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宰前及屠宰过程中影响猪肉品质的主要因素
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2017/7/24 9:41:24 关注：819 评论： 我要投稿
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肉类作为人类日常三餐中不可缺少的食物，为人类生存提供了必需的营养物质--蛋白质。我国是一个肉类消费大国，肉类消费中又以猪肉居首位。据统计，我国肉类消费中猪肉占67%左右，而在世界肉类消费中猪肉同样高居榜首，占39%左右。既然猪肉在人民生活中占有如此重要的地位，那么为消费者提供安全优质的猪肉就显得尤为重要。
影响猪肉品质的因素很多，包括品种、营养和饲料；宰前和屠宰加工等。其中品种是最重要的遗传因素，饲料营养是最重要的环境因素，宰前处理和屠宰条件是诱导肉质变劣的环境因素。作为生猪屠宰加工企业从业人员，养殖环节中猪的品种和饲料营养等方面的因素我们无法控制，而宰前管理和屠宰加工环节等环境因素与我们平时工作息息相关，本文主要从宰前管理、屠宰加工等环境因素的角度综述其对猪肉品质的影响，旨在为生产出安全、优质的猪肉产品提供理论上的依据。
1宰前管理对猪肉品质的影响
在从养殖场到屠宰场这一段时间里，猪要经历驱赶、上下车、运输、混群、暂时饲养在陌生的猪圈里以及击晕等过程，对其造成一系列的宰前应激。这些应激引起猪正常的生理功能和新陈代谢发生变化，从而导致猪宰后肉品质下降。采用人道的方法对待待宰的猪只，减少猪只宰前过猛的刺激和痛苦，可降低宰前应激，从而降低肌肉酸化的速度和程度，降低PSE肉（表现为肉色苍白、质地松软和表面有汁液渗出）的发生率，改善猪肉品质。
1.1合适的宰前禁食、供水和休息
猪经过运输后保证适当的待宰休息时间对于减少应激、提高肉品质很重要。合理的宰前休息可以使猪的生理、心理、行为恢复到正常状态。Ham-brecht等研究发现，动物休息时间太短对肉色和保水性影响较大，糖酵解型肌肉的PSE肉发生率增加，氧化型肌肉的极限pH值较高并出现DFD肉。通常情况下，猪在运输后休息2-4h再屠宰可以降低临宰前的应激，减少劣质肉的发生。
禁食主要是通过影响糖原含量影响肉质，宰后肌肉中的糖原大多转化成了乳酸，乳酸的堆积最终使pH值降低。Lee Y B等报道猪在运输前12-24h进行禁食，不仅可以减少运输、屠宰中的污染，改善肉的卫生质量，还能适当提高肉的极限pH值，降低PSE肉的发生率。但过长的禁食则会大大增加DFD肉产生的几率。总之，宰前禁食有以下好处：提高肉质安全程度和肉质，减少运输中猪的死亡损失，增加动物福利，减少食物消耗。
搞好禁食的同时饮水工作也很重要。欧盟委员会的文件规定，如果生猪不是一到达屠宰厂就宰杀的话，必须一直供给生猪饮用水至宰前3h。特别是在天气炎热、湿度高的夏季，生猪充分饮水非常重要。赵慧春等报道，在相同的环境卫生条件下，给予待宰猪充分的饮水，除个别染病发生相应的临床症状外，大多数肉品无论眼观、实验室化验均属新鲜肉，而未供应饮水的猪肉卫生质量下降，病猪肉检出率高达10%左右。
1.2优化驱赶、运输、装卸等方法
生猪在屠宰前往往要经过抓捕、驱赶、装车、运输、卸载等过程，往往会引起部分猪只身体发生外伤或骨折，直接影响肉的品质，绝大部分猪在此过程中则会受到惊吓或刺激，间接地对肉品质产生不利影响。
目前，欧美等国家有为畜禽驱赶而精心设计的专用系统，这些系统在设计时以动物行为学特点为依据，充分考虑了如何改善动物福利和尽量减少畜禽应激。例如，这类系统对弯曲通道的宽度及弯曲程度、斜道的角度、台阶的高度、地面及通道材料的选择、空气的流动方向、照明方式等都有严格的要求。2008年中国人道屠宰草案中规定，驱赶猪时，将单通道改成双通道，尽量减少拐弯，而且赶猪要用塑料赶猪拍。双通道、减少拐弯、用塑料赶猪拍可使猪恐慌大大减少。
