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猪肉产品感官鉴别要点解析
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2017/5/23 19:28:14 关注：633 评论： 我要投稿
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对畜禽肉进行感官鉴别时，一般是按照如下顺序进行：首先是眼看其外观、色泽，特别应注意肉的表面和切口处的颜色与光泽，有无色泽灰暗，是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。其次是嗅肉品的气味，不仅要了解肉表面上的气味，还应感知其切开时和试煮后的气味，注意是否有腥臭味。最后用手指按压，触摸以感知其弹性和粘度，结合脂肪以及试煮后肉汤的情况，才能对肉进行综合性的感官评价和鉴别。本章重点分析猪肉产品的相关鉴别要点。
一、鉴别鲜猪肉的质量的方法
(1)外观鉴别
新鲜猪肉——表面有一层微干或微湿的外膜，呈暗灰色，有光泽，切断面稍湿、不粘手，肉汁透明。
次鲜猪肉——表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，切断面的色泽比新鲜的肉暗，有粘性，肉汁混浊。
变质猪肉——表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色、发粘并有霉变现象，切断面也呈暗灰或淡绿色、很粘，肉汁严重浑浊。
(2)气味鉴别
新鲜猪肉——具有鲜猪肉正常的气味。
次鲜猪肉——在肉的表层能嗅到轻微的氨味，酸味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些气味。
变质猪肉——腐败变质的肉，不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。
(3)弹性鉴别
新鲜猪肉——新鲜猪肉质地紧密却富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。
次鲜猪肉——肉质比新鲜肉柔软、弹性小，用指头按压凹陷后不能完全复原。
变质猪肉——腐败变质肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。
(4)脂肪鉴别
新鲜猪肉——脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富于弹性。
次鲜猪肉——脂肪呈灰色，无光泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和哈喇味。
变质猪肉——脂肪表面污秽、有粘液，霉变呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂酸败气味。
(5)肉汤鉴别
新鲜猪肉——肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，油脂的气味和滋味鲜美。
次鲜猪肉——肉汤混浊；汤表面浮油滴较少，没有鲜香的滋味，常略有轻微的油脂酸败的气味及味道。
变质猪肉——肉汤极混浊，汤内漂浮着有如絮状的烂肉片，汤表面几乎无油滴，具有浓厚的油脂酸败或显著的腐败臭味。
二、鉴别冻猪肉质量的方法
(1)色泽鉴别
良质冻猪肉(解冻后)——肌肉色红，均匀，具有光泽，脂肪洁白，无霉点。
次质冻猪肉(解冻后)——肌肉红色稍暗，缺乏光泽，脂肪微黄，可有少量霉点。
变质冻猪肉(解冻后)——肌肉色泽暗红，无光泽，脂肪呈污黄或灰绿色，有霉斑或霉点。
(2)组织状态鉴别
良质冻猪肉(解冻后)——肉质紧密，有坚实感。
次质冻猪肉(解冻后)——肉质软化或松弛。
变质冻猪肉(解冻后)——肉质松弛。
(3)粘度鉴别
良质冻猪肉(解冻后)——外表及切面微湿润，不粘手。
次质冻猪肉(解冻后)——外表湿润，微粘手，切面有渗出液，但不粘手。
变质冻猪肉(解冻后)——外表湿润，粘手，切面有渗出液亦粘手。
(4)气味鉴别
良质冻猪肉(解冻后)——无臭味，无异味。
次质冻猪肉(解冻后)——稍有氨味或酸味。
变质冻猪肉(解冻后)——具有严重的氨味、酸味或臭味。
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