综合信息频道
合作组织  人力资源  它山之石  会议展览  肉类加工  
当前位置:首页肉类加工加工技术 → 文章内容

盐水鸡制作技术概要


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2017/9/23 17:25:56 关注:397 评论: 我要投稿

  一、原料挑拣和处理
  挑拣重量在2.6kg,饲养天数在一年到一年半之间的活鸡,宰杀去除内脏和羽毛,去颈部淋巴、切除尾脂腺,清洗要净,整只鸡内冲、外淋、挤鼻、通喉、洗净血污,挂架沥水。
  二、炒盐
  将盐、八角、花椒、小茴香按照10:1:3:1的质量比放入炒盐机中,旋转炒制,炒至盐浅黄、配料焦黄即出锅,留盐备用。
  三、干腌
  将步骤二中制作好的盐与步骤一中处理后的鸡按照1:10的质量比,将盐均匀涂抹在鸡的内腔和表面,在0~4℃恒温下腌制3h。
  四、熬卤
  卤为新卤和老卤结合物,其中新卤用生姜、葱、八角和水按照5:4:3:100质量份混合煮沸,过滤,取料水,将料水在98~100℃时倒入放有食盐的卤槽中,搅拌冷却后待用,加盐量每100kg料水加盐30kg,老卤为经多年、多次腌制的过饱和卤水。
  五、卤腌
  将步骤三中处理后的鸡肉放入卤槽中压入卤水液面以下,腌制时,鸡肉与卤为1:1.2,0~4℃恒温下腌制3h。
  六、晾制
  将步骤五中处理后的鸡上架挂晾,在8℃下挂晾25h,晾制车间自动除湿、吹风。
  七、漂烫浸冲
  将步骤六中晾制后的鸡置于篮中,在水温100℃的水中漂烫3min,迅速置于常温水中,提篮后再次放入常温水中,反复3次。
  八、煮制熟化
  将煮制容器中的卤首先加热至沸,然后将步骤七中处理后的鸡投入煮制容器中煮制,88℃范围内恒温焖煮45min,其中卤为生姜、八角、葱、党参、水按照4:0.7:1.2:0.8:100的比例煮制。
  九、冷却包装
  冷却间采用封闭式控温14~16℃,排水气,紫外灯消毒,无水气即可包装,冷却时间15分钟。
  十、真空封口
  真空封口前,将管道内用臭氧消毒15分钟,封口开始前空抽2次,封口袋压平无皱折;十一、杀菌
  使用巴氏杀菌,在控温巴氏杀菌锅中设定杀菌温度85℃,恒温杀菌15~20分钟。
  十二、冷却
  不锈钢冷却槽中10℃以下流动水或冰水将产品冷却至室温。
  十三、外包装
  将冷却后的物料放入晾架,电风扇和排风扇以水波浪式吹风隧道吹风,至袋外表面水价基本吹干即可加装外包装,打日期、入箱。

文章编辑:一米优讯     
进入社区】【进入专栏】【推荐朋友】【收藏此页】【 】【打印此文】【关闭窗口
 相关信息
对不起,该处暂无记录....
 发表评论   (当前没有登录 [点击登录])
  
信息发布注意事项:
  为维护网上公共秩序和社会稳定,请您自觉遵守以下条款:
  一、不得利用本站危害国家安全、泄露国家秘密,不得侵犯国家社会集体的和公民的合法权益,不得利用本站制作、复制和传播下列信息:[查看详细]
  二、互相尊重,对自己的言论和行为负责。
  三、本网站不允许发布以下信息,网站编辑有权直接删除:[查看详细]
  四、本网站有权删除或锁定违反以上条款的会员账号以及该账号发布的所有信息。对情节恶劣的,本网将向相关机构举报及追究其法律责任!
  五、对于违反上述条款的,本网将对该会员账号永久封禁。由此给该会员带来的损失由其全部承担!
声明:本网刊登的文章仅代表作者个人观点,文章内容仅供参考,并不构成投资建议,据此操作,风险自担。如果转载文章涉嫌侵犯您的著作权,或者转载出处出现错误,请及时联系文章编辑进行修正,电话:010-65283357。本网原创文章,转载请注明出处及作者。感谢您的支持和理解!

您可能感兴趣的产品更多>>

版权所有 现代畜牧网 Copyright©2000-2023 cvonet.com All Rights Reserved 京ICP备10042659号