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人工雪花牛肉概述
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2016/10/10 15:54:43 关注：584 评论： 我要投稿
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一、人工雪花牛肉的起源
日本的雪花牛肉以神户牛肉闻名于世，是牛肉中的极品，但是，由于产量低，价格昂贵，普通消费者难以承受。为了满足消费者的需求，日本从上世纪60年代就开始研发人工雪花牛肉，到现在还在不断完善其加工技术。
日本的人工雪花牛肉主要是以价格便宜的奶牛肉（挤奶后的老奶牛肉）为原料，用注射机将牛脂和嫩化剂注射到肉块中，使脂肪在牛肉中形成类似天然雪花牛肉的分布，从而制造出人工雪花牛肉。这样加工处理之后，老硬的瘦牛肉就变得软嫩和多汁了，而且，因为注入了脂肪，其分量也增加了，可以说是一举多得的好事。
对于这样处理加工的人工雪花牛肉，大家或许感到从前根本没有听说过，其实每年的市场规模都在扩大，据说日本每年的消费量已经达到6000吨。如果换算成为150克的牛排， 相当于有4000万份，可以说在市场上占有相当大的份额。因为具有很好的性价比，所以在日本的普通餐馆中很受欢迎。
日本的研究学者并不否定这种人工雪花牛肉，相反，对这种人工雪花牛肉的加工技术持肯定态度，比如，日本兽医生命科学大学的右田光史郎先生认为，能够把老硬的牛肉加工成为美味、便宜的牛肉是一种完美的技术。
在日本，原料食品是有义务完整明确地标明其材料成分，但是，一旦进行了加工调理，就没有标明义务了，因此，困扰消费者的问题是，餐馆并没有如实告知消费者吃的是天然雪花牛肉还是人工雪花牛肉，或许本想吃美味的天然雪花牛肉，其实是吃到了人工雪花牛肉，但是，价格却是相同的。这类“食品伪装”的问题在今天的日本也是消费者所关注的话题。
二、中国市场上的“人工雪花牛肉”
在中国，日本神户牛肉非常受欢迎，西餐厅的菜单中几乎都有雪花牛排这一款，而且售价不菲，150g左右一份的雪花牛排，号称是从日本神户进口的，标价高达500元，其实根本不是什么日本神户牛肉，而是一种中国制造的“人工雪花牛肉。”这在各地的报道中已经屡见不鲜。这些号称日本神户牛肉的牛肉，要么是中国本地生产的人工雪花牛肉，要么是没有经过检疫的走私品。
由于疯牛病的发生，中国政府从2001年开始全面禁止从日本进口牛肉及其相关产品，日本牛肉也被列入到中国海关总署和质检总局的禁止进口的货物清单中。因此，真正的日本神户牛肉不可能在中国市场上流通销售，那么，中国市场上销售的“神户牛肉”究竟是什么牛肉呢？事实上，这些所谓的“神户牛肉”都是用从澳大利亚进口牛肉或者中国牛肉来冒充的，或者是用往普通牛肉中注射脂肪的方法来生产仿制品，通常是用中国产的脂肪少的牛肉，将脂肪注射到牛肉中，从而得到人工雪花牛肉，并在冷冻状态下销售。这种人工雪花牛肉在外观上看雪花分布非常漂亮，看上去就是高档牛肉，因此，在中国市场上销售的雪花牛肉大多数都是人工雪花牛肉。
从事人工雪花牛肉销售的相关人员非常清楚，真正的A5级雪花牛肉销售价格在1000元/kg以上，而人工雪花牛肉则只有100元/kg左右，有赚头才是人工雪花牛肉具有很大市场的真正原因。
其实，日本才是人工雪花牛肉最大的生产基地和消费市场，据报道，2010年，为了满足市场需要，日本生产的人工雪花牛肉到达6000吨。人工雪花牛肉的生产加工技术也从日本引进到中国，并且还在中国合资建立了专门的生产企业，因此从某种意义上讲，中国市场上销售的人工雪花牛肉也是从日本传来的。
