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肉制品加工过程中辅料使用


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2016/8/10 6:46:09 关注:546 评论: 我要投稿

  一、香辛料
  在肉制品生产中,常用的香辛料,大多属于芳香健胃类中药,是赋与食品风味之芳香性植物物质。香辛料有天然香辛料和由单品种天然香辛料配制的混合性香辛料。天然香辛料可分为辛味性香辛料与芳香性香辛料两种,在肉制品生产中一般使用辛味性香辛料,依其辛味成分又可分为三种:无臭性辛味料、刺激性辛味料、芳香性辛味料。而在肉制品生产加工中使用较多的是芳香性辛味料。
  肉制品中添加香辛料不但具有增香调味的作用,而且还有除腥、解毒等功效。
  (一)、八角
  八角又名大茴香、大料。八角所含芳香油的主要成分是茴香脑,因而有茴香的芳香味,味微甜而稍带辣味,芳香味浓烈,是食品工业和熟食烹调中广泛使用的香料调味品。它是一种味辛平的中药。具有促进消化、暖胃、止痛等功效。在食品中添加能压腥去膻,增加香味。
  八角按采收季节的不同可分为:大红八角、干枝八角、角花八角。
  红八角:指秋季成熟期采收,经脱青处理后,晒干或烘烤的八角果实。可分为一、二、三级。
  角花八角:指春季成熟期采收,经脱青处理后,晒干或烘烤的八角果实。可分为一、二级。
  干枝八角:指落地自然干燥的八角果实。统级。
  脱青:指晒干或晾干的八角果实。
  碎口:指八角破裂后1~4瓣连接在一起的碎体。
  八角堆垛高度≤2m,距地面≥30cm。
  质量要求:
  1、 色泽棕红或褐红色,有光泽,色泽黑褐、褐黄、淡黄者差。
  2、 干燥、松散,朵大饱满,颗粒整齐,荚边开裂缝大,子粒明亮,饱满,油性香, 果体大小每千克不得少于1200个,碎口率小于15%。
  二:具备下列条件的八角拒收:角形细长,角尖上翘,呈弯钩状,瘦小无光,10%以上八角荚边未开裂,或开裂缝极小,滋味苦,嘴感麻木,气味似花露水或樟脑。
  三:八角气味的鉴定:因八角气味是影响八角质量的一个主要因素,而气味又无明确的指标规定,现就八角气味的对比做如下鉴定:分别将做气味对比试验的八角绞碎,各取5g,放入盛有100-150ml水的锥形瓶中(100ml,带批、瓶塞),再放入水浴锅中,加热至50℃-66℃时取出,打开瓶塞,嗅其气味,再做确定。
  (二)、花椒
  花椒又名秦椒、风椒、岩椒、野花椒、大红袍、金黄椒、川椒、红椒、蜀椒、竹叶椒。其味辛温麻辣、微甜,芳香浓烈,炒熟后香味更佳。枝、叶、干和果均具芳香味,果实为圆球形,成熟时红色至紫红色,立秋前后为采收季节,产于我国北部和西北部。
  花椒味辛辣而持久,是很好的香麻味调料。其辣味成分是一种不饱和的化合物花椒素。性味辛温,具有温中散寒、除湿、止痛和杀虫等功效。
  花椒主要有四个品种即大花椒、小花椒、豆椒、青椒。大花椒又称油椒,其干品为酱红色,香味浓厚。小花椒也称狗椒,果实比大花椒小,皮也略薄,香味浓烈并带有腥味。豆椒又名白椒,果实皮薄,柄较长,香味淡。青椒也称七花椒,皮色青褐,品质较差。
  花椒的用途可居诸香料之首,由于它有强烈的芳香气,味辛麻而持久,生花椒味麻且辣,炒熟后香味才溢,因此是很好的调味作料。同时也能与其他原料配制成调味品,如五香粉、花椒盐、葱椒盐等,用途极广。花椒在医药中有除风去邪、驱寒湿的功能,有坚齿发、明目、补五脏、止痛等作用。
  季节不同花椒的质量也有不同,特别是大量购进花椒时应注意,一般伏椒比秋椒质量好。
  质量要求:壳色红艳油润,粒大且均匀,果实开口不含有子粒或含有极少子粒,整洁无枝杆,不破碎,花椒顶端开裂大,香气浓郁,麻味足。
  (三)、茴香
  茴香又名小茴香、小茴、席茴、小香、角茴香、刺梦、香丝菜、谷香、谷茴香等。
  茴香含挥发油约3~8%,其挥发油中的主要成分是茴香脑,约占50-60%,茴香酮1.0~12%,并可挥发出特异的茴香气。其气味香辛、温和,带有樟脑般气味,微甜,又略有苦味和有炙舌之感,有开胃、理气之功能,为用途较广的香料调味品之一。有防腐除膻味的作用。
  茴香花黄色,果实为双悬果,卵状长圆形,两端略尖,黄绿色或淡黄色。9—10月为成熟期。
