状，几天后自行好转，也没有后遗症，所以它看上去并不可怕。但是老人、婴幼儿和免疫力差的人有可能发生菌血症和全身性感染，一旦出现这种情况，病死率甚至可以达到3.6%，因此它是不可忽视的健康威胁。
有1/3的家庭案板生熟食不分开
禽肉及其制品和鸡蛋是沙门氏菌最喜欢污染的食物，根据各国的研究，零售生鸡肉中沙门氏菌的污染一般在10%-80%。尽管我国居民大多会将鸡肉做熟再吃，但由于厨房没有做到生熟分开，比如应配备两套案板刀具，否则容易导致交叉污染，这也是国际上公认的导致沙门氏菌食物中毒发生的主要原因。
调查发现，我国居民厨房内卫生操作的意识有待提高，如案板生熟分开的比例不足1/3，未生熟分开的居民仅有半数用洗涤剂来清洗案板。据测算，如果大家都做到案板生熟分开，我国每年的沙门氏菌食物中毒人数可以减少200万人次。用洗涤剂清洗案板，发病人数也可以降低120万人次。
2011年-2013年国家食品安全风险评估中心对我国6个省的市售生鸡肉中沙门氏菌的污染水平进行了调查，调查结果显示，我国零售生鸡肉中大约40%存在沙门氏菌污染，与其他国家水平接近。不同地区零售生鸡肉沙门氏菌的污染率差异很大（15%-65%），且夏季的污染率更高；据测算，每年沙门氏菌食物中毒的发病人数可以达到300万人次，其中近半数与生鸡肉的交叉污染有关。
鲜鸡肉应在0℃～4℃贮存，冻鸡肉应在-18℃贮存
其实，在确保生鸡肉的食品安全方面，政府和食品行业已制定了一系列标准和技术规范，如鸡肉质量分级的农业行业标准规定：鲜鸡肉在0℃～4℃贮存、冻鸡肉在-18℃贮存，库温一昼夜升降幅度不超过1℃。肉鸡屠宰操作规程对肉鸡屠宰阶段可能导致沙门氏菌污染扩大的环节进行了规定，例如要求“终冷却水温控制在0~2℃，勤换冷却水，鸡胴体在冷却槽中逆水流方向移动”等。这些措施对于降低鸡源性的沙门氏菌食物中毒风险具有重要的作用。
面对现实普遍存在的这一食品安全问题，专家再次呼吁，建议我国肉鸡屠宰加工企业和零售商严格遵照国家和行业相关标准和技术规范要求，减少肉鸡在零售前的交叉污染。
建议消费者应尽量购买冷冻鸡肉、包装好的鸡肉，同时要提高厨房内卫生操作的意识，确保厨具（案板、刀具）生熟分开，刀砧容器分类存放；要保持厨具和手的清洁，在加工生鸡肉前后，用肥皂洗手20秒及以上。在加工每个食品前后，尽量用具有杀菌效果的洗涤剂彻底清洗厨具、案板、餐具和工作台面。文/本报记者 魏世平
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