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分割鸭技术要求概述


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2017/7/2 11:21:51 关注:615 评论: 我要投稿

  一、分割鸭的生产要求
  鸭肉的分割必须注意的是质量与效益的问题,在质量上分割鸭主要是将一只鸭按部位分割下来,如果不按照操作要求和工艺要求,就会影响产品规格、卫生以及产品质量。为了提高产品质量,达到最佳经济效益,必须做到以下几点:
  ⑴熟练掌握鸭分割的各道工序。
  ⑵下刀部位要准确,刀口要干净利索。
  ⑶按部位包装,斤量准确。
  ⑷清洗干净,防止血污、粪污以及其他污染。
  ⑸原料要求:原料应来自安全的非病疫区的健康仔鸭,经兽医卫生检验没有发现传染性疾病的活鸭,经宰杀加工,符合国家有关卫生标准要求的冷却鸭。
  二、鸭肉的分割方法
  国内鸭的分割是近几年才开始逐步发展起来的,对于分割的要求尚无一个统一的规定,各地根据当地的具体情况,规定了当地的分割鸭的部位和方法,分割仍然采取手工分割的方法。一般采用按片分割法。鸭的个体相对较小,可以分割为6件,鸭躯干部分分为两块(1号鸭肉、2号鸭肉)。
  鸭的分割步骤如下:
  ⑴第一刀:从跗关节取下左爪。
  ⑵第二刀;从跗关节取下右爪。
  ⑶第三刀:从下颌后环椎处平直斩下鸭头,带舌。
  ⑷第四刀:从第十五颈椎(前后可相关一个颈椎)间斩下颈部,去掉皮下的食管、气管及淋巴。
  ⑸第五刀:沿胸骨脊左侧由后向前平移开膛,摘下全部内脏,用干净毛巾擦去腹水、血污。
  ⑹第六刀:沿脊椎骨的左侧(从颈部直到尾部)将鸭体分为两半。
  ⑺第七刀、第八刀:从胸骨端剑状软骨至髋关节前缘的连线将左右分开,分成两块(1号鸭肉、2号鸭肉)。
文章编辑:一米优讯     
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