畜肉类产品储存技术标准
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2017/5/20 0:37:06 关注:751 评论: 我要投稿
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1.0目的
通过此标准的执行更好的提升贮藏产品的质量,减少损耗。
2.0范围
包括所有的收货员和库房管理员
3.0控制措施
3.1本标准适用于下列品种冷藏贮存
3.1.1 新鲜猪肉、牛羊肉等畜肉类。
3.1.2 存放时,不同肉类产品要隔离存放,防止互相串味而影响质量。
3.2肉品入库前的抽样检测方法即pH值测定。
3.3适于冷藏的肉品确定方法
3.3.1 必须索取肉品检验检疫证明及运输人员的健康证明(要注意查看是否过期)。
3.3.2 感官指标
A颜色:新鲜猪肉表面呈乳白色,肌肉呈鲜红或者深红,猪肉脂肪层厚度适宜(一般应占总量的33%左右)且是乳白色或粉白色并有光泽,没有黄膘色,在肉尸上盖有检验章。(种用公母猪肌肉较红,结缔组织多,韧性大;注水肉呈灰白色或淡灰、淡绿色)。
B气味:具有鲜猪肉固有的鲜、香气味并无异味;煮沸后肉汤透明澄清,脂肪团聚于液面,具有香味。(饲料所致的劣质肉有废水或药等气味;病理所致的有油脂、粪臭、腐败、怪甜等气味)。
C手感:肌肉的外面往往有一层稍带干燥的膜,表面微干或稍湿,但不粘手,肉质紧密,富有弹性,手指压后凹陷处立即复原。(注水肉表面有水渗出,手指触摸肉表面很湿;也可以用卫生纸贴与肉表面,粘在上面并很快浸湿说明注水较多)。
D宰杀刀口状态:畜肉宰杀刀口上翻,切面粗糙不平,肉皱缩,其周围组织的血液浸染区很大。(急宰的畜肉刀口不外翻,切面平整,其周围的组织稍有血液浸润;病死畜肉刀口切线平整,切面平滑,刀口不外翻,刀口周围无皱缩现象,切面无光泽,无血液浸润现象)。
E不安全猪肉症状 ?
异常猪肉产品辨识要点
F牛羊肉的感官指标
项目
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鲜牛羊肉
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冻牛羊肉(解冻后)
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色泽
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肌肉有光泽,色鲜红或深红;脂肪呈乳白或淡黄色。
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肌肉色鲜红,有光泽;脂肪呈白色或微黄色。
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黏度
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外表微干或有风干膜,不黏手。
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肌肉外表微干或有风干膜,外表湿润,不黏手。
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弹性(组织状态)
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指压后的凹陷立即恢复
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肌肉结构紧密,有坚实感,肌纤维韧性强。
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气味
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具有鲜牛羊肉正常的气味
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具有牛羊肉正常的气味
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煮沸后肉汤
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透明澄清,脂肪团聚于表面,具特有香味。
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透明澄清,脂肪团聚于表面,具有牛羊肉汤特有香味和鲜味
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3.3.3 化学成分鉴定(ph值的范围):品质不同,肉品pH值变化也有所不同,ph值<6.6(如牛肉pH值在5.9~6.4间为鲜肉;pH值在6.4~6.6间为次鲜肉;pH值大于6.7则为变质腐败肉)。
