油卤牛肉制作技术概要
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2016/12/31 20:37:22 关注:652 评论: 我要投稿
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传统的油卤制作,其全部过程用的都是油,主要用于卤制鸭舌、鸡、兔腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚等原料,卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等油脂含量高、腥味大的原料。最终影响所卤菜品的风味特色。而今天给大家介绍的的做法是,先把原料放入川式卤水锅里卤至九成熟后,捞出来凉冷,再把卤好的原料放入事先配好的专用卤油锅里开小火卤约10分钟,然后入在冷卤油中浸泡而成。
具体制作方法:
一、卤油配方
菜油10千克 、糍粑辣椒1500克、大葱500克、生姜250克、洋葱200克、芹菜250克、大茴30克、山奈10克、香叶8克、小茴15克、丁香2克、香果(川芎)6克、桂皮25克、白豆蔻8克、陈皮4克、花椒40克二、卤油制作
1、大葱拍破后切段,生姜、芹菜均拍破,洋葱切块待用。
2、锅入菜油烧至九成热,陆续放入大葱、生姜、洋葱和芹菜炸至金黄色时,打去料渣不用,等到油温降至五六成热时,再把热油舀入装有糍粑辣椒的不锈钢桶里搅匀,入置两三天后打去桶里的糍粑辣椒,即成卤油半成品。
3、把剩余的香料放入沸水锅里煮约6分钟,捞出沥水。锅入半成品卤油上火烧至四成热时,下入煮过的香料,开小火慢慢提炼出香味后,离火浸泡2天,打去香料渣子,即得卤油三、卤制菜品三、卤牛肉
把牛肉切块入沸水锅里氽一水后洗净,再入入川式卤水锅里卤至九成熟,捞出沥干水份后晾冷,然后放入制好的卤油里开小火慢慢浸卤至牛肉全熟时,捞出来用手撕成细丝,并用冷卤油浸泡即可。
四、油卤特点
这种油卤出来的菜品具有色泽红亮、五香味浓、辣味十足、不易变色等特点,还能比普通卤菜保存更长的时间。
五、技术关键
1、制作卤油时,加大葱、生姜、洋葱、芹菜等蔬菜类原料的目的是为了让卤油里融入这些原料的香味,但不要一次性全部倒入油锅里,否则会由于倒入了这些水份含量多的原料而导致菜油向外猛烈翻滚。
2、很多人喜麻辣,所以制作油卤时一定要选干辣椒制成的糍粑辣椒来增加辣味。
3、糍粑辣椒要选择辣的,菜油与糍粑辣椒的比例一定要把握好。若糍粑辣椒太多就炼成了红油,太少则卤油半成品不红亮,也缺少辣味。
4、这种先水卤后油卤的方法,比单纯全部用油来卤更方便实用。另外,水卤过程中所用的卤水与我们平常用的没有什么区别。
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文章编辑:现代畜牧网 |
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