装卸车操作中因环境的变化及猪与人的接触，容易造成猪应激。Grandin等研究认为，缓慢、平静地转移和装载不仅能减少猪只身体的外伤，而且可使PSE肉降低10%。另外，2008年中国人道屠宰草案中规定，卸猪时应设置高低不等的卸猪台，坡度要小于10%，让猪缓慢从车上走下，避免摔伤。
2屠宰过程对猪肉品质的影响
屠宰工艺过程是生产中获得原料肉的一种加工和处理方法，它不仅涉及对动物的击晕、放血、烫毛等处理方法，而且包括使胴体快速降温的措施，生产中加强对这几个因素的联合控制是屠宰环节提高肉类质量的重要方法。
2.1送宰和淋浴
猪只在屠宰前都应进行认真清洗，这不仅可以减少屠宰过程中细菌的交叉污染，使肌肉深部温度下降，而且可以降低体温使动物安静，减少应激，最终降低PSE肉的产生。Klont等研究表明宰前体温超出正常范围时，肌肉新陈代谢加强，宰后肉的温度较高，肌肉pH值也偏低，肉的保水性显著下降。当然宰后肌肉温度较高而pH值较低时，氧化肌红蛋白的形成也会加速，肌肉变色的速度将加快。Ham-brecht等研究发现宰后较高的胴体温度和较低的pH值会使肉的极限pH值、肉色、电导率、汁液流失等肉品质指标恶化，因此加强临宰前的淋浴，不仅可以洗净猪只体表，还能缓解动物的应激，提高肉的品质。
另外值得注意的是，当动物进入击晕通道后临击晕前的5-15min，粗暴驱赶或电刺激棒辅助驱赶将对动物产生非常强烈的应激，并使体温升高而产生大量的PSE肉。所以加强击晕前的监督和管理工作对于屠宰过程中提高肉品质也有重要的意义。
2.2击晕方式
生猪屠宰的击晕方式直接影响肉品的加工质量，能促进和提高生产效益，减轻屠宰工人的劳动强度。目前的击晕方式有气体击晕法和电击晕法。
气体击晕法主要利用CO2、Ar或各种混合气体击晕猪只，利用CO2击晕能大幅度降低PSE肉的产生，减少肌肉出现淤血和血斑，提高宰后肉的品质。所以CO2击晕法的使用越来越广泛。但是CO2是一种刺激性很强的气体，动物在失去知觉前有中度到重度的呼吸困难和痛苦感受，同时CO2击晕不能使猪只快速失去知觉，严重影响动物福利。因此不少人认为CO2是一种动物很讨厌的气体，使用高浓度CO2击晕是一种不人道的方法，所以生产中采用CO2击晕一直还存在较多的争议。
在猪的击晕处理中，使用CO2窒息法可以减少猪的应激，但电击晕法由于使用方便而得到广泛的使用。倪德斌等研究发现，比较两种击昏方式，220V、50Hz的pH值和色值与不击晕的比较差异极显著，但75-85V、240-300Hz的pH值和色值与不击晕差异不显著。这似乎表明不同的电击条件，对肉质有不同程度的影响，而且采用低压高频电击方式似乎有利于降低PSE肉的发生率。McNeal等认为动物在击晕时高频（500Hz）比低频（50Hz）对中枢神经系统的影响更大而对肌肉影响较小，因此高频处理可以使动物快速击晕且不会使肌肉产生强烈收缩，从而提高宰后肉的品质。
2.3刺杀放血
2008年中国人道屠宰草案要求，电击致昏猪后，要在15s内刺杀放血。在放血前，应该使猪处于无意识状态以减少其痛苦，若致昏和放血间隔时间过长将导致猪苏醒，引起血压急剧上升，从而使毛细血管受到损伤，致使血液流进肌肉，放血不全，形成淤血，增加组织间的水分，导致肌肉色泽暗红，切面流血水。同时因放血不全，肌肉的酸度会增加，pH值下降速度加快，从而降低猪肉保水性。此外，放血应有足够的滴血时间，使放血完全，尽量减少肌肉中血红蛋白的残留。因为肌肉中血红蛋白残留过多，将会影响肉的色泽并加速肉中微生物的生长繁殖，使肉品质下降。采用空心刀和真空泵进行抽真空放血，不仅可使血液得到回收，而且放血也更加充分。此外，动物放血的姿势也会影响肉品质，动物悬挂放血肌肉会产生收缩并加速糖酵解促进PSE肉发生，而水平放血则可以降低PSE肉的发生，提高肉的保水性。
