专题频道
热点专题  企业黄页  行业排序  行业报告  
当前位置:首页热点专题科普广角畜产品科普消费常识 → 文章内容

钟凯:冷鲜肉口感好还安全


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2017/3/4 20:32:21 关注:582 评论: 我要投稿

  人是杂食动物,不过很多人无肉不欢。吃肉,有许多讲究,比如有些人喜欢吃现宰杀的鸡鸭,猪牛羊肉也是越新鲜越好,最好是当天宰杀的。对此,食品安全博士钟凯在其微信公号平台撰文称,这样的吃“鲜肉”的做法其实并不科学。选择经过集中屠宰、冷却“后熟”的冷鲜肉不仅可以获得更上佳的食用口感,还能减少私宰活禽等行为带来的危险。
  钟凯在撰文中指出,畜禽屠宰后很快就会出现肌肉僵直现象,肉的硬度逐渐增加,持水性下降,嫩度变差。鸡鸭肉在1-2小时后达到僵直顶点,猪肉需要6小时左右,牛肉则需要12小时左右。
  肉品“后熟”就是屠宰后在冷藏条件下放一段时间,而随着“后熟”的进程,肉逐步解除僵直状态,持水性逐步提升,口感变得嫩而多汁。钟凯介绍称,在生物酶的作用下,游离氨基酸和呈味核苷酸等物质越来越多,提供了肉类特有的鲜香。不同的肉,“后熟”时间不同,比如牛肉,最佳口感在5-7天后才出现,一些顶级牛排在低温冷藏下的“后熟”时间可以长达1个月。
  对于消费者常见的排酸肉的,钟凯在撰文中指出,排酸的意思就是,屠宰后肉里会产生乳酸,逐渐形成僵直并进一步后熟的过程,目前市场上绝大多数鲜肉都是经过排酸后熟的。正常情况下,肉的PH值是7.0-7.3左右,但排酸过程会让肉的PH值降低到5.5-6.5。如果在常温下,肉的后熟时间较短,但也会造成微生物的迅速繁殖,导致肉变质、肉色发暗、汁液流失等问题,因此一般都是在4度左右的冷藏条件下“后熟”,这就是“冷却排酸”的来历。
  钟凯还表示,相对于冷冻肉,冷鲜肉口感更好,且营养也不会因为后熟过程流失。此外,冷鲜肉一般由规范企业集中屠宰,相关检验检疫要求更严格。由于有良好的生产工艺控制,冷鲜肉的致病微生物的污染也相对好得多。
  目前,正处于H7N9疫情高发季节,钟凯还在撰文中建议,消费者可以选择冷鲜肉、冷冻肉等肉类产品,减少活禽或野生鸟类接触。

 

文章来源:中国经济网     文章编辑:一米优讯     
进入社区】【进入专栏】【推荐朋友】【收藏此页】【 】【打印此文】【关闭窗口
 相关信息
珠海政协委员黄冬梅:冷鲜肉口感品质更好,珠海可大力推行肉类冷链配送2022/1/12 15:03:28
珠海政协委员黄冬梅:冷鲜肉口感品质更好,珠海可大力推行肉类冷链配送2022/1/12 13:03:28
 发表评论   (当前没有登录 [点击登录])
  
信息发布注意事项:
  为维护网上公共秩序和社会稳定,请您自觉遵守以下条款:
  一、不得利用本站危害国家安全、泄露国家秘密,不得侵犯国家社会集体的和公民的合法权益,不得利用本站制作、复制和传播下列信息:[查看详细]
  二、互相尊重,对自己的言论和行为负责。
  三、本网站不允许发布以下信息,网站编辑有权直接删除:[查看详细]
  四、本网站有权删除或锁定违反以上条款的会员账号以及该账号发布的所有信息。对情节恶劣的,本网将向相关机构举报及追究其法律责任!
  五、对于违反上述条款的,本网将对该会员账号永久封禁。由此给该会员带来的损失由其全部承担!
声明:本网刊登的文章仅代表作者个人观点,文章内容仅供参考,并不构成投资建议,据此操作,风险自担。如果转载文章涉嫌侵犯您的著作权,或者转载出处出现错误,请及时联系文章编辑进行修正,电话:010-65283357。本网原创文章,转载请注明出处及作者。感谢您的支持和理解!

您可能感兴趣的产品更多>>

版权所有 现代畜牧网 Copyright©2000-2023 cvonet.com All Rights Reserved 京ICP备10042659号