肉类罐头品类概述

现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2016/6/30 9:54:25 关注：945 评论： 我要投稿

　　一、罐头的种类
　　肉类罐头是指以畜禽肉、鱼肉等为原料，调制后装入罐装容器或软包装，经排气、密封、杀菌、冷却等工艺加工而成的耐贮藏食品。根据原料肉的种类和加工、调味方法的不同，可将肉类罐头分为以下几类：
　　（一）畜肉类
　　畜肉类罐头按加工及调味方法不同，分成下列种类：
　　1.清蒸类罐头
　　清蒸类罐头是原料经初步加工后，不经烹调而直接装罐制成的罐头。它的特点是最大限度地保持各种肉类的特有风味。如原汁猪肉、清蒸牛肉等罐头。
　　2.调味类罐头
　　调味类罐头是原料肉经过整理、预煮或油炸、烹调后装罐，加入调味汁液而制成的罐头。这类罐头按烹调方法及加入汁液的不同，可分为红烧、五香、豉汁、浓汁、咖喱、茄汁等类别。它的特点是具有原料和配料特有的风味和香味，色泽较一致，块形整齐。如红烧扣肉、咖喱牛肉、茄汁兔肉等罐头。调味类罐头是肉类罐头品种中数量最多的一种。
　　3.腌制类罐头
　　腌制类罐头是将原料肉整理，用食盐、硝酸盐、白糖等辅料配制而成的混合盐进行腌制后，再经过加工制成的罐头。这类产品具有鲜艳的红色和较高的保水性，如午餐肉、咸牛肉、猪肉火腿等罐头。
　　4.烟熏类罐头
　　烟熏类罐头是指处理后的原料经腌制、烟熏后制成的罐头。这类罐头有鲜明的烟熏味，如西式火腿、烟熏肋条等罐头。
　　5.香肠类罐头
　　香肠类罐头是指肉腌制后再加入各种辅料，经斩拌制成肉糜，然后装入肠衣，经烟熏、预煮再装罐制成的罐头。
　　6.内脏类罐头
　　将猪、牛、羊的内脏及副产品，经处理调味或腌制后制成的罐头即为内脏类罐头，如猪舌、牛舌、猪肝酱、牛尾汤、卤猪杂等罐头。
　　（二）禽肉类
　　禽肉类罐头按加工及调味方法不同，分成下列种类：
　　1.白烧类禽罐头
　　白烧类禽罐头是将处理好的原料经切块、装罐，加少许盐（或香料或稀盐水）而制成的罐头产品，如白烧鸡等罐头。
　　2.去骨类禽罐头
　　去骨类禽罐头是指将处理好的原料经去骨、切块、预煮后，加入调味盐（精盐、胡椒粉、味精等）而制成的罐头产品，如去骨鸡、去骨鸭等罐头。
　　3.调味类禽罐头
　　调味类禽罐头是指将处理好的原料切块（或小切块），调味预煮（或油炸）后装罐，再加入汤汁、油等而制成的罐头产品。这类产品又可分为红烧、咖喱、油炸、陈皮、五香、酱汁、整只、香菇等不同类别，如红烧鸡、咖喱鸭、炸子鸡、全鸡等罐头。
　　（三）水产类
　　水产类罐头按加工及调味方法不同，分成下列种类：
　　1.油浸（熏制）类水产罐头
　　油浸（熏制）类水产罐头是指将处理过的原料预煮（或熏制）后装罐，再加入精炼植物油而制成的罐头产品，如油浸鲭鱼、油浸烟熏鲤鱼等罐头。
　　2.调味类水产罐头
　　调味类水产罐头是指将处理好的原料盐渍脱水（或油炸）后装罐，加入调味料而制成的罐头产品。这类产品又可分为红烧、茄汁、葱烤、鲜炸、五香、豆豉、酱油等，如茄汁鲭鱼、葱烤鲫鱼、豆豉鲮鱼等罐头。
