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肉制品调香设计概述
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2016/8/19 15:08:06 关注：427 评论： 我要投稿
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时代在巨变，饮食生活也随之走向个性化和多样化时代。广大消费者越来越对肉制品行业提出更高的要求和企盼。这标志着作为食品中的关键组分已开始从追求大量的传统营养，走向强调微量的生理活性物质、和美食与享受，追求高质量生活阶段。因此，怎样开发出创造需要和引导市场消费的肉制品，以适应新时代，是目前我国肉制品行业中每个企业面临的重大课题。
显然，对肉制品进行整体策划和设计是肉制品进行技术改造和更新换代的关键，而肉制品调香调味是肉制品进行整体策划与设计中的核心。本文就肉制品调香一些重要概念、一般规律和建立调香平台、调香公式等作了探讨。
到目前为止，人类对肉通过不同的烹饪方式产生不同的肉源香气、肉的本味和形成香气物质的本质和机理等，还没有完全研究清楚和鉴定出来。只是通过气相色谱、高压液相色谱、质谱、红外光谱和核磁共振光谱等分析仪作为手段，对各种肉香有初步鉴定结果，但也只限于鉴定出挥发性的香基，而体香、基香不易挥发的香基很难鉴定出来。为了适应现代食品工业发展需要，目前只有通过模仿，即利用已知各种化学发香香基物质如:酯、醚、醛、醇、酚等和天然香基勾兑成合成香精，但仿的结果是较冲的多样化头香，而体香、基香是相当难仿的，因为猪、鸡、牛等的肉香发香机理是非常的复杂、独特、个性突出。因此，目前较好的方法是利用原料肉进行酶解，和添加反应前躯物质等，经美拉德反应产生特殊肉源香气。因此，深刻了解肉香的发香机理、制造方式、各种香精的特性、功用、调香规律、调香技术，是调好香的基础和前提。
1、肉用香精分类
◆ 按市场现状分：合成香精、拌合型香精、反应调理香精。
◆ 按香精形态分：液体、油溶性、乳化、粉状及微胶囊香精等◆ 按常用肉香精风味分：猪、鸡、牛、羊和海鲜等。
◆ 按肉香精香型风格分 ：炖、卤肉风格、烧烤肉风格，调理肉汤风格和纯天然肉香风格等。
２．肉用香精概念
◆ 合成香精
采用符合食品卫生标准的天然原料或化工原料，通过化学合成的方法制取香料化合物，经调香师个性化设计，按主香、辅香、合香、矫香和定香等的设计比例调合而成的香精。
◆ 反应调理香精
一般认为加热香气是氨基酸、多肽(特别是含硫物质)与糖类进行的一系列氨基羰基反应(加热褐变反应或美拉德反应)及其二次反应生成物所形成的。应用以上原理所制造的香精一般称为反应调理香精。
◆ 拌合型香精
同时具有两种香精特点，但更多以合成香精调配为主勾兑成的香精。
◆ 肉香精浓郁香气的两个功能领域
● “直冲感”，即香气冲鼻感，源于低沸点和挥发性香基。如: 合成香精和拌合型香精的头香。
● “圆润感”，即香气天然柔和感，来源于动物蛋白中氨基酸、多肽和糖类、脂肪等，经美拉德反应生成的特殊肉源香气。
3、三类肉香精的性能比较
附表对合成香精、拌合型香精、反应型香精三类肉香精作了比较。合成香精头香具有“直冲感”，留香约２小时，体香不饱满留香一般４小时，基香(尾香)留香时间很短约６小时,热稳定性能差; 拌合型香精头香稍比合成香精柔和，但头香也较“直冲感”,体香、基香不丰满，热稳定性能差，留香时间短; 反应调理香精头香天然“圆润感”，体香、基香饱满，热稳定性较好，留香时间长。
４．肉制品调香策划与设计
肉制品调香，首先，要服从企业肉制品整体策划与设计，突出企业肉制品调香主体风格和特色; 其二，体现调香的个性化、多样化设计，要做到头香天然圆润，体香浓郁饱满扩展度好，基香留香时间长，整体协调统一; 体现耐高温和超低温的热稳定性，加工适应性强等。其三，任何调香调味都要通过工艺体现出来。其四，肉制品调香要遵循调香自然规律，天然合一，从而建立科学的调香平台，使调香理论性、应用性和数据化。
