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解读：关于鸡蛋的困惑
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2018/2/6 19:39:29 关注：510 评论： 我要投稿
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划重点
1.土鸡蛋和洋鸡蛋的营养价值并没有差异，由于环境影响，土鸡蛋也可能被二噁英等污染。
2.蛋壳的颜色主要受基因（品种）影响，与鸡蛋的营养价值没有直接关系。
3.蛋黄的颜色主要是类胡萝卜素，可以通过饲料添加获得颜色深的蛋黄。
4.目前，科学家主流意见认为食物中的胆固醇对于人体内胆固醇的量和心血管疾病并没有太大影响，很多国家都取消了对胆固醇的限制。
5.双黄蛋相当于鸡的月经不调导致的，跟打激素没有什么关系。
鸡蛋是优质蛋白质的最佳来源之一，还含有多种维生素和矿物质，鸡蛋中的脂肪有不少omega-3脂肪酸、大量的卵磷脂，还有一些叶黄素、玉米黄素等类胡萝卜素，而且便宜、容易获得，很多人早餐都会来一个鸡蛋。不过，关于挑鸡蛋、吃鸡蛋，人们总是有很多问题。今天我们就来聊聊鸡蛋。
土鸡蛋更健康？
土鸡蛋一般是指那些散养的母鸡们下的蛋，而笼养鸡们下的蛋通常被认为是洋鸡蛋。很多人认为能自由奔跑的母鸡下的蛋更好，土鸡蛋更营养更健康。其实，土鸡蛋和洋鸡蛋相比，营养价值上没有很大差异，很难说孰优孰劣；在安全性上，土鸡蛋也并非更安全，由于土鸡散养环境的差异，它受环境污染和病菌感染的风险反而更大。
如果从营养成分分析来看，土鸡蛋和洋鸡蛋的营养成分肯定会有一些差异，但是，这种差异在不同的土鸡蛋之间或不同的洋鸡蛋之间也可能出现。而且，这些差异跟整个鸡蛋所提供的营养物质（蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等等）比起来非常微小。
而散养的土鸡比起正规的现代化养殖厂里的养殖鸡更容易受到感染，土鸡蛋被环境污染物污染的风险也相对更高。国内外有不少研究发现，散养的鸡蛋中二噁英含量就更高（来源不明的土鸡蛋别吃，可能是“垃圾蛋”）。
总的来说，土鸡蛋并不比洋鸡蛋更营养安全，大家不要太迷信土鸡蛋。
蛋壳颜色越深的鸡蛋越营养？
去超市买鸡蛋的时候，会发现每种鸡蛋的蛋壳颜色都不一样，有白色、黄色、绿色甚至还有褐色的。有说法认为蛋壳的颜色越深，营养越好。鸡蛋壳颜色与营养有关系吗？
其实，鸡蛋壳的颜色虽然多种多样，但色素只有三种，而且，蛋壳的颜色跟营养其实也没有什么关系。
科学家对108种蛋类的蛋壳进行了色素组成分析发现，出现在蛋壳里的色素其实只有3种，分别是原卟啉（protoporphyrin）、胆绿素（biliverdin），以及胆绿素的金属螯合物。原卟啉主要产生黄色、粉红色和棕色蛋壳，胆绿素则产生蓝色及绿色的蛋壳。这三种色素就像色彩的三原色一样，通过三种色素的不同组合，形成颜色各异的鸡蛋。
而且，蛋壳色素与它所吃的食物或者饲料没有直接联系，主要受基因的影响，也就是与鸡的品种有关。所以，不论是什么颜色的鸡蛋都是好蛋，至于到底买什么，就看你的喜好了。
蛋黄颜色越深，鸡蛋越营养？
