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浅谈食品加工之油炸制程
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2017/9/17 16:01:53 关注：504 评论： 我要投稿
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油炸食品因其酥脆可口、香气扑鼻，能增进食欲，深受许多成人和儿童的喜爱，因此油炸制程为食品快餐业或食品制造业常用调理食物的方法。油炸制程的简单原理就是以油脂为加热媒介，通过高温去除食物中的水分，同时使食物内的主要成分如蛋白质、碳水化合物、脂肪及一些微量物质，因为加热的关系而产生特殊风味，进而使油炸后的食品具有大众喜欢的组织及香味。
作为油炸制程的核心，油炸油的是否正确使用严重影响到食品的质量，消费者的健康及安全。本文参考了国外及台湾食品研究专家的研究成果，对相关内容作简要说明。
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油炸油加热变化
Blumenthal (1991) 指出油炸油在使用时经过五个阶段，包括 (1)起始期－被油炸食物表面仍维持白色，无脆度感，吸油量低，食物中心的淀粉仍未糊化。(2)新鲜期－被油炸食物表面的外围有些褐变，中心部分糊化，食物表面有脆度并有些许吸油量。(3) 最适期－被油炸食物为金黄色，良好脆度、风味，食物表面及内部达到适当的硬度及吸油量。(4)劣变期－油及被油炸食物颜色变深、吸油量过多、食物变为松软及表面有变硬现象。(5)丢弃期－被油炸食物颜色变为深黑，表面变硬但中心未完全煮熟，有不良气味。在油已达劣变期时，若仍反复使用，油将会极易冒烟，起泡性及粘度会提高，颜色变深及有不良风味等。
油炸油稳定性不好的原因
锅中油炸油稳定性不佳的原因非常复杂，可能包括以下因素:
1.热氧化重合物的生成－此与油炸油和传热面积及空气接触面积大小有关。
2.抗氧化剂的损失－此损失起因于热氧化、蒸发及被油炸食物吸附而造成的。
3.游离脂肪酸的增加－此与油炸油和水接触而造成水解的情形有关。游离脂肪酸的增加会造成油炸油稳定性不佳，但脂肪酸组成是其中重要因素，愈不饱和的脂肪酸其氧化稳定性愈差。
4.油炸锅材质的影响－在各种微量金属中以铜及铁对促进油脂氧化最显著，其中又以铜的影响最大，因此，材质中应避免含有这两种金属。
5.油炸食物内溶出物的影响－油炸食物内溶出物会影响油炸油的稳定性。若食物内含有高度不饱和酸，则会降低油炸油的稳定性；若食物内因含有胺基酸、蛋白质及还原糖释出而产生梅纳反应的物质，则将会提高油炸油稳定性；若食物内含有磷脂质，则会使油色变深及油炸油有起泡现象。
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配料对油质量的影响
台湾的研究人员曾做实验：用含水的棉球、含糖面团、含盐面团、单一面团作为假想食物，使用大豆油连续油炸4天（4小时/每天），观察大豆油品质变化，发现水分导致油品的劣败速度最快，油炸含糖含盐面团比单一面团，大豆油劣败速度更快，而含盐、含糖面团，含盐的影响更大。
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防止油炸油变质的方法
1.提高油脂周转使用率 (Fatturnover rate) 或称之新油添加率：当新油添加率在12.5%/h 以上时油炸油的变质不大，但新油添加率在 1.5至7%/h 时油炸油的变质将非常显著。
有四种方法可提高油脂周转率即： (1)吸油量提高，(2)缩短油炸时间，如在170-180℃,短时间内油炸大量食物可提高新油添加率，(3)油炸操作良好，(4)有效利用油炸装置内的油，即油层是否完全充满被油炸的食物。
2.防止热氧化－有关防止油炸油热氧化法，在物理方面是阻断油炸油表面的空气，如使用抽风柜或置于油炸器皿上的金属浮盖；在化学方面，则是可使用热劣化防止剂，如硅油及抗氧化剂等。此外，尚要注意的是避免传热面过热，即要有适当的加热过程及方法且传热面要时常作清理。
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油炸油质量分析方法
油脂长时间加热后所产生的物质中，虽然部分挥发性裂解物可提供食品的香味，但有部分是具有毒性。
非挥发性裂解物有加速油脂变劣，而且其存在及累积于油炸油中，在物理方面将导致油品粘度、颜色及起泡性增加；在化学方面将导致游离脂肪酸、羰基价、氢氧化合物和皂化价的增加、不饱和链的减少及高分子量化合物的增加等 (Perkins, 1967)。
针对这些油脂加热变化，一些分析方法也就被用来作为测定油脂劣变的程度：1.介电常数－主要是根据油脂劣变时极性物质的增加导致介电常数的增加；2.酸价测试－游离脂肪酸的累积；3.Oxifrit Test－油脂氧化物的测试；4.Fritest－此试剂对含有羰基的化合物具灵敏性。
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油炸油的选用
油炸制程都是在高温下进行，其油品的种类以选择具有耐高温的油品为主，如饱和度较高的棕榈油是较为常用的油炸油，一般不饱和度较高的植物油，如大豆油或葵花油之类的油品并不适合作为长时间的深油炸用，其中的不饱和脂肪酸极易受高热氧化而产生劣败物质。
另外，油品使用前的新鲜度非常重要，此乃因油品的质量随着贮放时间的增加而降低，因此，开封前要注意检测油品质量，开封后要贮放在阴凉之处并尽快使用完毕。
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低油烟油品
一般家庭所使用的烹调油，油烟始终是相当令人困扰的问题，不仅会造成难以清洗的油污外，更对肺部健康有极大的影响。
消费者较为期待的是低油烟的油品。然而造成油烟量的产生，若仅以油品作考虑，主要是因为精制不完善以及油品中多元不饱和酸含量较多的关系。若油脂精炼完善且又能将油品中的多元不饱和酸降至合理的程度时，将可有效的降低油烟的产生量；因而有关低油烟油品的制造技术包括：良好的油脂精制技术、油脂调合与添加剂的调配技术及油烟的定量技术。
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| 文章编辑：一米优讯 |
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