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生猪屠宰检疫是动物检疫的重要内容，也是保障猪肉等动物性食品安全进入市场的最后防线。近年来，随着人们对食品安全的重视，特别是一些法律法规的颁布与实施，生猪实行定点、规范屠宰，动物卫生监督机构派出官方兽医驻厂（屠宰厂）实施检疫，屠宰厂设置签约兽医，配合官方兽医工作。
自“瘦肉精”事件爆发后，各地区都制定了《动物检疫和“瘦肉精”检测同步制度》，屠宰厂对“瘦肉精”批批自检，动物卫生监督机构抽检。2009年起，各地区陆续实行屠宰检疫出证的电子证制度，实现了生猪从入场到产品出厂的全程记录，做到了痕迹化可追溯管理，也有利于信息统计和查询。2013年底，生猪屠宰及猪肉品质都由畜牧兽医部门负责监管。这些措施都有效提高了猪肉的食用安全性。
然而，我国生猪产业链长，利益关系复杂，一旦部分人员存在违法违规行为，就能导致出现猪肉安全问题。生猪屠宰厂上连养猪场户和生猪购销商，下接猪肉销售商，其生猪检验检疫水平直接决定了问题猪肉能否流入市场。因此，本文以北京市D屠宰厂2015年的生猪检疫检验结果为例，分析生猪屠宰环节检疫检验的现状及存在的问题，并就进一步加强食品安全保障提出对策建议。
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北京D屠宰厂生猪屠宰检疫检验的基本情况
D屠宰厂位于北京市大兴区，2000年建立，是北京市生猪定点屠宰加工企业。现有驻厂官方兽医3人，签约兽医15人。根据相关法律法规，建立了适用于本厂的《生猪屠宰操作规程》和《生猪屠宰检疫流程》（图1）。
2005年，公司开始实施HACCP管理。自2013年起，每批待宰生猪按最低5%的比例抽检“瘦肉精”。同时，为了保证猪肉品质，该厂对一些细节也非常重视，如：生猪卸车后，保证休息12 h以上，静养休息密度不低于0.5 m2/头；CO2致昏，悬挂放血；根据季节及生猪情况调整烫毛温度，范围在58℃～63℃，既能完成烫毛，又不损伤皮肤；一头一刀一消毒，消毒采用82℃以上热水或75%酒精。
2015年，该厂屠宰量为2000～3000头/天，年屠宰生猪约65万头，检出病害猪（不包括有害腺体）71头，疑似注水肉87头（表1）。
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北京D屠宰厂生猪屠宰检疫检验结果分析
“安全肉”的内涵包括两方面：一方面指猪肉来源于健康猪，特指没有经受重大传染病或寄生虫病的猪，这由屠宰检疫结果判定；另一方面指肉品品质安全，即生猪患病但不影响肉质食用价值、肉中没有注水或注入其它物质、不是PSE肉或DFD肉、肉中没有瘦肉精及其它兽药、饲料添加剂等残留等。这由肉品品质检验结果判定。下面从这2个方面对D屠宰厂2015年的生猪屠宰检疫检验结果进行分析。
生猪屠宰检疫结果分析
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根据《生猪屠宰检疫规程》，屠宰检疫对象为13种传染病和寄生虫病，这些疾病都是严重危害人类健康的重大恶性疾病，须严禁这类病猪肉进入市场。表1表明，年宰65万头生猪中，患恶性疾病（猪丹毒和猪肺疫）的生猪只有21头，比例很低。说明当前已经控制了这些恶性疾病的广泛发生。而从图1、表1可以看出，屠宰同步检疫是判定生猪是否患这些恶性疾病的重点环节。显然，如果病猪的病理特征明显，兽医可在现场肉眼判定。如果病猪的病理特征不明显，兽医不能凭肉眼判定时，就要采取特殊的检测方法。而《生猪屠宰检疫规程》中没有对新工具、新方法的应用进行明确规定。以D屠宰厂为例，兽医检疫时也只有“一把刀、一双手、一双眼、一台显微镜”，检疫质量难以保证，这就为食品安全埋下了隐患。
猪肉肉品品质检验结果分析
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根据《生猪屠宰管理条例实施办法》，肉品品质检验包括宰前检验和宰后检验。表1数据表明，皮肤病、黄疸病、链球菌病是当前除屠宰检疫13种疫病以外的常见疾病。这3种病的原因复杂，但都与养殖环境关系密切，说明当前部分养殖场环境不佳，有食品安全隐患。PSE肉、DFD肉与猪种关系很大，也与运输、休息等因素有关，但从数据上看，这类劣质肉占屠宰量的比例很小，且其对人类健康的危害也小，可减少关注。注水肉需要关注的则是判定标准。在屠宰厂，各个环节都要对肉中含水量进行检测，但由于没有统一的判定标准，最终检测结果只能给出“疑似注水肉”的结论。