三、几种人工雪花牛肉产品
1、 元宝牛排
是用牛的后部肉加工而成，比如用米龙、牛霖等大块部位肉。经过修整、嫩化、注脂等加工处理后，根据肉块形状和大小，打成标准直径规格的圆卷，通常直径为6cm、8cm、10cm和12cm等几种，然后锯成等厚度的元宝牛排，通常厚度为1.5cm、2cm和2.5cm。如果要单片销售，一般按照等重量进行锯片，常见的元宝牛排重量有80g、100g、120g和150g等几种。
2、 西冷牛排
是用牛的外脊部位肉加工而成，分割时保留外脊背部的天然脂肪层，通常脂肪层的厚度不超过2cm。经过修整、嫩化、注脂等加工处理后，按照外脊的自然形状进行包装，然后速冻成型。西冷牛排是高档牛排，通常按照固定重量进行锯片，然后采用真空热缩包装。
3、 眼肉牛排
是用牛的眼肉部位肉加工而成，眼肉牛排也是高档牛排，加工方法与外脊牛排的加工方法一样。不过，修整时将眼肉外侧的脂肪层和肉盖去除，即可得到眼肉芯，它不含脂肪和筋膜，口感更加鲜嫩。加工完成后，按照自然形状包装，可以切片，厚度15cm，每片重量150g。
4、 雪花肉丁
雪花肉丁是用将上述产品的边角加工制作而成的，由于块小，适合用于红烧、爆炒、肉串和烧烤。其口感依然鲜嫩可口。雪花肉丁大小为2.5cm左右的小块，每包重量1kg，普通塑料袋包装。
5、 雪花牛肉汉堡
在雪花牛肉产品的加工过程中，由修整、切片等加工所分割下来的碎肉和脂肪，可以制作成为牛肉汉堡。当然，雪花牛肉汉堡中需要添加鸡蛋、洋葱、面粉、调味品和香辛料等。牛肉汉堡的重量规格有100g、120g、150g不等，塑料袋真空包装。
四、人工雪花牛肉的特点
普通牛肉，特别是没有经过排酸处理的牛肉，或者是老母牛牛肉，其肉质是非常粗糙的、老而难嚼的，这是因为普通牛肉的肌肉纤维粗、结缔组织僵硬、缺少脂肪等因素而形成的结果，而一般的家庭烹调方法难以将牛肉进行嫩化处理，所以，吃起来犹如干柴，如同嚼蜡，满嘴卡牙，甚至在一些高档的西餐牛排餐馆品尝牛排时，也是同样的感觉，这是大多数消费者对牛肉的共同感受。因此，将牛肉进行嫩化处理是牛肉加工中的重要环节之一，而人工雪花牛肉加工的第一个特点就是对牛肉进行了嫩化处理，品尝雪花牛肉就有一种鲜嫩爽滑的感受，解决了牛肉吃起来老的问题。
（2）油香四溢
普通牛肉除了吃起来感觉老的问题外，另一个主要问题是没有牛肉的鲜味，问题的根本原因在于牛肉太瘦，没有脂肪，而牛肉的鲜味80%来源于牛肉脂肪。而困惑消费者的问题是：购买牛肉的时候要选纯瘦肉，不希望有牛油和摄入过多的脂肪，而烹调后，吃起来又希望有牛肉的鲜味。
人工雪花牛肉加工的一个最重要的特点就是在瘦牛肉中均匀加入一部分牛油脂肪，形成与天然雪花牛肉类似的雪花状分布，因此称之为“人工雪花牛肉”。加入的牛油脂肪含量一般不超过5%，这不仅使得人工雪花牛肉在烹调时油香四溢，而且在烹调时加入的脂肪绝大部分流出来，消费者能够摄入的脂肪含量很少，这就巧妙地到达了吃起来牛肉香味十足，而摄入的脂肪很少的目的。
（3）美观诱人
除了口感细嫩、牛肉香味十足的特点外，人工雪花牛肉的另一个特点就是美观、漂亮，在樱桃红的肉色中，分布雪白的牛油脂肪，让人馋涎欲滴，有一种不能不品尝的冲动。与整块牛油与瘦肉组合而成的1号肥牛或者3号肥牛相比，看上去没有大块的肥牛油，吃起来也没有腻人的口感，是肥而不腻，能够体会到一种难得的享受。
（4）产品多样化
人工雪花牛肉的加工，使得企业的产品线更加丰富。大体上人工雪花牛肉可以分为二大类产品，一类是牛排产品，通常牛排都是按照一定规格（包括形状、重量、厚度）进行切片，单片包装或者多片包装后销售。另一类是肥牛产品，通常按照肉块大小进行打卷包装后销售。
