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生产流程
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相关设备
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加工工艺要求
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宰前检疫、称重
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电子称
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1、查三证：
活猪必须来自非疫区，有县级以上《出县境检疫合格证明》和《动物及动物产品运输工具消毒证明》。猪来自备案饲养厂，有耳标，耳号。
2、检疫：
对入观察圈有三证的猪进行检疫（包括：动态、体温、口腔等），健康无病可进入下工艺，如发现疫病，需急宰，由猪源部填写急宰通知书，由主领导批准后方可进行急宰。
3、称重：
对检疫合格的猪进行称重，要求首先将秤调试准确，猪自然站稳后读数。
4、宰前检疫：
对检疫合格入待宰圈的猪12小时断食、2小时饮水，进行检疫巡查（包括：体温、动态、口腔、饮水），并填写宰前检疫记录。
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生猪待宰
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电鞭
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1、猪入待宰通道
将猪驱赶进驱猪通道，驱猪道中最多只允许有3只猪，严禁用铁棒、木棒等驱赶打猪。如用电鞭赶猪须触及猪的腹部或后足部，严禁在猪身上乱捅。
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电麻、挂猪
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电麻机
磨刀棍
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2、电麻：
调整好电麻机的工作电压、电流和时间。
电压：220V；电流：1.5A；时间：1-2s。
将猪电麻致昏迷状态，心脏跳动，四肢微动。
3、挂猪：
将麻电致昏的猪及时用套脚链套在猪的左后脚跗关节上，套牢后及时逐个挂入放血轨道。
不允许出现双钩同挂一头猪或单钩挂两头猪现象，对于意外脱挂的猪应及时重新挂入轨道。
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刺杀放血
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放血刀
磨刀棍
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1、刺杀、放血
操作人员一手抓住猪前脚，另一手握刀，刀锋向前，刀刃与猪体成15-20度角，对准第一肋骨咽喉正中偏右0.5-1.0厘米处，刀尖略向右刺入，向颈部正中线拖刀切断颈部动脉及静脉，放血刀口约15厘米左右，然后将刀抽出，使血流出。
要求：
不得刺破心脏，剌杀时不得使猪中、呛膈、淤血。血刀应消毒后轮换使用。
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浸烫脱毛
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浸烫池打毛机卸猪机
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1、浸烫脱毛
猪胴体通过自动卸猪机落入浸烫池中，操作人员用钩子将猪胴体逐个拉起上下翻动。
要求：
水温、浸烫时间与季节、气候、凭的大小、品种有关，一般池内水温应保持在60-63℃.浸烫时间2-4分钟，以手捏棕毛和前腿毛，一捏就落为烫好。
2、脱毛：
将猪头向后放到传送带上进入打毛机进行脱毛。
要求：注意不要烫生或烫老。
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扎脚眼、去头
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磨刀棍
尖刀
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1、清除余毛：
将落入清水池中的猪胴体两只后肘猪毛刮净，将槽头处猪毛刮净。
2、在脚窝扎好脚眼。
3、从下巴痣向颈部延伸约2.5厘米处下刀，割至左右嘴角和两眼角之外约2.5厘米，齐两耳根为止成一弧线将头切下。
4、将扁担钩穿过两脚眼挂上轨道提升。
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上下打毛
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修净猪胴体上臀腹部、颈背部的末净的猪毛。
要求：不得刮破猪皮肤。
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燎毛
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喷枪
液化气罐
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对修毛后的猪胴体用喷枪自上而下进行燎毛，将长、短、断绒毛燎净。
要求：喷枪使用中不得停留，以免猪皮发黄。同时应注意液化气的使用安全。
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记号
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1、对猪胴体在两侧后肘指定部位按先后顺序以“100”头为基数，逐头填写流水号。
要求：字迹工整、清晰、不模糊，不得的漏记、重复现象。
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开膛
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尖刀
磨刀棍
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1、用刀将骨盆正中的皮层自上而下划开，拉出生殖器并连根割净，然后沿腹部正中线自上而下剖腹，当刀到达软胁时，刀沿胸部正中偏右1.5厘米向下拖刀至放血口，不得划破内脏。
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卸前爪
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尖刀
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1、左手握住爪尖，手背向下，将前爪提起托直，使韧带从关节中突出，右手持刀在腕关节突起部位下端0.4厘米左右处下刀，从左向右划成半圆裂口，左手下掰割断筋肉，齐腕关节面割下前爪。
要求：保持断皮整齐、无锯状齿，保持皮骨整齐。
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卸后爪
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尖刀
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操作时左手按住爪尖，略向下扳，右手持刀，拇指按紧刀背，刀沿跗关节骨缝上向0.5-1.0厘米处划半圆型裂口，刀从裂口处进入，割断血管和韧带，沿跗关节面将其割下。
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雕圈、去尾
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尖刀
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1、雕圈：操作者面对肉尸背面，刀尖向下从尾根下插入，割开肛门四周皮肉，割断尿梗筋络，使直肠脱离括约肌，直肠垂直落入骨盆中，
要求：不得割破或勾破直肠，直肠头保持圆形，不带肌肉，少带脂肪。
2、去尾：齐尾根部平行割下。
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去白脏CCP
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1、操作者用左手将小肠与胃的大弯头及脾脏一把抓住，右手持刀靠肾脏处下刀（肾脏留存肉尸上），将肠系膜连同胃肠等割离猪体。并割断韧带及食管。