2.4烫毛工艺
烫毛是有效清除猪体体表鬃毛的前提，烫毛好坏不仅直接影响后期脱毛效果，同时也是屠宰加工中衡量交叉污染程度的一个重要环节。对屠体来说烫毛是一个加热升温的过程，这一过程在一定程度上导致猪体温上升，从而促进PSE肉的形成，影响肉品的质量。不同的烫毛工艺对肉品微生物污染程度有不同的影响。烫毛工艺和设备性能关系到整个屠宰加工质量，并最终影响到肉品安全。
浸烫水温和时间对脱毛及肉品质量有较大的影响。猪的皮肤及其附着物，主要由胶原蛋白组成，在70℃以上时，蛋白质发生变性，毛孔收缩，增加脱毛难度，如果浸烫时间再长，则猪屠体体表发黄，皮层发粘，更难于脱毛，俗称“烫老”。如果水温更高，时间更长，则会造成部分肌肉“烫熟”现象。如果水温较低，浸烫时间短，则毛孔尚未扩张，也造成脱毛困难，俗称“烫生”。由于浸烫不好，以致脱毛不净、刮断毛根或“烫熟”，不仅不利于后续加工，而且影响到猪肉的卫生质量和外观。因此，必须掌握好水的温度和浸烫时间，并根据季节、品种和猪的大小等情况适时调控好。
2.5摘除三腺
三腺指的是甲状腺、肾上腺和病变淋巴结。甲状腺俗称“栗子肉”，是合成、存储、分泌甲状腺素的腺体，由于甲状腺素具有性质稳定不易被高温破坏的特点，一般的加热方法很难使其失活。所以，即使人们食用了经过熟制的含有甲状腺的产品也可能出现中毒现象。人误食甲状腺后，过量的甲状腺素会造成过敏中毒，病人出现兴奋、恶心、呕吐、狂躁不安、心脏悸动、头痛、发热和荨麻疹等症状，中毒严重时还可导致死亡。研究表明：人如果食入重量为1.8g的鲜甲状腺即可发生中毒。肾上腺俗称“小腰子”，人如果误食肾上腺，约半小时即可发病。主要症状为恶心、呕吐、心绞痛、手足麻木、血压及血糖升高等中毒症状。重症者因小血管收缩，颜面为苍白，应迅速救治。作为有害腺体，生猪屠宰产品品质检验规程中（GB/T17996－1999）明确要求在生猪屠宰过程中必须摘除三腺，所以生猪屠宰过程中必须安排专人摘除甲状腺、肾上腺，保证100%摘除。
2.6预冷排酸
猪只宰杀后体温升高，成为滋生细菌的温床。另外肉的硬度增加、嫩度降低，风味、口感不佳。冷却排酸是指在冷却条件下，肉经历了一个酶自溶的过程，肌肉小分子断裂，产生了多肽和氨基酸，pH值得到一定提高和恢复，正常肉的pH值在5.8-6.2。在0-4℃的冷却温度下，肉中酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制；时间上的延迟使肌肉组织的纤维结构发生变化，容易咀嚼和消化，吸收利用率也高，口感更好。此外，胴体冷却在较低的温度下，可以减少糖原酵解的速度，降低PSE肉的发生率。Barton等研究发现，宰后45min肌肉温度高于38.5℃，PSE肉发生率达66.84%；低于38.5℃，PSE肉的发生率为15.79%。由此可见，适当降低胴体和肌肉温度，可降低PSE肉的发生。Kauffman等研究表明，采用0℃以下的冷却温度，降低了PSE肉的发生，但过分快速降温和过分低的冷却温度（－30℃以下）降低了猪肉的嫩度。一般在－20℃，2-3h条件下快速冷却，然后采用常规冷却方法，将减少PSE肉的发生，同时不影响猪肉的嫩度。
3结语
影响猪肉品质的因素有遗传因素和环境因素。只有认清影响猪肉品质的各因素，才能在生产中加以调控，最大限度的减少劣质肉的发生，保证猪肉在感观、营养、卫生、安全和加工等方面取得最佳效果。此外，以上提及的仅仅是屠宰过程中的一部分因素，屠宰工艺中的每个环节都应该引起重视，因为改善肉质是一个综合性的问题，只有系统而全面的考虑各相关因素，才能不断改善肉质，提高产品的竞争能力。
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| 文章编辑：一米优讯 |
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