湖南腊肉、君山银针鸡片的加工技术
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2016/9/2 15:35:58 关注:449 评论: 我要投稿
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湖南腊肉历史悠久,我国在二千多年前已开始制作腊肉。湖南地区地势较低,气候温暖潮湿,经烟熏后的腊肉防腐耐贮,当地人也养成喜吃腊肉的饮食习惯。早在汉代时,湖南先民就用腊肉制作佳肴,到清代,此类菜肴已很出名,“腊味合蒸”就是许多腊味菜肴中的一种。
特点:用腊肉、腊鸡、腊鱼蒸制而成。成菜颜色深红,滋味香醇,肉质硬结,咸而入味。
工艺:将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净,盛入瓦钵内,上笼蒸熟取出。腊鸡去骨,腊肉去皮,腊鱼去鳞。将腊肉切成片,腊鸡、腊鱼分别切成与腊肉长短相同的条。将腊肉、腊鸡、腊鱼皮朝下分别摆放在汤碗中,加猪油、白糖、将味精调入肉清汤中,倒入汤碗内,上笼蒸烂即成。
君山银针鸡片,与杭州“龙井虾仁”一样,闻名全国。君山坐落在烟波浩渺、气象万千的洞庭湖,远看宛如一青螺伏卧于湖中。相传为十二青螺仙女因搭救湖区灾民变幻而成。唐代程贺有诗赞曰:“曾游方外见麻姑,说道君山自古无。原是昆仑山上石,海风飘落洞庭湖。”“君山银针”是摘自君山白鹤寺内十几株茶树上的茶叶。清代万年淳曾有“君山之茶不可得,只在山东与山北。岩缝石隙露数株,一种香味那易识”的赞美诗句。“君山银针”在古代叫“黄翎毛”,也叫“白鹤翎”,是我国茶叶中之稀有名贵品种。味道清香,甜美,饮后能使人精神振奋,具有安神、健胃之功效。自唐末至清一直被当作贡茶。在1956年莱比锡国际博览会上获得金牌,被国际上称为“金镶玉”茶叶。湖南用“君山银针”茶烹制的鸡片,其味极佳,深受中外顾客的欢迎。
特点:用鸡肉和君山银针茶滑炒而成。成菜白绿相间,鸡片鲜嫩,银针清香。
工艺:将鸡脯肉斜批成薄片。鸡蛋清用力搅打成泡沫状,加百合粉、精盐、味精调匀;君山银针茶叶用沸水冲泡,2分钟后滗去水,再加沸水75克冲泡晾凉。炒锅用中火烧热,放猪油,烧至四成热,将鸡片逐片下锅,至八成熟时取出沥油。锅内留油少许,放鸡片、茶叶和水、精盐、味精少许,下湿淀粉少许勾芡,炒匀出锅装盘,淋上麻油即成。
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