◆ 调香的自然规律和天然合一
从以上调香的重要概念和发香机理分析知到，目前我们还没有能够完全把天然的肉香气仿出来。因此，食品工业用的香精一个是仿，一个是美拉德反应。调香的目的是回归天然，是提供肉制品一种特殊的肉源天然香气，突出肉制品的主体风格和个性，及个性修饰和多样化设计，这就要遵循自然规律和天然合一。即调香以天然的美拉德反应香精作为调香的主体，以仿的合成香精作为调香的修饰，主要是修饰、弥补、加强头香的浓度，使主体风格突出和个性化、多样化，做到天然合一，达到调香的目的。
◆ 调香的主要原则
● 香的相乘原则
某物质香味感会因另一种、或一种以上香味物质，及肉制品中各种原料肉、辅料、添加剂的存在而显著增强，这种现象叫香味的相乘作用。
● 香的相抵原则
与香的相乘原则相反，有时因另一种、或一种以上香味物质，及其它肉制品中各种辅料、添加剂的存在而使香味和香气明显减弱，这种现象叫做香的相抵作用。
利用这两原则与以下建立的调香调味平台协同，并从肉制品整体策划与设计全方位考虑，利用各种原料肉、各种辅料及各种添加剂因势利导，突出主体风格和香气，掩盖各种不良异味。
５． 建立肉制品调香平台
根据企业肉制品总体策划和总体设计要求，正确选择一种或一种以上主体风格突出，头香天然、圆润、柔和，体香浓郁饱满，基香留香时间长的反应调理肉香精作为调香的主体和基础，建立调香平台。这一平台一般占使用肉香精总量的70-80%。在确定调香平台的基础上，选择风格多样的低沸点香基和合成香精作为调头香，及个性化、多样化设计。两种思路：
● 有条件和具有丰富调香经验及技术的企业，可选用天然或合成的低沸点的单离或合成香基，配合调香平台天然合一，协调使用，调出风格多样的头香。
● 也可以选择市场上价廉的合成或拌合型肉香精与调香平台配合使用，用量一般占使用香精总量的20-30%。
调香公式: 反应调理香精(调香平台)＋合成香精＝肉制品调香例: 0.2-0.25%调理香精（一品鲜）＋0.15-0.2%合成香精６．香辛料平台
每一种香辛料都有着其非常独特的个性存在于自然界，而每一种香辛料都具有非常完美且个性突出和协调的头香、体香、基香（尾香），到目前，大部份香气已被鉴定出来，但也只限于部份挥发性天然香基，其体香和基香是非常复杂，相当难鉴定出来。如: 八角的主要香气成份是香芹酮(carvon)，柠烯(limoocne)，香芹酚(carvelo)。茴香的主香是回香脑(aneinole)，α－蒎烯(α-pinene)。肉桂是肉桂醛(cimmamic)，丁子香酚(dugenol),α－蒎烯(α-pinene)。桉树脑(cniol)等。根据我国饮食文化对香辛料的喜好和经验总结，以及对香辛料的科学分析与鉴定，结合调香相乘、相抵原则，选择几种甜味的香辛料作为调香平台，以其它消费者嗜好的香辛料作为调香个性化，多样化设计。
香辛料调香公式 : 八角、小茴香、肉桂（调香平台）＋其它香辛料＝肉制品香辛料个性化调香。
例: 调香平台＋大蒜＝大蒜风味; 调香平台＋肉豆蔻＝肉豆蔻风味。
附
现代肉制品调香调味技巧
古人云，“五味调和百味生。”现代调味思路源于传统调味思路，讲求七味调和，即：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香。对于不同区域的消费人群可能会有不同的侧重点。如南方人比较喜欢清淡型，调味时侧重于甜味的突出；云贵川一带侧重于辣味的突出；山西一带酸味突出；华北大部分地区讲求咸鲜平衡，对于各种味觉元素的突出都不太习惯；而东北、内蒙一代则侧重于咸味。所以针对于不同地区，要采取不同的调味思路。但是，大众消费观念还是讲求七味平衡、和谐。
