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香精在肉制品中的应用
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2016/12/20 15:00:37 关注：475 评论： 我要投稿
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肉制品加工影响产生肉香的因素，香精在肉制品中的作用。为了在竞争中发展，就要求生产厂家在调味方面有大的进步，以适应消费者不断变化的口味。随着调味香精的发展，使这一问题的解决成为可能。香精为肉食品的品种多样化，改进产品质量，提高产品档次，恢复肉在加工过程的香味损失，以及抑制肉异味等方面起着越来越大的作用。
1 肉制品的特点：
在肉制品工业化生产中，根据加工温度的不同，分为高温肉制品和低温肉制品。高温肉制品是指加工过程中在121摄氏度进行灭菌的产品，如用耐高温包装膜灌的各种火腿肠。低温肉制品指在常压下蒸煮或熏烤，加工温度在85度左右的产品，如手掰肠，哈红肠等。目前两肉制品在市场上各占一方天地，高温火腿肠因杀菌是高温，产品口感和弹性比低温肉制品差，营养损失也大，但保质期长、成本低，运输方便，并可自动化大量生产，市场占有量比低温肠略大；低温肉制品口感好、营养高，在城市市场占有一方天地，在流通中必须有冷链系统，所以在农村销售受到一定的限制。
2 肉制品加工中影响肉香的因素：
对肉制品来说，不仅营养价值高，食用方便，更具有诱人的香气，所以能吸引消费者，使产品在市场中长盛不衰。生肉在未经熟制前有血腥味，只有在加热或熟后才具有肉本身特有的香气。肉加热或熟制时肉中的蛋白质、糖、脂肪、盐等物质相互反应而生成。
2.1不同原料肉因品种、性别、年龄、饲养条件等不同肉的风味也不同。
如牛肉和羊肉不同，小羊和成年羊风味也不同。
2.2加工时温度、时间和水分含量不同
肉加工时加热使肉中的物质反应，风味发生变化，温度不同生成的香气也不同，如100度炖肉香和150度烤肉香就差别很大，前者为炖香，后者为烤香。当受热时间较短，温度低时生成的香味物质较少，当加热温度较高，时间较长时生成的香味物质就会增加。而低温肉制品由于加工温度相对较低，保留了产品较高的营养，具有肉感强，但生成的香味物质较少，使低温肉制品闻起来香气略感不足。
2.3 配料
对于高温火腿肠来说，近年来由于厂家的激烈竞争，火腿肠的售价不断下降，为了获得利润，生产厂家在降低成本的同时也降低了产品中原料肉含量，加入其它填充料，使火腿肠中的呈味物质相对减少。另外，脱腥味不彻底的大豆蛋白等辅料也影响原产品的自然风味和口感。香辛料和肉肥瘦比例等都会影响肉制品香气和风味。
3 肉类香精在肉制品中的作用：
由于上述种种原因的存在，用肉类香精来改善肉类制品的风味就成为必然。
3.1 增加香味
在加工中有时所用的原料没有明显的香气，在加工过程中也不产生明显的香味，只有依靠肉类香精来增加香味。如在仿肉制品中，使人造肉呈现牛肉香、猪肉香等风味。
3.2 增强香味
所用原料经加热，会产生一定的香味，但由于现在原料肉大都来自催肥养殖的肉，产品香味较弱，需要再加入肉类香精来增强香味。
3.3 修饰香味
在肉制品加工中，，所用原料肉经加热后已具有其本身特有的香味。但为使产品香味新颖，具有创新性，需要加入不同香气类型的香精或香味料来修饰。
3.4 掩蔽不良气味
有的原料带有使人不愉快的气味，在加工中又难以彻底除去或在加工过程中产生不愉快的气味。如牛肉的膻味等，添加香精即掩盖了不愉快气味，又增加了产品香味。
3.5 补充香味
在肉加工中会产生一定的香气，如是烟熏香肠，在生产时香气也有一定损失，最终肠的香味不够浓，需要加入与原料香气类型相同的香精，予以补充。
3.6 替代作用
