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肉类片猪分割标准参考


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2017/10/29 13:38:36 关注:2079 评论: 我要投稿

  一、基本分割步骤
  1、整片的猪肉将头先割下。
  2、在第五胸椎和第六胸椎之间,沿背线成直角切断,简称前腿肉。前腿肉又可分割成前戈、排骨、扁骨。根据各门店实际销售情况前戈又分为:瘦肉、前戈。
  3、椎第一节臀部从背线成直角切断,简称后腿肉。后腿肉又可分割成:后戈、瘦肉、胴骨、脚包。
  4、前腿肉与后腿肉割下的中间部位简称:腹部5、胛切断面,从骨内侧弯曲最深的部位腹侧外缘1/4处沿背线平行切断,简称上排。上排又可分割成上排骨、上排肉。
  6、1/4处切断的下一部分简称条肉。条肉又可分割成:带骨条肉、无骨条肉、软排。
  7、以上分割能做到最有价值将上排分开销售可分:上排肉、上排骨。将带骨条肉分开销售可分:软排、无骨条肉。
  二、各部位占比例
  猪头7%
  前脚5%
  后脚1.5%
  尾骨2%—2.5%
  排骨5.5%—6.5%
  前戈16.5%—15.5%—14.5%
  后戈11%—10.5%
  腰仔肉1%
  上排11%
  胴骨5%
  带骨条肉9%
  无骨条肉5%
  瘦肉9%——10%
  肥肉3.5%
  碎肉6%
  扁骨2%
  三、创效实操经验
  例1:在原有标准比例的基础上前戈的比例为16.5%、排骨5.5%、瘦肉9%而前戈的价格要比排骨及瘦肉的便宜,这时可将前戈多分割给排骨及瘦肉所占的比例分别为前戈14.5%、排骨6.5%、瘦肉10%。这样可创造出更多的利润。
  例2:在原有标准比例的基础上后戈的比例为11%、尾骨2%而后戈的价格要比尾骨便宜,这时可将后戈多分割给尾骨所占的比例为后割10.5%、尾骨2.5%。这样可创造出更多的利润。
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