　　3.清蒸类水产罐头
　　清蒸类水产罐头是指将处理好的原料经预煮脱水（或在柠檬酸水中浸渍）后装罐，再加入精盐、味精而制成的罐头产品，如清蒸对虾、清蒸蟹、原汁贻贝等罐头。
　　二、罐头容器的选用和处理
　　（一）听装罐头
　　听装罐头是采用金属罐为容器进行装罐和包装的罐头。金属罐中目前最常用的材料是镀锡薄钢板以及涂料铁等，其次是铝材以及镀铬薄钢板等。
　　1.镀锡薄钢板
　　镀锡薄钢板是一种具有一定金属延展性、表面经过镀锡处理的低碳薄钢板。镀锡板是它的简称，俗称马口铁。现在用于制罐的镀锡板都是电镀锡板，即由电镀工艺镀以锡层的镀锡板。它与过去用热浸工艺镀锡的热浸镀锡板相比，具有镀锡均匀、耗锡量低、质量稳定、生产率高等优点。镀锡板由钢基、锡铁合金层、锡层、氧化膜和油膜等构成。
　　2.涂料铁
　　用镀锡板罐装食品时，有些食品容易与镀锡板发生作用，引起镀锡板腐蚀，这种腐蚀主要是电化学腐蚀，其次是化学性腐蚀，在这种情况下，单凭镀锡板的镀锡层显然不能保护钢基，这就需要在镀锡板表面设法覆盖一层安全可靠的保护膜，使罐头内容物与罐壁的镀锡层隔绝开。还可以采取罐头内壁涂料的方法，即在镀锡板用于内壁的一面涂印防腐耐蚀涂料，并加以干燥成膜。对于铝制罐和镀铬板罐，为了提高耐蚀性，内壁均需要涂料。
　　3.铝合金薄板
　　铝合金薄板为铝镁、铝锰等合金经铸造、热轧、冷轧、退火等工序制成的薄板，其优点是轻便、美观、不生锈。用于鱼类和肉类罐头，无硫化铁和硫化斑；用于啤酒罐头，无发浑和风味变化等现象。缺点是焊接困难，对酸和盐耐蚀性较差，所以需涂料后使用。
　　4.镀铬薄板
　　镀铬薄板是表面镀铬和铬的氧化物的低碳薄钢板。镀铬板是20世纪60年代初为减少用锡而发展的一种镀锡板代用材料。镀铬板耐腐蚀性较差，焊接困难，现主要用于腐蚀性小的啤酒罐、饮料罐以及食品罐的底、盖等，接缝采用熔接法和黏合法接合，它不能使用焊锡法。镀铬板需要经内外涂料后使用，涂料后的镀铬板其涂膜附着力特别优良，宜用于制造底盖和冲拔罐，但它封口时封口线边缝容易生锈。
　　5.焊料及助焊剂
　　目前使用的金属罐容器中，使用量最大的是镀锡板的三片接缝罐。三片罐身接缝必须经过焊接（或粘接），才能保证容器的密封。焊接工艺中现在基本上采用电阻焊。
　　6.罐头密封胶
　　罐头密封胶固化成膜作为罐藏容器的密封填料，填充于罐底盖和罐身卷边接缝中间，经过卷边封口作业后，由于其胶膜和二重卷边的压紧作用将罐底盖和罐身紧密结合起来。它对于保证罐藏容器的密封性能，防止外界微生物和空气的侵入，使罐藏食品得以长期贮藏而不变质是很重要的。罐头密封胶除了能起密封作用外，必须适合罐头生产上一系列机械的、化学的和物理的工艺处理要求，同时还必须具备其他一系列特殊条件。具体要求如下：
　　（1）要求无毒无害，胶膜不能含有对人体有害的物质；（2）要求不含有杂质，并应具有良好的可塑性，便于填满罐底盖与罐身卷边接缝间的孔隙，从而保证罐头的密封性能；（3）与板材结合应具有良好的附着力及耐磨性能；（4）胶膜应有良好的抗热、抗水、抗油及抗氧化等耐腐蚀性能。