在生产经营中厂家为降低成本，添加少量的肉类香精可替代一部分原料肉，以降低成本，并可保证产品风味不减弱。
3.7 增强口感
在肉类香精中，热反应香精是利用蛋白质原料（肉类、酵母、肽类和酸类，水解蛋白）、各种糖类、脂肪原料等，在加热过程中产生美拉德反应而成。它的反应物配比和原料肉中的很多呈味前体物相同，所以就可生成如生肉在加热过程中产生的风味物质，产生如真肉一样的口感和风味。可以增强肉制品的口感，在生产中可以使原料肉含量少的产品增强口感，达到良好的效果。
肉制品中使用香精的注意事项：
目前，肉类香精有多种类型，从形态上分液体、膏体和粉体。从品种上有猪、牛、鸡、海鲜等种类，而且各种的肉类香精又有很多香型。
4 不同肉制品加工选用不同类型的香精：
目前，大部分人认为同一种肉类香精可通用于高低温肉制品中，而实际并不完全正确，因为肉制品在生产中，高、低温生产工艺的不同对香精的影响和不同档次肉制品对香精的要求也不同，高温火腿肠热杀菌温度120度，在此条件下，有些香精成分会发生分解，或发生了变化失去原有的香味，甚至生产不愉快的杂味，而达不到预期加香的目的，这就是香精的耐温性问题，并且，经高温高压灭菌后，火腿肠本身的组织结构相对低温肉制品来说，其在肉感、弹性和口味方面也受到影响，口感比低温肉制品差，肉感不强，有蒸煮味。根据以上情况，在选择香精时，选用耐高温的，能改善口感的香精，这方面主要是反应型香精，反应型香精在高温条件下还可以继续Maillard反应，生成更多的呈味物质，改善高温肉制品的口感和香气。相对来讲，低温肉制品加热温度低，其产品具有口感细嫩，肉感强，弹性好。低温肉制品在流通中一般采取冷藏方式，在食用时，大多都不加热，直接切片食用，在这种情况下，香精的挥发性又有很大作用，即在相对较低的温度下，食用时香气的挥发能起到诱人的作用，故选择香精时应注意香精的香气要浓、低温挥发性强。
5 考虑添加香精的方便性：
肉制品生产中各类产品的生产工艺不同，就要考虑到香精的使用方便性，在采取斩拌工艺的产品中，水溶性香精和油溶性香精都可以方便使用，而在采取注射工艺的产品中，则需要选择水溶性香精或水油两溶性香，以利于香精能均匀地分散在盐水中，保证产品质量。而搅拌工艺中选择粉体香精和液体香精则可以较容易添加，并分散均匀。而膏体香精相对就难于分散，所以膏体香精在添加前须用5倍左右的水先使其溶解再添加。
6 合适的阶段添加：
6.1高温火腿
高温火腿一般有三种生产工艺：配料后有直接搅拌、搅拌后再乳化和斩拌三种。采取前两种工艺生产，在搅拌工序时香精和香辛料一起加入搅拌；采用后一种工艺时在斩拌工序中香精和香辛料一起加入，在此过程中必需注意一点，就是避免香精和磷酸盐直接接触，不能同时加入，因为磷酸盐主要是作为缓冲剂，pH值偏碱性以提高肉制品的pH值，从而提高其保水性和嫩度，而香精的pH值偏酸性，如果直接接触在有水分的情况下则会发生中和反应，两者的作用则会消弱，所以在添加香精时，一定不要和磷酸盐同时添加。可以先添加磷酸盐，待其分解均匀后，再添加香精，以防止其作用减弱达不到预期的效果。
6.2低温肉制品
低温肉制品采取注射滚揉工艺的，最好在配制盐水时的最后阶段加入，以减少香气损失，并搅拌均匀后再注射。采取搅拌或斩拌工艺生产的灌肠类产品其加香精的工序和高温火腿肠相同。
6.3 速冻调理食品
肉丸和水饺没有象火腿肠一样，先密封包装后再进行热加工，特别是肉丸产品其在成型和烫煮过程中，都是直接与水接触。如果采用水溶性香精，则其香气的损失就会很大，并且肉丸在顾客食用时还要象水饺一样进行水煮后食用，这一热加工过程也没有密封包装，所以在选择香精时最好使用油质香精和包埋好的微胶囊型香精，这样可以减少香精的加工损失，使产品达到应有的加香效果。
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