除了看鸡蛋壳，有些人也关注蛋黄的颜色，认为颜色越深，营养越好。其实，这种判断也没有什么依据。
在鸡蛋的形成过程中，脂溶性色素随着脂肪等物质沉积在卵母细胞周围，使蛋黄呈现不同的颜色。蛋黄中的色素主要是一些类胡萝卜素，叶黄素、玉米黄是最常见的两种。不过，鸡自己并不能生产类胡萝卜素，它们其实是来自平时吃的食物。
对于散养的鸡来说，它能摄取多少叶黄素完全取决于放养环境，比如夏季能采食到青草、昆虫等，蛋黄颜色就会较深，冬天吃的青草昆虫少，蛋黄颜色就会偏淡。而笼养、规模化饲养的商品蛋鸡摄取的叶黄素取决于饲料。由于黄色较深的鸡蛋更符合人们的需求，饲养者通常会额外在饲料中添加叶黄素，使鸡蛋黄“品相”更好一些。但是，蛋黄颜色不同的鸡蛋的整体营养价值并没有差异。
双黄蛋是因为打了激素吗？
吃鸡蛋的时候，偶尔会碰到双黄蛋，很多人担心这是因为打了激素。其实，双黄蛋相当于是鸡月经不调导致的，跟打激素没有什么关系。
一般来说，正常的鸡每天就会排出来一颗卵黄，生下一个正常的鸡蛋。如果母鸡连续两次排卵的话，这两个卵黄就会包在一起，变成双黄蛋，甚至还会出现三黄蛋之类的。这个跟人生双胞胎有点类似。
如果真的给鸡打激素来催母鸡下双黄蛋，反而会给母鸡带来很大的风险。因为，如果蛋比较大，很容易导致母鸡输卵管炎症和破裂，甚至导致母鸡死亡，真这么干，养殖场很可能要关闭。
更重要的是，就算打了激素，激素也只能作用在母鸡身上，激素是没办法进到鸡蛋里的。
一天只能吃一个鸡蛋？
鸡蛋好吃，但是很多人都说鸡蛋胆固醇高，不能多吃，一天只能吃一个。其实，这个观念现在已经落伍了。
早几年的时候，科学家们的确认为胆固醇吃多了不利于心血管健康，各国也都建议我们每天吃胆固醇不要超过 300 毫克。
但是目前，国内外一致认为食物中的胆固醇的多少，对于体内胆固醇的量和心血管疾病并没有太大影响，包括美国、我国等在内的很多国家纷纷取消了对胆固醇的限制。从目前的研究来看，每天吃 1 个或多个鸡蛋，并不会导致心血管病或糖尿病风险增加。但从饮食均衡的角度来看，推荐大家食物多样，任何食物都不建议吃太多，包括鸡蛋。
《中国居民膳食指南 2016》建议，在其他食物（奶类、肉类和鱼虾）都正常摄入的情况下，每周不要吃超过 7 个鸡蛋。当然，如果食谱中奶类、肉类和鱼虾等动物食品摄入不足，或者特别喜欢吃鸡蛋，或者正在健身需要补充蛋白质，多吃几个鸡蛋也不会有什么问题。
总的来说，每天吃一个鸡蛋就比较好，但多吃一两个也并不会有害。
鸡蛋怎么吃最健康？
鸡蛋的做法很多，水煮蛋、煎鸡蛋、茶叶蛋、鸡蛋汤、鸡蛋羹、炒鸡蛋……而且，鸡蛋怎么做都好吃。不过，鸡蛋到底怎么做着吃最有营养呢？
鸡蛋中含有脂肪和胆固醇，这两种成分比较怕热，烹调温度越高、时间越长，脂肪和胆固醇就更容易发生氧化，产生不利健康的氧化产物。通常来说，温度低的烹调方式做鸡蛋会更健康，比如水煮蛋、蒸蛋、鸡蛋羹、鸡蛋汤等等，都比较健康。而炒鸡蛋、煎鸡蛋由于温度高，更容易氧化，还是要少吃。因此，建议大家平时吃鸡蛋时尽量用蒸煮的方式做，少用煎炸爆炒等方式。
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| 文章作者：阮光锋 文章编辑：一米优讯 |
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