  茴香以颗粒均匀、饱满、黄绿色、味浓甜香的为佳。置干燥通风处保存。精油含量:成熟果实6.2%,未成熟果实8.6%,干果3%--4%,茎叶0.3%。茴香味辛、性温、气芳香,有调味、温肾散寒、和胃理气等作用。作为天然香辛料的茴香,在烹调鱼、肉时可避秽去异味,并是五香粉调料的主要原料之一。另外在面包、糕点、汤类、腌制品和鱼类海鲜加工制作中广为应用。茴香油在食品中不但有调香作用,还有良好的防腐作用。
  质量要求:色泽整体呈黄色、黄绿色谷粒状颗粒,粒大包满,无茎杆、破碎粒,无杂质,干燥,香味浓郁,滋味辛甜。
  (四)、桂皮
  桂皮又称肉桂。为常绿乔木植物天竺桂、细叶香桂、川桂等的干燥树皮,树皮中含有单宁、糖分、淀粉、色素、油脂及挥发性油。挥发性油由蒸馏而得,约1~1.5%。树高达8~17m。作为香辛料使用的有桂皮、桂枝等。
  桂皮一般是在7~8月间剥取,剥取10年生树体的树皮或粗枝皮,晒1~2天后卷成筒状,阴干即可。桂枝的加工是在3~7月间剪下枝条,切成圆斜薄片晒干或阴干或剪取嫩枝,切成30~60cm的短枝晒干。
  桂皮常用于调味和矫味。在烧、烤、酱卤制品中加入,更能增加肉品的复合香气味。其性辛温,具有暖脾胃、散风寒、通血脉等功效。
  质量要求:表皮色泽呈灰褐色,内皮红黄色长条形树皮,皮上无斑点,无虫眼,无杂质粘附,干燥、松散。
  (五)、丁香
  丁香为常绿乔木的干燥花蕾及果实。花蕾叫公丁香、子丁香(公司常用),果实叫母丁香。花期在6~7月,在花蕾含苞欲放、由白转绿并带有红色,花瓣尚未开放时采收。采后把花蕾和花柄分开,经日晒4~5天至花蕾呈浅紫褐色,脆、干而不皱缩,所得产品即为公丁香,也称“公丁”。果花在花后1~2个月,即7~8月果熟,浆果红棕色,稍有光泽,椭圆形,其成熟果实为母丁香,也称“母丁”。
  公丁香呈短棒状,上端为花瓣抱含,呈圆球形,下部呈圆柱形,略扁,基部渐狭小,表面呈红棕色或紫棕色,有较细的皱纹,质坚实而有油性。母丁香呈倒卵或短圆形,顶端有齿状萼片4片,表面呈棕色,粒糙。
  丁香对亚硝酸盐有消色作用。公丁香呈深红棕色,母丁香呈墨红色。
  丁香精油成分为丁香酚占75~95%和丁香素等挥发性物质,具有强烈芳香、浓郁气味,味辛辣麻,是卤肉制品常用的香料。其性辛温,具有镇痛驱风、温胃降逆作用。
  质量要求:干燥、松散,无霉变,无虫蛀,无杂质,颗粒完整,朵大油性足,颜色深红,入水下沉,气味浓郁,滋味辛麻。
  (六)、白胡椒
  胡椒又名黑川、百川。成品因加工的不同而分为白胡椒、黑胡椒。未成熟果实晒干后果皮皱缩而称黑胡椒,成熟果实脱皮后色白称白胡椒。
  胡椒气味芳香,有刺激性及强烈的辛辣味。黑胡椒比白胡椒气味浓。辣味成分是胡椒碱、异胡椒碱。
  胡椒为木质性常绿攀援植物,浆果小,呈球形,直径约3.5cm,无果柄,为密集的圆柱状的穗状果序。幼果呈绿色,成熟时呈橙红色色,干后外皮皱纹变为黑色,种皮坚硬,内为白色,有强烈芳香辛辣味。使用部位为胡椒的浆果。成熟期为每年的3-5月和7-9月,一年采收两次。
  胡椒果实中含有8%左右的脂肪油,36%的淀粉和4.5%的灰份,其芳香成分为挥发油,含量约1%--2.3%。果实中含有两种构成腥辣成分的植物碱:胡椒碱(含量为5%--9%);胡椒脂(碱含量为约0.8%)。
  胡椒自古以来是制作咖喱粉、辣椒油、番茄沙司不可缺少的辛辣味。同时也是一般荤素菜肴、腌、卤制品不可缺少的辛辣味,对于西式肉制品来说也是占主要地位的香辛料。胡椒叶中也含有芳香油,有辛辣味。裹以贝类煅烧成的粉末与鲜槟榔一起咀嚼,口腔染成红色,是海南民间嗜好,据说有护牙作用。
  从药理上说,胡椒芳香辛热,温中祛寒、消炎、下气、解毒等功效。胡椒有除腥功能。
  白胡椒的淀粉含量为黑胡椒的1.6倍,所以黑胡椒的香辣气味比白胡椒浓。除少数灌肠和煮肉汤用整粒者外,通常磨成粉末掺入。
  质量要求:色泽整体呈灰白色,颗粒均匀,饱满,质地坚实,身干洁净,无皮屑,无霉变,无杂质。
  (七)、肉果
  肉果又称肉豆蔻、玉果、肉蔻。果皮、果肉干燥后分别为肉豆蔻干皮、肉豆蔻。香味成分几乎相同。油性大,气味芳香。
  花期1~4月。核果肉质,近似球形或梨形,有芳香,为淡黄色或橙黄色。果皮厚约0.5cm,果成熟时裂为两瓣,露出深红色假种皮,即肉豆蔻衣。干时黄褐色,长约2.5-3cm,厚约1mm。种仁即肉果呈卵形,有网状条纹,外表为淡棕色或暗棕色。我国海南、广东、广西、云南、福建等省区的热带和亚热带地区有少量引种。

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