鹅的屠宰加工工艺
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2016/6/20 10:14:33 关注:902 评论: 我要投稿
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鹅的屠宰与加工
鹅的屠宰是指将活鹅用机械方法或手工方法进行宰杀,并将鹅体上的原料分别收集处理,从而得到鹅胴体、内脏、毛和血等产品的过程。
1、活鹅的选择与检验
(1)活鹅的选择:宰前对鹅的选择是指对鹅的品种、年龄、体重、肥度和所用饲料等的选择,选择适合某些特殊产品要求的鹅作原料。
(2)活鹅的检验:待屠宰的鹅必须健康无病,凡是有病的鹅,特别是有传染性疾病或有外伤的鹅,不得收购或屠宰。
2、宰前的饲养管理关键:宰前饲养管理是指鹅到屠宰场或屠宰加工厂后,休息1~2天,并作好饲养、宰前断食等工作。
(1) 宰前的饲养管理:鹅运到屠宰场后,经兽医卫生检验合格,按产地、批次和强弱分群分圈饲养,充分饮水,有利于改善肉质。
(2)断食管理:在屠宰前停食12~24小时,但给予充分饮水至宰前3小时。其目的是:减少胃肠内容物,降低污染;利于放血;提高肉质。
鹅产品的加工
活鹅从刺杀放血到取出内脏净膛等一系列工艺流程,最后加工成胴体白条鹅,并得到其他副产物的过程叫屠宰加工。有手工操作和机械化操作两种方式,其工艺流程基本相同,即:鹅的洗浴→宰杀放血→浸烫拔毛→清洗开膛→产品整理。
1、鹅的洗浴:洗浴不仅可以清除鹅体外的粪污,而且可以使鹅安静。
2、宰杀放血:有颈部宰杀法和口腔刺杀法两种。无论采用何种宰杀法,都要求放血充分,一般放血时间为3~5分钟。放血时间过短,会造成放血不良,胴体色泽较差。
3、浸烫拔毛:若要获取优质的鹅绒和鹅毛,可采用活体拔毛或屠宰后干拔毛。屠宰加工一般采用浸烫拔毛法煺毛。
(1)烫毛:浸烫鹅的水温一般为70~75℃,浸烫时间2~3分钟。
(2)煺毛:手工拔毛:顺序依次为翼羽、肩头毛、背毛、胸腹毛、尾毛、颈毛。机械打毛:浸烫后的鹅体经传输装置送至脱毛机内把鹅羽毛打掉,鹅体表的残毛需用镊子将其拔净。
4、清洗开膛:拔净残毛后的鹅体应浸入干净的冷水中漂洗1~2次,然后才能开膛取内脏。常见的开膛方法有两种:
(1)翼下开膛法:先从右翅下切开长约4~6厘米的刀口,然后将鹅体腹底朝上,左手从左侧挤压内脏,右手中指和食指从刀口处伸入腹腔,小心拨开并取出所有内脏器官。
(2)腹下开膛法:从肛门正中开始,沿腹底向前切开,切口4~6厘米,然后从切口处小心取出所有内脏器官。
5、产品整理:将取出内脏后的鹅体迅速转入洁净的冷水中浸泡清洗2~3次,每次10~20分钟,以除尽鹅体残留血液和污物,并使鹅体保持较低的温度,然后沥干水分备用。
贮藏鹅肉
鹅肉与其他肉类一样,也是极易腐败变质的食品,因此,解决鹅肉贮藏保存的技术,防止鹅肉腐败变质,提高鹅肉的质量,减少损失,是鹅肉加工生产中必须解决的问题。目前用于鹅肉贮藏保存的方法主要是鹅肉的冷加工:即利用人工制冷的方法使净膛后的鹅体(或分割鹅肉)降温并使其在一定的低温下贮藏的过程。鹅肉的冷加工一般包括冷却、冻结、冷藏和解冻等四个环节。
1、冷却:目的是使肉的温度尽快降低,从而抑制微生物的生长繁殖。冷却间的初始温度控制在-3~-1℃,相对湿度保持在90%~95%,空气流速1~1.5米/秒,冷却10~12小时。
2、冻结:鹅肉的冻结是指将鹅肉的中心温度降低到-15℃以下,使肉中的水分全部或部分结冰的过程。
3、冻藏:肉的冷藏一般是将已经冻结好的鹅肉堆叠在低温库内。库内的温度保持在-18℃,并保持恒定,一般昼夜波动不超过1℃;相对湿度为95%~100%;空气以自然循环为好。在上述条件下,一般白条鹅可保存8~12个月。
4、解冻:一般通过解冻使肉的中心温度回升到-3~-2℃。我国鹅肉的解冻主要采用空气解冻和水解冻。
六、屠宰加工过程中需要注意哪些卫生要求?
1、屠宰场厂区选址的卫生要求
(1)远离污染源。
(2)远离市区和人口稠密区。
(3)处于低水位区。
(4)交通方便。
(5)水源充足。
2、厂区内的环境卫生及车间卫生要求
(1)厂内各职能部门要有单独的区域
(2)人员、物料、产品的进出应避免交叉污染(3)车间内部建筑应便于清洗消毒和防止污染(4)定期对厂区和车间进行清洁消毒。
七、屠宰场污水如何进行处理?
污水处理的方法有许多种,下面简单介绍常见的几种:
1、沉淀法:即让污水经多次沉淀,然后除去油脂使污水得到净化的方法。这种方法只需建蓄水池,投资少,净化后的水可能还会有部分有机物。
2、曝气法:在一定压力下,使空气和絮状活性污泥(含大量微生物)与污水充分混合,利用微生物的充分活动使污水中的有机物氧化、分解和吸收,最后,活性污泥下沉,上层则为净化后的水。
3、生物转盘净化法:将污水先排入厌氧发酵池,然后将其放入沉淀池,排除沉淀物后送入生物转盘,经过一定时间后,转盘上便附着一层含有大量微生物的“生物膜”,在微生物的作用下,污水中的有机物被氧化、分解,污水便得到净化
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文章编辑:现代畜牧网 |
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