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酱卤猪肘加工技术


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2017/9/19 13:20:27 关注:520 评论: 我要投稿

  原料:将猪前髈1500克烧毛洗净,改刀剖开,用A料(海天生抽、海天海鲜酱各15克,海天老抽30克,李锦记蚝油、家乐蒸鱼鲜露汁、盐、花椒、味精各5克,白糖、白酒各10克,生姜、大葱各50克,八角2个,丁香、白芷各3克)浸泡腌制18小时以上。
  熟处理:将腌好的猪前髈放入蒸柜,大火蒸45分钟至六成熟.再将蒸好的猪前髈放入自制卤水中,烧开后关火浸泡90分钟.卤好的猪前髈打上十字花刀,放入底火200℃、面火150℃的烤箱中烤17分钟,跟一碟辣椒酱上桌,即可。
  卤水:将香料包(八角、红花椒各50克,桂皮、小茴香各30克,香叶20克,草果、党参各10克,玉竹6克,陈皮15克,白芷8克,丁香、白蔻、香砂仁、荜拨、枝果、当归、甘草、良姜各5克)洗净,用纱布包裹;锅内放入色拉油200克,放入冰糖500克小火熬化,再放入清水小火熬至汤汁起泡,离火制成糖色,放入高汤30千克,放入海鲜酱2.5千克、蚝油1千克、老抽500克、味精250克大火烧开,改用小火熬制2小时,捞出香料包即可。
  要想使卤制的猪肘子透亮、有嚼劲且香脆可口,可以将猪肘子腌制后上笼蒸制,再经过卤制和烤制的工序,肘子烤制的时候可以在烤盘底部放锡纸,垫土豆片后,再放上卤好的肘子,这样烤出的肘子香味浓郁且表皮酥脆,肘子一定要用腌料泡腌透彻,且时间一定要保证在18小时以上,才能让肘子充分入味。
文章编辑:一米优讯     
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