牛肉屠宰加工常用术语及定义
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2017/4/19 14:26:01 关注:626 评论: 我要投稿
|
|
胴体
指牛经屠宰放血后,除去皮、头、四肢下部(腕及关节以下)、尾、内脏后剩余的躯体部分。
二分体、四分体和六分体
把屠宰加工后的整只牛胴体沿脊椎中线纵向锯(劈)成两片称为二分体,将二分体从第6~7肋骨间横向切开后称为四分体。在四分体基础上,在末腰椎与仙椎间横向切,顺髋关节及股四头肌外缘切开,这样每半胴体三大块,共为六块称为六分体。
成熟
指牛宰杀后,胴体或分割牛肉在0℃~4℃无污染环境下吊挂或存放7~10天,肉的pH值回升,嫩度和风味改善的过程。
排酸
牛在屠宰以后,体细胞失去了血液对其的氧气供应,进行无氧呼吸,体内糖元在糖元酵解酶的作用下,开始无氧酵解,生成乳酸(C6H10O5)n +n H2O→2n C3H6O3 。生成的乳酸不能进一步氧化和运走,当乳酸积蓄到一定界限时(肉中pH值下降到6.5下),糖元酵解酶活力逐渐消失,此时无机磷酸化酶活跃分解三磷酸腺苷(ATP),产生磷酸,放出能量,pH继续下降,肌凝蛋白与肌纤蛋白结合成肌纤凝蛋白,产生肌肉收缩现象,肉质变硬。
经过在排酸间内以胴体形式在0℃~4℃环境下悬挂72小时、分割后在真空及0℃~4℃状态下16天以上,随着肌肉中糖元消耗殆尽,ATP大量分解而减少,组织蛋白酶活动急剧增强,肌纤凝蛋白解离为肌凝蛋白和肌纤蛋白,结缔组织被软化,部分蛋白质被轻度水解,肉变得柔软多汁,富有弹性,并有特殊的香味和鲜味。这种在排酸间内性质被改善的牛肉称为排酸牛肉。
分割牛肉
将牛胴体分割成的不同部位的肉块。牛肉经预冷间移至分割间的过程,应确保温度保持在12℃以下。胴体从分割至入库速冻应在45min以内完成。
冻结
分割肉块应在-25℃以下,风速2m/s以上的冷库内速冻36h,使肉块的中心温度达到-18℃以下。冷库内温度波动幅度小于2℃,相对湿度应保持在80%~95%。
牛龄
根据门齿变化评定牛年龄指标。
|
|
文章编辑:一米优讯 |
【进入社区】【进入专栏】【推荐朋友】【收藏此页】【大 中 小】【打印此文】【关闭窗口】 |
|
发表评论 (当前没有登录 [点击登录]) |
|
信息发布注意事项: 为维护网上公共秩序和社会稳定,请您自觉遵守以下条款: 一、不得利用本站危害国家安全、泄露国家秘密,不得侵犯国家社会集体的和公民的合法权益,不得利用本站制作、复制和传播下列信息:[查看详细]
(一)煽动抗拒、破坏宪法和法律、行政法规实施的; (二)煽动颠覆国家政权,推翻社会主义制度的; (三)煽动分裂国家、破坏国家统一的; (四)煽动民族仇恨、民族歧视,破坏民族团结的; (五)捏造或者歪曲事实,散布谣言,扰乱社会秩序的; (六)宣扬封建迷信、淫秽、色情、赌博、暴力、凶杀、恐怖、教唆犯罪的; (七)公然侮辱他人或者捏造事实诽谤他人的,或者进行其他恶意攻击的; (八)损害国家机关信誉的; (九)其他违反宪法和法律行政法规的; (十)进行商业广告行为的。
二、互相尊重,对自己的言论和行为负责。 三、本网站不允许发布以下信息,网站编辑有权直接删除:[查看详细]
(一)、重复(恶意灌水)发布的信息; (二)、在本栏目内发布例如供求信息、代理招商、会展、求职招聘等含有广告宣传性质、不符合网站栏目的信息内容; (三)、与本网站主体定位不相关的信息等等。
四、本网站有权删除或锁定违反以上条款的会员账号以及该账号发布的所有信息。对情节恶劣的,本网将向相关机构举报及追究其法律责任! 五、对于违反上述条款的,本网将对该会员账号永久封禁。由此给该会员带来的损失由其全部承担! |
|
|
声明:本网刊登的文章仅代表作者个人观点,文章内容仅供参考,并不构成投资建议,据此操作,风险自担。如果转载文章涉嫌侵犯您的著作权,或者转载出处出现错误,请及时联系文章编辑进行修正,电话:010-65283357。本网原创文章,转载请注明出处及作者。感谢您的支持和理解! |
|