要求：不得刺破胃肠，取下的白脏放到白肠检疫线的吊盘中。掏内脏时严格按操作规程操作，避免造成胴体污染。白脏落入滑道后经过检疫合格后才能入下道工序
2、清洗消毒：
每操作一次，必须对屠宰刀消毒，洗手。时间5秒钟。
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去红脏
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尖刀
磨刀棍
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1、操作人员用左手抓住肝，右手握刀，割开两边横隔膜，左手顺势将肝脏下揿，右手持刀将连接胸腔和颈部的韧带割断，并从舌根会咽软骨处割断气管（带喉头）和食管，取出红脏，
要求：
操作时不要损伤红脏，保证心、肝、肺、胆等器管完整。经过检疫合格后的红脏才允许进行下道工序。
清洗消毒：
每操作一次，必须对屠宰刀消毒、洗手，时间不少于5秒钟。
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去肾脏
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尖刀
磨刀棍
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将位于肉尸脊椎中段两侧的两只肾脏取下。保持肾脏外膜完整，尽可能不带脂肪。
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去板油
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操作人员用左、右手分别从白条肉的板油下端左右两侧插入，捏住板油，双手合力，将板油上托，揭开，撕下板油。
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割槽头
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尖刀
磨刀棍
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在第一颈椎与颈头间下刀，平齐割下槽头肉，将槽头肉放在清水池中浸泡30分钟，以减少淤血，
要求：每班放掉池内血水。
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吊挂板油
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每班前调整好电子称确认无误后归零，将浆膜层向下，油面朝上，质量好的放在外边，每5公斤一挂。用撕裂膜从中间系牢，将板油放入套袋挂在吊车上。挂满后及时送入冷库。
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划针眼
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尖刀
磨刀棍
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在猪颈背部肌肉两侧分别割出长约15厘米、深约10厘米左右的刀口，查找脓包，如发现脓包，将其割除。并标记号。
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胴体劈半
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电动劈半锯
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1、将胴体抚正，送入导引槽内。用电动劈半锯将胴体沿脊椎中线纵向锯成两半。
要求：须均匀整齐，不得出现劈偏现象。
清洗消毒：每劈一次进行消毒。
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修整（前道）
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磨刀棍、分割刀
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猪脖
将放血口附近的血污、淤血块、粘膜、异物，及可见粘有大量血块的淋巴管、脂肪块、胸廓前口下方的甲状腺修净。
要求：修时不要损伤肉。
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修整（后道）
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磨刀棍、分割刀
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1、将残留在胴体上的横隔膜、横隔肉、碎板肉、肝角、肺角修净。并将开剖刀口两侧脂肪层外露淋巴结、小里脊外白管、外露脓包、发炎部分去掉。
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胴体冲淋
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升降台
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1、胴体冲洗
用压力喷头对检疫合格、初步修整之后的二分胴体冲刷，主要冲洗掉血污、碎骨、浮毛等附着物。
要求：
冲洗由上向下，由胴体中部向左、右里外顺序洗刷。
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验等
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按照“生猪收购标准”中的规定要求，对猪肉进行验等，并在指定的位置上加盖印章。印章的字迹应清晰。
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检斤
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电子秤
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1、称重：
当二分胴体运行到电子秤上时，显示屏稳定后读出数字，称重准确，流水号相符，不能混杂，及时作好记录。
2、记录：
填写《胴体记录》
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打汽泡油
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磨刀棍、分割刀
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用刀贴腹直肌向上划至尾根部，沿腹线向外宽约3厘米处处刀，划破猪皮去下腹汽泡油，修净色素沉着物，只保留3个奶头，外侧保持平顺，不出现弯角。
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排酸CCP4
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胴体预冷
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冷却间
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1、经过胴体冲淋箱的胴体通过输运线，进入到温度-10℃的预冷间中速冷2小时，预冷2小时后使胴体中心温度达到7℃。
2、在胴体入库时，要求冷却间温度在0℃，相对湿度为80-90%，库门打开位置为二分胴体通过为宜。
3、每条轨道最多允许摆放500件二分胴体，胴体之间保持15cm。
4、每个当有二分胴体进入时，马上通知制冷车间，使库温度保持在0-2℃，相对湿度80-90%，库管员每天保证巡查，并作好冷却库记录。
5、时间：冷却时间为24小时。
冷却后最后部位（如针扒）中心温度不高于4℃。
6、要求：
时刻监视预冷间温度和湿度的变化，采取适当措施纠编以保障冷却效果。
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胴体冷却
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冷却间
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1、在胴体入库时，要求冷却间温度在0℃，相对湿度为80-90%，库门打开位置为二分胴体通过为宜。
2、每条轨道最多允许摆放80件二分胴体，胴体之间保持15cm。
3、每个冷却间当有二分胴体进入时，马上通知制冷车间，使库温度保持在0-4℃，相对湿度80-90%，库管员每天保证4小时巡查，并作好冷却库记录。
4、时间：冷却时间为48小时
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