　　作为罐藏容器的密封填料，除了某些玻璃罐的金属盖上使用塑料溶胶制品外，基本上均使用橡胶制品。目前就我国来说，密封胶几乎全部采用天然橡胶，而不用合成橡胶，因为我国在合成橡胶的制造和选用上还有困难。但在国际上则以采用合成橡胶为主，因其性能易于控制，使用方便。
　　（二）玻璃瓶罐头
　　玻璃瓶罐头是采用玻璃瓶罐为容器进行装罐和包装的罐头。玻璃罐（瓶）是以玻璃作为材料制成，玻璃为石英砂（硅酸）和碱即中性硅酸盐熔化后在缓慢冷却中形成的非晶态固化无机物质。
　　玻璃罐通常具有以下优点：玻璃罐的化学稳定性较好，和一般食品不发生反应，能保持食品原有风味，而且清洁卫生；玻璃罐透明，便于消费者观察内装食品，以供选择；由于玻璃罐可多次重复使用，所以较为经济。
　　与此同时，玻璃罐存在的缺点导致玻璃罐在罐头食品中的应用受到一定的限制。例如，玻璃罐的机械性能很差，易破碎，耐冷、热变化的性能也差，温差超过60℃时容易发生破裂，因此玻璃罐加热或冷却时温度变化必须缓慢、均匀地上升或下降，在冷却中比加热时更容易出现破裂问题；玻璃的导热性能差（玻璃的热导率为铁的1/60，铜的1/1000），比热容较大，0～100℃时为0.722kJ/（kg·℃），为铁皮的1.5倍。因此，杀菌冷却后玻璃罐所装食品的质量比铁罐差；通常使用的加工规格，等容积的玻璃罐比铁罐重4～4.5倍，因而它所需的运输费用较大。
　　（三）软罐头
　　软罐头以复合塑料薄膜为包装材料装置食品，经灭菌、密封后能长期贮藏。复合塑料薄膜通常采用三种基材黏合在一起构成层状结构。外层是12μm左右的聚酯，起到加固及耐高温的作用；中层为9μm左右的铝箔，具有良好的避光、阻气、防水性能；内层为70μm左右的聚烯烃（改性聚乙烯或聚丙烯），符合食品卫生要求，并能热封。
　　软罐头通常具有以下特点：
　　（1）可采用高温杀菌，且时间短，内容物营养素很少受到破坏。包装软罐头的复合薄膜可以耐受120℃以上高温，且传热快，杀菌后的冷却时间亦短，整个杀菌时间比刚性罐头缩短1/2，大大减少了对内容物色、香、味、形的影响，尤其是营养成分损失程度也大大减少，因此保持了内容物原有的特色。
　　（2）可在常温下长久贮藏或流通，且保存性稳定的软罐头是密封包装的调温杀菌制品，故无须冷藏等特殊的保存条件，在常温条件下，普通仓库、货架即可安全地保存。软罐头包装材料化学性质稳定，其表面无金属离子，不会与内容物发生化学反应，金属罐则易产生溶锡、腐蚀和生锈等现象，在同等贮藏条件下，软罐头食品保存期比刚性罐头长。
　　（3）携带方便，开启简单、安全省时。软罐头食品体积小、柔软，便于携带，食用时只要从切口处撕开，不需要特殊的开罐工具，不像马口铁或碎玻璃那样锋利，容易伤人。
　　（4）节约能源，降低成本。软罐头食品加热食用，只要放在开水中烫煮3～15min，可节约大量能源。
　　（5）软罐头容易受损、泄气，使内容物腐败变质。因软罐头包装窗口柔软，易受外压破损，使真空度降低，导致内容物腐败变质。
　　目前，复合塑料薄膜已大量投入食品生产，代替了一部分镀锡薄板或涂料铁容器，以后还将有更大的发展。