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粉蒸牛肉制作技术解析
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2018/1/8 10:08:37 关注：624 评论： 我要投稿
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粉蒸肉类可以从根本上保证营养成分不流失，还可以减少菜品的油腻感。做粉蒸肉对选料要求非常严格。研发初始，我们用牛里脊肉蒸制，发现虽然牛肉很软烂，却不成形。经过多次试制后，我们选用了黄牛腱子肉，其肉质比较有嚼头，不用加嫩肉粉，主要靠炒香的米粉腌入味。其次，蒸肉粉用微火干炒很关键，炒后的米粉用来蒸肉，能起到增香滋润原料的作用。
一、原材料
1、原料：
牛腱子肉200克，自制干炒米粉40克，红薯500克，芫荽8克。,;2、调料：
家乐牛肉汁10克，蚝油8克，白糖5克，胡椒粉3克，炒好的郫县豆瓣油35克，豆瓣酱10克，蛋清1个。
3、自制干炒米粉制法：
这里说的蒸肉米粉与传统的米粉不同，普通米粉蒸肉时间长且容易使肉软烂不成形，我们用的蒸肉米粉需要提前用微火干炒出香，糯米和大米配比以1:5为宜，加入香料（香叶、山奈、八角、砂仁、草果）、红曲米（增色）、干辣椒节50克、大红袍25克，放入炒锅中用微火干炒，至米呈金红色，约90分钟，捞出晾凉，用打碎机打成粉末状，放在干燥处，用保鲜盒密封即可。
二、制作方法
1）生红薯洗净，切3厘米见方的块，裹一层薄薄的米粉，加白糖，放入小蒸笼中垫底。
2）将牛腱子肉切菱形片，加入干炒米粉和剩余调料腌渍半小时，放在红薯上面，再将蒸笼放入电磁炉专用锅中，用猛火蒸5分钟，点缀香菜即可。
三、技术关键
1、红薯裹米粉和白糖，能突出成品的香甜软糯，可以与牛肉达到时间上的同步。
2、注意蒸制的时间，如果时间过长，牛肉会发老，且红薯会全部塌陷下去，混为一团。
3、关于蒸菜相关操作技术
①蒸菜选料鲜。
蒸菜对原料要求极为苛刻，任何不鲜不洁的料，蒸制出来都暴露无遗。因此蒸菜对原料的形态和质地要求严格，原料必须新鲜，气味纯正。即使是新鲜活鱼，厨师也要在蒸之前先了解鱼的属性，油多的鱼火要猛，也不必淋太多熟油；肉瘦的鱼蒸的时候还要盖上一层薄薄的猪网油或是片薄的猪肥膘，蒸好后揭去，为的是增加滑润的口感。鱼蒸熟了才淋豉油，如果先放盐，盐把水分抽干了，鱼就不鲜了。
②蒸菜营养、卫生好。
蒸能最大程度保持食物的味、形和营养，避免受热不均或过度造成的有效成分的破坏和有害物质的产生，所以吃蒸菜很健康。另外，菜肴在蒸的过程中，餐具也得到蒸汽的消毒，避免了二次污染的机会，所以吃蒸菜最卫生、最安全③蒸制火候很重要。
对于蒸，火候的掌握非常重要。蒸得过老、过生都不可取。经过调味后的食品原料放在器皿中，再置入蒸锅，利用密封蒸汽使其成熟。根据食品原料的不同，可分为猛火蒸、中火蒸和慢火蒸三种。一般来讲，蒸时要用强火，但精细材料要使用中火或小火。
④秘密武器堂蒸电磁炉。
为了烘托上桌气氛，我们将笼蒸改为堂蒸，与高压锅密封，使蒸汽循环、温度高的原理相似，蒸时打到火锅档，火候控制在280度，并用猛火将原料快速蒸熟，5-8分钟即可。蒸熟后打开盖子，顿时肉香扑鼻。
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| 文章编辑：一米优讯 |
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