冻猪分割产品常见质量问题分析
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2017/11/7 10:17:14 关注:609 评论: 我要投稿
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经过多年的原料肉的验收工作,本人总结出了在冻猪分割肉中常见的几个质量问题,在此对这些常见质量问题的鉴别方法做一介绍,望能与同行共同切磋。 下面将这些质量问题分为外在质量问题和内在质量问题进行讨论。
一、外在质量问题
1、包装不严或破损:
由于纸箱质量不好或运输过程中由于装卸不注意,可造成纸箱破损,甚至造成塑料薄膜的损坏,从而影响肉的贮存期。 编织袋包装的肉同样由于运输、装卸等原因也可造成塑料薄膜的损坏而影响到肉的质量和贮存期。
2、重量不够:
重量应与包装上所示重量相符,但有的分割肉的重量却包括包装的重量,致使肉的净含量不够。
3、有所缓化:
由于气候、路途、运输条件等原因造成肉送到目的地后已发生缓化。 要从车上不同部位抽样,测量肉的中心温度,超过 -8℃时要复冻。这里要注意,如果各部位所取样品所测中心温度均较高,要考虑冻结质量是不是有问题。
4、肉表面霜及底面冰较多:
肉表面霜多,有可能是冷却不好或没有冷却造成的;底面冰多,可能是肉中水分在包装前后渗出的,这时要考虑是不是注水肉,也可能是人为的水分。 当出现这些现象时,有可能造成肉的损耗加大。
5、夹带其它部位的肉及多量碎肉:
工厂一般用2、3号肉较多,在 2、3号肉中不可带其它部位的肉;允许有小块肉用于添秤,但不可夹带过多碎肉。
二、内在质量问题
1、注水肉:
肉块的表面色泽浅淡,呈粉色,肉块底部冰较多,且冰的颜色也较浅,断面冰晶分布多。化开后,肉无弹性,切面可渗出水分,肌纤维膨胀,眼观断面有颗粒感,从肉块残留的血管中可挤出浅红色血水,且在结缔组织中有浅红色水的浸润。肉的正常含水量由于产地不同会有所不同,如果是注水肉含水量会有所提高,取样做化验室检验,可作为鉴别是否注水肉的一个参考。
2、次鲜肉:
肉表面颜色较暗,缺乏光泽,脂肪稍显黄色,在包装破损处有风干现象。 化开后,肉较松软,弹性不好,指压凹陷恢复慢,稍有哈喇味,切面湿润,微粘手,肉内流出淡红色肉汁。 肉汤稍有混浊,脂肪呈小滴浮于表面,无鲜味。次鲜肉造成的原因可能是在加工分割肉时造成的,也可能是在冷库中贮存时间较长造成的。
3、变质肉:
肌肉色稍暗,脂肪缺乏光泽,发绿。如果变质严重肌肉无光泽,呈灰色或淡绿色;脂肪无光泽,灰绿色,发粘。 化开后,肉缺乏弹性,指压凹陷不能恢复,留有痕迹,有变质味。 肉汤浑浊,有黄色絮状物,脂肪极少溶于表面,有臭味。 挥发性盐基氮超标。
变质程度越深,以上现象越严重。 检查中要注意肉块相挨部位的肉的色泽。 多数情况是一批肉中变质程度有所不同,有的较轻微,有的较严重。
4、二次结冻肉:
肉表面红色,脂肪也是红色,切面暗红色,手指触肉颜色不改变。 化开后,肉无弹性,指压凹陷不能恢复,有潮湿气味,脂肪带水,呈鲜红色。 煮后肉汤混浊,极少脂肪油滴,带有大量红色泡沫。对此种肉要特别注意,因经过二次结冻,加重了肌纤维细胞的机械损伤和破裂,大大削弱了蛋白质对水的亲和力,鲜冻时会造成大量肉汁流失,严重影响肉的质量。
5、病猪肉:
很少在整批分割肉中发现大量病猪肉,只是个别的,如肌肉上有出血点、脂肪黄染等现象。 一经发现,应挑出不用。
三、体会
在实际工作中,由于肉的来源不同,还会碰到其它的质量问题,在此介绍的是冻猪分割肉中常见的几个质量问题,在工作中,还要了解冻猪分割肉的产地情况 - 加工情况以及运输情况,才能对该批冻猪分割肉的质量情况有一个初步的认识。检验时,要按购进分割肉的数量合理抽检,将感官检查与理化检验及微生物检验相结合,做出综合判断。
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文章编辑:一米优讯 |
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