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白条猪是指毛猪去毛,去内脏,去头,去蹄,去尾,去板油,去肾的带骨的猪肉叫白条。红条猪是指毛猪去毛,去皮,去膘油,去内脏,去头,去蹄,去尾,去板油,去肾的猪肉叫红条。
白条粗分割为：前腿（前段）、中段、后腿（后段）前腿（前段）
白条肉整齐摆放在肉案上，用砍刀从前排骨第5根处砍下，再用剔骨刀顺着排骨缝向下整齐划开。要求准确、整齐。
中段、后腿（后段）
用砍刀将尾骨与脊骨第二个缝隙相连处砍开，注意应下刀准确有力，一次砍下将五花肉与后臀尖表面相连处的一块肉用刀划开，使其与五花相连，用刀尖顺砍开刀口处将尾骨、后尖与整片白条猪肉分开。
（一）前腿分割：
前腿是指从胫骨开始数到第5根肋条,可分割为带皮前腿肉,前排,腿骨,颈背,腱子肉和肘子。
分割方法及摆放要求：
切成小块，肉皮向下，瘦肉向外，垂直摆放。
1、先把前排取下。
2、刀刃向上，刀背向内，先从右键下刀顺着骨头向板骨方向走，然后再从左键下刀顺着骨头向板骨方向走。
3、在板骨与腿骨结合处，用刀尖把一层薄膜挑起，然后用左右手大拇指用力往前推，推到板骨边缘即可。
4、用左手把腿骨提起，右手拿刀顺着腿骨用刀向下划，到腿骨与板骨接口处用刀尖把一层薄膜挑起，用刀尖向下划。左手拿起腿骨，右手按着板骨上方的肉用力往下拉即可。
▼注意事项：
①清楚了解骨头方位。
②准确下刀，合理用刀。
③骨上带肉，适量即可。
（二）中段分割：
中段可分为五花肉,肋排,龙骨,3号(里脊)5号(小里脊)分割方法及摆放要求：
肉皮向下瘦肉向外垂直摆放，显现出五花肉的层次感，让顾客看后更有购买欲。
★骨与五花的分割：
1、用刀尖将排骨下方根部与五花肉相连部位轻划开，不应过深。
2、手腕外翻，使刀倾斜，顺划开方向向里前行，使骨与肉分开，做到排骨不露骨，五花不露白。
★五花肉与通脊的分割：
1、将五花边缘与通脊相连部分切开，使两部位分离;2、用刀将通脊底部与肥腰相连部分划开后，将五花肉顺排骨纵向切成长条。
▼注意事项：
如果五花肉膘油厚的话(约一厘米以上)，应将奶渣和多余的膘油去掉即可。
（三）后腿分割：
后腿可分为带去皮后腿肉,4号(后腿肉),和尚头,腿骨,锁骨、尾骨、后肘。
分割方法及摆放要求：
切成小块肉皮向下瘦肉向外垂直摆放。
1、从尾骨处下刀。
2、刀从尾骨处向左键划去，然后从右键下刀，向腿骨与锁骨的结合处走刀。
3、从尾骨与锁骨的结合处，刀斜起插入骨缝，用力掰开夹缝，然后用刀尖把肉从尾骨上划下。
4、用左手食指扣着锁骨上的小洞，右手拿刀把锁骨与腿骨接口处薄膜割断。刀刃向内插入锁骨中间，划向内侧，然后左手提起锁骨边缘用刀向下划。
5、左手提起腿骨，用刀顺着腿骨向下划即可。
▼注意事项：
①充分了解骨头生长方向，做到心中有数。
②下刀准确，迅速干净，不拖泥带水。
③骨上有肉，适量即可。
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