七种味觉元素中，酸、甜、苦、辣、咸所用的基础原料比较单调，而鲜、香则是调味的重点。鲜味可以通过味精、I+G、干贝素、HVP等调味料来实现，而香则通过香辛料的合理应用，以及巧妙地运用咸味香精来补充肉自身香气的不足。
随着鲜味剂的运用
常用的鲜味剂有：味精、呈味核苷酸二钠（I+G）、干贝素、L-丙氨酸、甘氨酸，以及水解植物蛋白、酵母提取物等。
1、味精：味精是最常用的鲜味剂，常与I+G按一定比例复配使用，可以达到协同增效的作用。
2、干贝素：化学名称叫琥珀酸二钠。调味中，干贝素除了用于调制海鲜、贝类鲜味外，主要用作其他鲜味剂的复合增效剂。
3、L-丙氨酸、甘氨酸：两种氨基酸都同样具有甜味和鲜味，经常用作其他鲜味剂的复合增效剂。
4、水解植物蛋白（HVP）：水解植物蛋白是通过一定工艺将植物蛋白质进行水解所得到的产物，富含各种人体所需氨基酸、多糖类物质，在调味时表现出强烈的鲜味，与其他鲜味剂相比，水解蛋白的口感更加丰富些。
5、酵母提取物：酵母抽提物是以食用酵母为原料，进行生物降解，精制而成的一种营养型功能性天然调味剂。其主要成分为氨基酸、呈味核苷酸、多肽、B族维生素及微量元素，具有天然、营养丰富、味道鲜美、香味醇厚等优点。
随着香辛料的合理运用
从原料的角度来看，一般牛羊肉赋香调味常添加胡椒、肉豆蔻、肉桂、姜、蒜、芫荽、洋葱、小豆蔻、香菜、孜然、丁香、众香子、花椒等；猪鸡肉中常加八角、花椒、胡椒、肉豆蔻衣、丁香、肉桂、茴香、鼠尾草、月桂、生姜、芫荽籽、牛至等；鱼用生姜、大蒜、洋葱、胡椒、肉豆蔻、香菜等。从香辛料作用的角度来看，在猪、牛、羊肉中添加姜、葱、月桂、洋苏叶、陈皮、麝香草等；在鸡肉中添加月桂、葱类、陈皮、洋苏叶、麝香草等；鱼贝类中添加月桂、大蒜、葱类、陈皮、麝香草等起去异脱臭作用。
随着咸味香精的合理运用
1、可以给肉制品带来新颖的香气和香味，如赋予或提升产品的肉香味，弥补天然风味的不足，克服因原料肉品种、等级差异对终产品风味的影响。巧妙地运用肉味香精，将其与产品的配方和加工工艺相结合，才能使得终产品的风味呈现出个性化，而最终在市场上提高产品竞争力。
2、原料肉在解冻过程中肉汁的损失，往往会造成成品的风味劣化，而巧妙地使用香精，可改善和矫正肉制品的风味，弥补贮存过程中的风味损失。
3、肉味香精在一定程度上可以增强制品的肉感，强化和提升制品的肉香味，比完全依靠增加原料肉的使用量，特别是瘦肉的使用量来改善口感的方法要更加经济划算。
4、肉味香精丰富的香气类型，香精与香辛料以及基础调味料合理的搭配下赋予原料肉更加新颖的香味类型，可以更加自由地体现产品的风味特征。
随着肉制品调味中香精和香辛料的有机结合
1、如果全部选用猪肉为肉原料，终产品的风味突出猪肉的特征性，应结合制作工艺选用不同风味的猪肉香精和香辛料。
2、如果肉原料以猪肉为主，同时也使用鸡肉、鸡皮，对最终产品的风格特征性要求不严格时，一般采用头香和底味兼备的反应调理型猪肉香精，即突出猪肉香气风味的香辛料如胡椒、肉蔻，因为这种香精、香辛料具有较好的掩盖性；或者采用猪肉香精与鸡肉香精复配使用，头香底香按具体风味设计要求而定。
3、对于全部以鸡肉为原料加工的产品，由于肉用鸡饲养周期短，特征性风味较弱，以此为原料加工的产品的风味也显得十分平淡。弥补制品的风味不足问题一般有两种方法：一种方法是在配方设计时，选用一些含脂肪量较高的鸡碎肉、鸡皮乃至鸡脂肪；另一种方法是选用鸡肉香精。另外值得注意的是使用鸡皮为原料的产品中，会产生令人生厌的脂腥味。这种味道如果较轻，可选择一些掩盖效果较好的鸡肉香精，并结合香辛料的调配来解决。
4、肉原料中肥瘦肉所占比例的大小因产品而异，瘦肉量的多少影响产品的结构、风味和口感，适量使用肥膘对改善肉制品口感，赋予产品特征性香气香味是必需的；但过量使用肥膘，可能会影响到产品的结构、弹性和脆性。为了改善高脂肪含量产品的口感，可选择一些对改善口感、增强瘦肉感有突出作用的香精产品。
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