（5）产品标准化
人工雪花牛肉是牛肉的深加工产品，可以通过加工和包装来实现产品的标准化。由于牛胴体个体在形态、品质等方面都客观上存在差异，所以初级的牛肉分割产品要实现标准化是非常困难的。人工雪花牛肉的加工处理，不仅使牛肉内在的品质（嫩度、脂肪含量等）更加均匀一致，而且使牛肉的外观形态也完全一致，到达产品标准化的目的。
（6）经济效益好
经过加工处理的人工雪花牛肉，不仅提升了瘦牛肉的品质，能够满足消费者的需求，市场前景广阔，而且还能够为企业带来非常高的经济效益，这正是许多企业所期待的。
五、人工雪花牛肉面临的三个主要问题
1、食品添加剂的问题
随着人们对食品安全的日益关注和重视，在人工雪花牛肉中是否使用了食品添加剂，使用的添加剂是否符合国家标准，添加剂的使用量是否合理，食用人工雪花牛肉是否对身体有害等问题就会的受到消费者的质疑。
首先我们必须清楚，做食品就做良心，因此，我们必须明确无误地告诉消费者，人工雪花牛肉在加工处理过程中使用了食品添加剂，并必须在产品包装上如实标明所使用的食品添加剂。其次，我们需要告诉消费者，人工雪花牛肉所使用的食品添加剂，与我们正常生活中使用的油盐酱醋一样，也与一般的肉制品加工所使用的食品添加剂（比如人们常吃的火腿肠、调理即烹肉片等）一样，所使用的食品添加剂的量和种类都是符合国家标准的，因此，食用人工雪花牛肉与食用普通肉制品一样，对人体是有益无害的。
2、欺诈消费者的问题
人工雪花牛肉在销售市场上面临的最大问题是以次充好，欺诈消费者。这个问题无论是在中国，还是在日本，都经常见诸报端。由于人工雪花牛肉与自然雪花牛肉在价格上存在很大差异，因此有许多经销商将人工雪花牛肉当作自然雪花牛肉来销售。目前，自然雪花牛肉A3级的价格在300元/公斤以上， A5级自然雪花牛肉的价格更是在1000元/公斤以上，人工雪花牛肉的价格通常不会超过150元/公斤，在外观上，人工雪花牛肉可以与A5级自然雪花牛肉媲美，烹调后，吃起来也很难区分两者的差别，这对于没有专业知识的普通消费者来讲，就很难区分自然雪花牛肉和人工雪花牛肉，往往是掏了高价钱，买到的是人工雪花牛肉产品。
3、产品标准问题
我国在牛肉等级划分方面到目前为止还没有一个国家标准，在雪花牛肉方面更是缺乏。市场上销售的自然雪花牛肉基本上是参照美国的分级标准，即按照脂肪沉积情况将雪花牛肉分为A1-A5，A5为最高级。日本有自己的雪花牛肉分级标准，分为12个等级。但是，人工雪花牛肉无论是国外还是国内，都没有标准，这给产品质量的评定带来不确定性，对于这类经过加工调理的、生制的肉制品该如何规范，是需要相关部门来制定规范和标准的。
六、如何辨别人工雪花牛肉
无论是在日本，还是在国内，关于人工雪花牛肉的负面新闻常常见诸于报刊和电视。很多知名酒店或者西餐厅都被卷入其中，最主要的问题就是菜单标识与实际食材不符，用人工雪花牛肉（也被称之为注脂牛肉、调理雪花牛肉）冒充自然雪花牛肉制作牛排出售，欺骗消费者，获取暴利。
人工雪花牛肉实际就是对牛肉进行处理、加工、调理后，采用注脂方法，使原本没有脂肪沉积的牛肉形成了人造雪花的牛肉，从外观上看，如同自然雪花牛肉一样，有脂肪均匀分布在牛肉中，在口感方面，由于经过了调理，使得原本吃起来老的牛肉，也有如同自然雪花牛肉一样的鲜嫩多汁的感觉。从技术角度来讲，人工雪花牛肉加工技术是一种非常好的技术，可以改善牛肉的品质，满足消费者的需求。
