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中国经济网北京10月28日讯（记者刘潇潇）针对“火腿、培根等致癌”的消息，世界卫生组织下属国际癌症研究机构（IARC）于北京时间26日晚间发布报告，确认将加工肉制品列为致癌物，并称红肉类也有致癌可能。报告一出，很多消费者纷纷担忧：“以后我们还能愉快地吃肉吗？”
对此，国家食品安全风险评估中心副研究员、食品安全博士钟凯撰文指出，肉类的加工方式中常常产生致癌物，因此加工肉进入IARC的致癌物名单只是迟早的事。同时他也指出，肉类带来的健康风险与健康收益需要取得一个平衡，人们可按照合理的摄入量科学食用加工肉类。
肉类加工产生致癌物 并非“和砒霜并列”
针对热狗、香肠、火腿、腌肉、肉干、罐头肉等加工肉制品，报告将其列入“1类致癌物”行列中，和烟草、酒精饮料、黄曲霉素、槟榔、中式咸鱼等明确有致癌作用的致癌物同级，并指出“有充分的证据表明，人类食用加工肉制品会导致结肠癌的发生。”此外，报告还指出，每日食用50克的加工肉制品，罹患结肠癌的几率将增加18%。
针对牛肉、羊肉、猪肉、马肉等红肉，报告指出，“有限的证据”表明食用这些肉类将有致癌作用，可能会导致结肠癌、直肠癌、胰腺癌及前列腺癌的发生。
对此，钟凯在撰文中指出，其实加工肉类列入致癌物名单并不那么意外，因为加工肉类往往要经过腌渍、烟熏、烘烤等处理。“腌制、熏制、风干等肉类加工方式常常会产生苯并芘、杂环胺、亚硝胺等致癌物，因此加工肉类进入IARC的致癌物名单也许只是迟早的事。”
同时，钟凯也指出，尽管加工肉制品被列入“1类致癌物”的行列，并不表示它真的成为了“和砒霜并列”的毒物。“IARC将致癌物分为四类，加工肉类和砒霜确实同属于1类，不过致癌物分类的依据并不是谁致癌的能力更强，而是科学证据的确凿程度。越是致癌证据明确的，级别越高，而致癌的能力则与分级没有必然联系。”
根据“全球疾病项目负担”团体的数据估计，全球每年死于癌症的人群中大约有3.4万人是因为食用加工肉制品较多，而每年有大约100万人是因吸烟患癌症而死亡，60万人是因饮酒，超过20万人是由于空气污染。
该怎么愉快地吃肉？营养丰富 可合理食用
报告中并未对于人体每日肉类摄入量提出具体建议，但建议公众“限制肉类的摄入，特别是加工肉制品”。IARC官员也在一份声明中指出，食用加工肉制品得结肠癌的风险对个人而言依然较小，但这种风险会随着食用量的增加而提高。
此前有研究表明，每天多吃2两红肉或1两加工肉类的人，患癌概率会增加大约20%。研究还发现，每天吃6至8两红肉的人DNA损伤有增加的迹象。
面对这些结果，有不少消费者提出了自己的担忧：“我们以后还能愉快地吃肉吗？”
钟凯表示，“万物皆有毒，关键在剂量”，即使是1类致癌物，导致癌症也是一个漫长的积累过程，肉类带来的健康风险与健康收益需要取得一个平衡。
以同为1类致癌物的酒精和紫外线为例，长期酗酒和大量照射紫外线分别有罹患肝癌和皮肤癌的风险，但偶尔饮酒却不会伤身，适当进行户外运动、照射紫外线不仅有益健康，还可促进维生素D的生成。
“红肉和加工肉类能提供丰富的蛋白质和铁、锌等微量元素，虽然很难准确的计算出风险与收益的平衡点，但几乎可以肯定的是少吃无妨。”钟凯表示。
他建议，人们在食用红肉和加工肉制品时，一方面需要按照平衡膳食宝塔的推荐，将摄入量控制在1两到1两半之间的合理区域，并混搭鸡鸭鱼肉食用；另一方面，烟熏、腌渍等肉类加工工艺本身并不健康，在有条件的时候尽量优先选择食用新鲜肉类。此外，家庭烹饪和外出就餐也需多选择蒸煮的方式，干煸牛肉、羊肉串、BBQ等要适可而止。
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