3.4入库质量要求
3.4.1 车辆情况:检查运输车辆的车厢温度(0~4℃)是否达标,并查看其车厢的卫生状况。
3.4.2 肉体温度:测量胴体温度(以后腿内部为测量点)在0~4℃,可使用针刺式体温计实现。
3.4.3 包装要求:在车内整片胴体用吊钩悬挂,分割肉则用薄膜垫底的透气塑料筐装制,并要避免挤压。
3.4.4 肉体符合以上新鲜肉的质量要求。
3.5冷藏技术和库房质量要求
3.5.1 库房准备
A 入库前进行库房灭菌消毒(紫外线消毒:用紫外线进行辐射杀菌消毒。每平方米库房的空间需要用1W紫外线灯光每昼夜平均照射3小时),并及时通风换气。库房先预冷到0—4℃。
B 高锰酸钾与甲醛的混合液按1:1的重量比配制,使用量为每百平方米1千克,将药液放入容器中使其自然挥发,密闭库48小时;或者在入库前半个月进行消毒,每立方米库房使用10g硫磺粉和1g氯酸钾点燃熏蒸,密闭5天后,通风2-3天备用。主要针对污染较重的库。
C 用4%的漂白粉溶液进行喷洒。
3.5.2 入库量
A 在吊车轨道上的胴体,保持间距3-5cm。轨道负荷每米定额以半胴体计,牛为2-3片(约200kg),猪为3-4片(约200kg),羊为10片(双排约150-200kg)。分割肉用挂钩吊起,一个钩不超过15块。
B 凡不同等级肥度种类的肉类,均应分室冷却,使全库胴体,能在相近时间内冷却完毕。如同一等级而体重有显著差别者,则应将体重大的挂在靠近排风口,使其易于造成干燥膜。
C 半胴体的肉表面,应迎向排风口,使其易于形成干燥膜。
D 在平行轨道上,按“品”字形排列,以保证空气的均匀流通。
E 为便于检查、盘点和管理,垛位不宜过大,入满库后应及时填写货位标签和平面货位图。用纸片写上每一挂肉的入库时间及部位名称,用塑料袋套起来挂在肉上,以便分辨批次。
3.5.3 库房管理
A 装载应一次进行,愈快愈好,进货前保持清洁,并无其它正在冷却的货物,以免彼此影响。
B 在整个冷却过程中,尽量少开门,减少人员进出,以维持稳定的冷却温度和减少微生物的污染。
C 冷却间宜装紫外灯,其功率为每平方米平均1W,每昼夜连续或间隔照射5h,这样可使空气达到99%的灭菌效率。
D 副产口冷却过程中,尽量减少水滴、污血等物,并尽量缩短进入冷却库前的停留时间,整个冷却过程不要超过24h。
E 肉类冷却终点,以胴体后腿最厚部中心的肉温达0~4℃为标准。
F 遵循先进先出原则。
3.5.4 适宜冷藏条件
A 温度:肉的冷藏主要是通过低温有效地抑制酶和微生物的作用。可分为冷却肉和冷冻肉两种:
a冷却肉:主要用于短时间存放的肉品,通常使肉中心温度降低到0℃~1℃左右。具体要求是肉在放入冷库前,先将库温降到-4℃左右。肉入库后,保持-1℃~0℃之间。猪肉、牛肉及副产品冷却时间为24小时,羊肉为18小时。经过冷却的肉,表面会形成一层干膜,从而阻止细菌生长,并减缓水分蒸发,延长保存时间。
b冷冻肉:将肉品进行快速、深度冷冻,使肉中大部分水冻结成冰,这种肉称为冷冻肉。冷冻肉比冷却肉更耐储藏。肉的冷冻,一般采用-23℃以下的温度,并在-18℃左右储藏。为提高冷冻肉的质量,使其在解冻后恢复原有的滋味和营养价值,目前均采用速冻法,即将肉放入-40℃的速冻间,使肉温很快降低到-18℃以下,然后移入冷藏库。
c肉的冷却和冷冻是在吊挂条件下进行的,所占库位较大。为了较长时间储存,冷冻肉可移入冷藏库堆垛存放。冷藏库的温度要求低于-18℃,肉的中心温度保持在-15℃以下。冷藏时,温度越低,储藏时间越长。
B 湿度:猪肉保持在85%—90%;牛肉在85%—90%;羊肉在85%—90%;兔肉在80%—90%。
3.6贮藏寿命及贮藏指标
3.6.1 在任何条件下,贮藏期限不得延长到影响肉的销售质量。为此,必须要时常检查发现问题及时处理。
3.6.2 一般猪肉在-1℃~0℃可保藏5-10天,-18℃以下可保藏4-10个月;牛肉冷藏7-21天 ,冻藏4个月以上;羊肉冷藏7-14天,冻藏3-8个月。兔肉冷藏5-10天;冻藏6个月。
3.7冷却链的建立
3.7.1 胴体经过快速冷却处理,温度达0~4℃后,在后续的加工与流通过程中,要继续保持在这一温度范围内,也就是从分割、剔骨、包装,直至流通、零售各过程中,冷却肉始终处于冷却链控制之下,保持温度在0~4℃,这是确保冷却肉产品质量与安全卫生的重要措施。
3.7.2 冷却肉的包装:在整个流通过程中,车辆的卫生条件和制冷设备是关键,再加上合理的包装就可以有效的防止变质,避免二次污染,延长货架期。
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文章编辑:一米优讯 |
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