但是，由于人工雪花牛肉与自然雪花牛肉之间存在非常大的价格差异，使得部分商家为了获取暴利，用人工雪花牛肉冒充自然雪花牛肉出售，这不仅欺骗了消费者，也使人工雪花牛肉加工技术蒙受冤屈，给消费者有一种造假的感觉。事实上，只要在人工雪花牛肉的生产过程中添加的添加剂符合国家标准，这种人工雪花牛肉与其他加工肉制品一样，是对人体没有危害的。
然而，对于普通消费者来讲，如何辨别什么是自然雪花牛肉，什么是人工雪花牛肉，这在现实中存在一定难度，是一个非常专业的问题。简单来讲，可以从以下几个方面来判断。
第一，从价格来判断。自然雪花牛肉的价格通常最低也要300元/kg，高的甚至超过1000元/kg，而人工雪花牛肉的价格一般不会超过150元/kg。
第二，从产地来判断。自然雪花牛肉通常都是从日本、美国、澳大利亚、新西兰等国家进口的，而国产的自然雪花牛肉很少。
第三，从油脂情况来判断。自然雪花牛肉由于经过育肥，所以牛肉表面的脂肪层比较厚，一般不会少于2cm，而人工雪花牛肉采用的都是没有经过育肥的牛肉，所以，脂肪层很薄，甚至没有脂肪。另一方面，也可以从油脂颜色来判断，人工雪花牛肉的脂肪泛黄，而自然雪花牛肉的脂肪是呈玉白色。
第四，从雪花分布来判断。自然雪花牛肉由于是脂肪在牛肉中自然沉积，所以，分布均匀，而且呈现出点状分布特征。人工雪花牛肉由于是注射脂肪，脂肪分布在肌肉纤维的缝隙中，所以，分布不十分均匀，一般是中间有，边上少，雪花呈现线状分布的特征。
第五，从口感上来判断。自然雪花牛肉由于脂肪较多，吃起来会满嘴是油，鲜嫩爽滑，比较油腻。人工雪花牛肉由于注射的脂肪经过处理，在煎制时大多数都会流失，所以吃起来没有太多的油，但是依然会比较鲜嫩。
七、关于雪花牛肉中的牛肉脂肪
首先，我们需要了解一下有关牛肉脂肪的一些基本特性。
第一，牛肉脂肪也称之为牛油，具有特殊香味和膻味。质量上成的牛油，色泽黄白，质地细腻，主要用于烘烤食品和火锅料。
第二，牛油是维他命A的富丰来源,而且容易吸收，富含微量元素,所含的硒比大蒜还多，同时含有酪酸、链脂肪、月桂酸、共轭亚油酸等脂肪酸。其中，饱和脂肪酸含量到达61.8，单不饱和脂肪酸为34.0，多不饱和脂肪酸为4.5。
第三，值得注意的是，牛油的胆固醇含量非常高，每百克牛油的胆固醇含量到达158毫克，因此，有心血管疾病的人不宜多吃。另一方面，牛油的热量也很高，每百克牛油的热量到达835千卡，这对于要减肥的人来讲，不是好的食品。
第四，牛油的熔点大约为42℃，高于人体的体温，不宜被人体消化吸收，所以要尽量少吃。
其次，沉积在肌肉纤维之间的牛肉脂肪,形成明显的红、白相间,状似大理石花纹，已经成为各个国家评定牛肉等级的主要标准，沉积的脂肪越多，雪花分布越均匀，评定的等级就越高，相应的价格就越贵，为什么会以沉积脂肪的含量来作为评定标准呢？
第一，好吃，与普通牛肉相比，其口感是入口爽滑，油香满溢，鲜嫩无比，这正是牛油香味带来的作用。
第二，难得，这种牛肉必须是特殊品种的牛经过特殊饲养才能够获得，就是许多商家宣传的那样，这些牛是听着音乐、喝着啤酒、按摩着长大的，因此，物以稀为贵。
第三，好看，红、白相间的雪花牛肉，看上去是非常诱人的，漂亮，令人馋涎欲滴。
然而，在食品营养专家看来，这种高脂肪的神户雪花牛肉，对健康也没有好处，甚至会诱发肠癌。好吃不一定健康，多吃肯定无益，偶尔品尝也无妨。在极品的雪花牛肉中，牛油含量可以高达30%，这样高的牛油含量，吃起来其实是有些油腻的，从这个角度来讲，人工雪花牛肉其实比自然雪花牛肉更加健康，因为其脂肪含量一般不会超过5%，是既有牛油香味，鲜嫩可口，也不必担心摄入过量的牛油。
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