表1中，瘦肉精和兽药、饲料添加剂残留的检出数都是零。但这相同的结果却有着不同的意义。自2011年起，我国政府即对“瘦肉精”采取了高压严禁措施，并以法律形式严禁其在畜禽养殖中的应用。2015年，“瘦肉精”在北京地区的检出率都是零，河北省2014年的检查结果也是零，表明对“瘦肉精”的控制措施非常有效。从D屠宰厂的情况来看，“瘦肉精”的检测方法简单易行，成本较低。而其它兽药、添加剂的检测结果为零，原因是屠宰厂没有对这些项目进行检测。根据相关法规，D屠宰厂在政府资助下，购买了液相色谱仪、酶联免疫检测仪等设备。但这些检测设备需专业人员操作，耗材（如色谱柱、标样等）费用高，有些检测耗时长。此外，还有一个问题，即每天屠宰检验的猪肉一起检测还是分别检测。一起检测需等当天所有猪屠宰后再检测，等检测结果出来会延误鲜猪肉的出厂时间；如果每抽检一头猪就进行检测，那耗费的试剂费用将会极高。所以，如何快速、低成本的进行兽药、添加剂残留检测是当前屠宰厂面临的主要问题。
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保障猪肉安全的对策建议
3.1 重视猪肉中有害物质残留的检测
从图1、表1可以看出，检疫与检验过程在当前的屠宰各个环节都有所涉及，但各有侧重。以本文屠宰厂为例，官方兽医和签约兽医共18名，且屠宰检疫从建厂起就是必要项目，历史积累较多，而兽药、添加剂残留检测的专职人员则一个没有，这类项目也是2011年才要求检测的。所以，屠宰厂当前应该重视猪肉中有害物质残留的检测，需招收或培养专职人员。同时，政府也要想办法，特别是开展成本较低的快速检测方法的研究与推广。美国在这方面的做法值得借鉴。据报道，美国食品安全检验局（FSIS）每年运用有关风险评估原则，确定受监控的药物、禁用药和进行药物残留监控的畜禽种类，以便有的放矢；药物残留监控也以现场快速检测方法为主，如抗生素快速筛选法（FAST）、快速涂抹实验法（STOP）、磺胺现场试验法（SOS）。
3.2 明确屠宰厂职责，修订残留物检出后的处罚措施当前，根据我国《食品安全法》，抽检出屠宰场猪肉中残留兽药或添加剂后，要对屠宰企业进行经济处罚。这种措施不合理之处在于，残留物不是屠宰企业加入猪肉中的，屠宰企业对这类项目的检测费用超出了承受范围，现有兽医无法兼任这类项目的检测工作。以本文D屠宰厂为例，从图1可以看出，每天2000～3000头生猪从入厂到出厂都需要兽医的参与，这些项目已经让兽医们手脚不够用了，哪还有精力和时间检测兽药、饲料添加剂等残留物呢？所以，残留物检测出来的处罚措施应进行修订。
3.3 尽快建立统一的注水肉判定方法的国家标准据调研，部分生猪购销商购买生猪之后，会在僻静地方给生猪注射某种药物，注射之后生猪可大量进水且不排泄。而生猪屠宰加工企业依据目前的代待宰时间规定和检验监测标准，在收购生猪待宰12 h后没有发现可疑药物，也没有检出猪肉水分超标（国家规定的猪肉含水量标准是小于等于77%，屠宰企业抽查结果多数在74%～76%之间），检测结果至多给出“疑似注水肉”的结论。因此，需要国家相关政府部门尽快制定严格的、统一的注水肉判定方法的国家标准，让注水肉“无处可藏”。
3.4 加强对兽医的培训，提高检疫检验水平
畜牧兽医主管部门应及时搜集、整理有关动物检疫检验的新方法、新工具，并及时培训、装备兽医，以提高他们的业务水平。此外，检测方法通常落后于新的有害物质的出现。由于利益的引诱，总有不法人员挖空心思把一些有害物质加入生猪体内。对于这些新出现的有害物质，主管部门要及时倾听民声，善于利用群众举报，尽早发现这些新有害物质，并及时研究检测方法、及时推广到一线屠宰厂，从而最大限度的保障人民生命安全。
3.5 加大溯源追责和惩治力度
当前，我国食品追溯制度还处于起步阶段，只在北京、上海等地进行了试点。但应充分利用已有资源，利用生猪屠宰检疫检验结果，追溯养殖环节的不好或不法行为，加大打击力度。如本文中对检出皮肤病的猪群，应上报主管部门，及时追查来源猪场的环境卫生；对检出可疑注水肉的猪群，追查相关运输企业、养殖企业；对检出疫病（包括有害腺体）、兽药或添加剂残留的猪群，追查养殖场的防疫、饲料卫生情况、运输企业的卫生情况等，从而从源头上保障食品安全。
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