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果洛牛肉干制作工艺概述
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2016/12/9 14:56:26 关注：558 评论： 我要投稿
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一、Meat China版工艺概述
果洛牛肉干出名，不仅因为原料是优质的牛肉，还因它的制作工艺特别，它以新鲜牦牛肉为原料，经过预处理、初煮、切片、复煮、脱水、冷却包装等工艺制作而成，其主要的加工工艺如下：
1 原料选择
牦牛是生长在地球之巅的高寒、无任何污染环境、独特的半野生半原始珍稀动物。牦牛原始自然的生长过程，喝的是天然矿泉水，吃的是虫草、贝母等名贵中草药，使牦牛肉质细嫩，味道鲜美，并且具有独特的药用价值。
2 预处理
制作果洛牛肉干一般选择表面有光泽，牛肉气味正常，肉质略紧有弹性的新鲜瘦肉，以牛前腿、后腿精瘦肉为佳，将选好的原料肉剔去皮、筋腱、脂肪、肌膜和骨头后，顺着肌肉纤维切成肉块，将切好的肉块用流动清水浸泡，除去血水和污物，沥干水分后备用。
3 初煮
将沥干后的肉块放在沸水中煮制，水要覆盖肉块，为除去肉腥或异味，可添加鲜姜块。初煮过程中要及时撇去汤汁中的污物及油沫，初煮通常1h左右，当肉块中心血红色刚好消退，无血水为宜，将肉块捞出后，汤汁过滤待用。初煮是为了进一步挤出血水，并使得肉块变硬便于切丁，初煮的时间不宜过长，否则会使肉块失水过多，收缩紧密，造成后续汤料不易被吸收而降低出品率。
4 切片
将初煮后的肉块捞出后冷却，剔除粗大筋腱，根据工艺要求放在切片机中切成需要的丁、片、条等形状，要求切片保持均匀一致。
5 复煮
复煮汤料一般选用20%-40%的初煮汤汁，将白砂糖、食盐等直接入锅，其他辅料花椒、茴香等用纱布包扎入锅，然后加入肉丁。开始大火煮制，待汤有香味时，减少火力，快收汁时放料酒和味精，文火收汁1-2h，待卤汁收干后即可起锅。复煮是为了牛肉干的进一步熟化和入味，复煮完成的标志是用手捏肉丁，有肉汁渗出但不滴落，此时牛肉完全成熟。
6 脱水
用烘烤法对牛肉干进行脱水，将收汁的半成品肉干铺在铁丝网筛上，进烘房进行烘烤。烘房温度保持在50-60℃，每隔1-2h上下调一次位置，并翻动肉干，避免烤焦，经过6-8h，待肉片干柔后，取出凉透，即为成品。
7 冷却包装
将脱水后的肉块尽快冷却，冬季一般自然冷却，夏天在低温环境中冷却，为防止二次污染，一般要采用真空包装。
8 成品特色
生产出的牛肉干色泽均匀一致，呈黄褐色，厚薄、长短、大小基本均匀，有牛肉干故有的气味和滋味，味道鲜美醇厚，甜咸适中，回味浓郁。
二、百科版工艺概述
果洛牛肉干是以新鲜牦牛肉为原料，取净肉加白水煮熟后，切成小块，然后加入花椒粉、咖喱粉、味精、料酒、糖、盐等佐料干炒、烘干而成。
生产工艺 ??
1、配方
牛肉50kg、食盐1.2kg、酱油2.5kg、白糖10kg、味精1.6kg、黄酒1.5kg、五香粉0.2kg、辣椒粉0.2kg、生姜0.5kg、茴香0.1kg。
2、加工工艺
原料修整--→浸泡--→煮沸--→冷却--→切片--→卤煮--→烘烤--→包装
3、操作要点
1）原料修整
采用卫生检疫合格的牛肉，修去脂肪肌膜、碎骨等，切成1--1.5cm的小块。
2）浸泡
用循环水浸洗牛肉24小时，以除去血水，减少膻味。
3）煮沸
在锅内加入生姜、茴香、水(以浸没肉块为准)，加热煮沸，然后加入肉块保持微沸状态，煮至肉中心无血水为止。此过程需要1--1.5小时。
4）冷却、切片
将肉凉透后切成3--5mm的薄片，注意顺着肉纤维的方向切片。
5）卤煮
将煮肉的汤用纱布过滤后放入卤锅内，按比例加入盐、酱油、白糖、五香粉、辣椒粉。加热煮开后，将肉片放入锅内，开启蒸气阀门旺火煮20分钟，文火煮30分钟，煮时不断搅拌。出锅前10分钟加入味精、黄酒，出锅后放入漏盘内沥净汤汁。此过程需要1小时。
6）烘烤
采用往复式隧道烘房，上下共6层，烘烤适宜温度为85--95℃，时间为1小时左右，注意及时排除水蒸气。
7）包装
先将大小片分开，大片散装出售，小片用包装袋包装后销售。注意避免二次污染。
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