鸡鸭的出骨技术,比较复杂,也较精细,鸡和鸭的体形结构相似,出骨方法也基本相同,下面就整鸡的出骨技术予以解析;一般可分为以下几个步骤:
一、划开颈皮,砍断颈骨
首先在鸡头颈处(两肩当中的地方)沿着颈骨直划一刀,将颈部的皮肉划开约7厘米左右的一条长口,把刀口处的皮肉用手掰开,将颈骨从刀口处拉出,然后将鸡放在墩子上,用刀尖在靠近鸡头枕骨处将颈骨砍断,砍时可用右手执刀,左手在刀背上一拍(拍刀砍的方法)。但必须注意刀尖不可碰破颈皮。
二、出前肢骨
从颈部刀口处将皮掰开,鸡头往下,连皮带肉用手缓慢向下翻剥到两个前肢骨的关节(肩臼)露出后,可用刀将连接前肢骨关节的结缔组织割断,使前肢骨与鸡身脱离,然后将前肢骨用手抽出。所谓前肢骨包括臂骨(俗称第一根翘膀骨)、前臂骨(橯骨和尺骨,俗称第二根翘膀骨)、和腕骨、掌骨、指骨,但后者有时可不出。
三、出躯干骨
前肢骨取出后,将鸡的胸部朝上,放在墩子上,一手拉住鸡颈,一手按住鸡胸突起的胸骨处(俗称胸部坚骨)向下按低一些,(以免再向下翻剥时骨尖将皮刺破),然后将皮继续向下翻剥,但要特别注意鸡的背部肉少,皮紧贴着胸椎骨,很容易拉破。要将鸡放在墩子上,一手拉鸡颈,,另一手拉住鸡背的皮肉,轻轻翻剥。如遇到皮与骨连得很紧(特别是胸椎骨处)不易剥下时,可用刀在皮和骨之间将皮骨轻轻剥离,再行翻剥。
剥到腿关节髋臼处时,将鸡胸腹朝上,两手分别执鸡的左右大腿,用拇指掰着剥下的皮肉,将两腿向背部轻轻掰开,使髋臼露出,将连接髋臼和股骨头的韧带割断,使鸡的后肢骨与鸡的躯干骨脱离,再继续往下翻剥,至尾椎处割断尾椎,(注意不要割破鸡皮,并使鸡尾连皮带尾椎,尾综骨仍连接在鸡皮上)。然后,再沿坐骨往下翻剥至耻骨(肛门)处,从其皮层内侧将直肠割断,取出躯干骨骼(内脏仍包裹在骨骼中),洗净肛门,防止污染。
四、出后肢骨
在髋臼处割断连接股骨头的韧带的基础上,分别沿左右股骨头往下翻剥至膝盖骨(膝关节)上端(注意不要翻剥至膝盖骨),将股骨斩断抽出(斩时要留一小节股骨连接膝盖骨)让其仍附着在皮层上,使之封闭皮层的膝关节,在酿馅时不致露馅。在膝关节下端,除留一小节胫骨,腓骨连着膝关节起封闭作用外,即可将小腿骨连皮带骨斩断。也有将小腿的胫骨、腓骨也出尽的,如无特殊要求,一般都不出小腿的胫骨、腓骨。
五、翻转鸡皮
鸡的骨骼出完后,可将鸡翻转,仍使鸡皮朝外,在形态上仍成为一直完整的鸡。在鸡腹中加入馅料,经过加热后仍然饱满好看,如椒盐八宝鸡。
附 鸡的骨骼图 ▼
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