常见调味品在酱卤食品中的应用
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2018/1/14 22:33:19 关注:842 评论: 我要投稿
|
|
调味品是指为了改善肉食品的风味、赋予食品特殊味感(酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻、辣)、使食品鲜美可口、增进食欲而添加到食品中的天然或人工合成的物质。其主要作用是改善制品的滋味和感官性质,提高制品的质量。
一、咸味剂
咸味是许多食品的基本味。咸味调味料是以氯化钠为主要呈味物质的一类调味料的统称,又称咸味调味品。
1、食盐
食盐素有“百味之王”的美称,其主要成分是氯化钠。纯净的食盐,色泽洁白,呈透明或半透明状;晶粒一致,表面光滑而坚硬,晶粒间缝隙较少(按加工工艺分为原盐、复制盐两种,复制盐应洁白干燥,呈细粉末状);具有正常的咸味,无苦味、涩味、无异臭。
食盐具有调味、防腐保鲜、提高保水性和黏着性等重要作用。但高钠盐会导致高血压,新型食盐代用品有待深入研究与开发。
2、酱油
酱油是我国传统的调味料,优质酱油咸味醇厚,香味浓郁;具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味,无不良气味;不得有酸、苦、涩等异味或霉味,不得浑浊,无沉淀,无异物,无霉花浮膜,是富有营养价值、独特风味和色泽的调味品。
酱油的作用如下:
(1)赋味
酱油中所含食盐能起调味与防腐作用;所含的多种氨基酸(主要是谷氨酸)能增加肉制品的鲜味。
(2)增色
添加酱油的肉制品多具有诱人的酱红色,是由酱色的着色作用和糖类与氨基酸的美拉德反应产生。
(3)增香
酱油所含的多种酯类、醇类具有特殊的酱香气味。
(4)除腥腻
酱油中少量的乙酸和乙醇等具有解除腥腻的作用。另外,在香肠等制品中酱油还有促进成熟发酵的良好作用。
3、豆豉
豆豉是一种用黄豆或黑豆泡透蒸熟、发酵制成的食品,主要产于重庆市。豆豉,是我国传统发酵豆制品。其是以黄豆或黑豆为原料,利用毛霉、曲霉、或细菌蛋白酶分解豆类蛋白质,通过加盐、干燥等方法制成的具有特殊风味的酿造品。豆豉是我国四川、湖南等地区常用的调味料。
豆豉作为调味品,在肉制品加工中主要起提鲜味、增香味的作用。豆豉除做调味和食用外,医疗功用也很多。
二、鲜味剂
鲜味剂是指能提高肉制品鲜美味的各种调料。鲜味物质广泛存在于各种动植物原料之中,其呈鲜味的主要成分是各种酰胺、氨基酸、有机酸盐、弱碱等的混合物。
(1)味精
味精学名谷氨酸钠,为无色至白色柱状结晶或结晶或结晶性粉末,具特有的鲜味。味精易溶于水,无吸湿性,对光稳定,其水溶液加温也相当稳定,但谷氨酸钠高温易分解,酸性条件下鲜味降低。是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂。在肉制品加工中,一般用量为0.02%-0.15%。除单独使用外,宜与肌苷酸钠和核糖核苷酸等核酸类鲜味剂配成复合调味料,以提高效果。
(2)肌苷酸钠
肌苷酸钠又叫5'-肌苷酸钠、肌苷磷酸钠。肌苷酸钠是白色或无色结晶性粉末,性质比谷氨酸钠稳定,与L-谷氨酸钠合用对鲜味有相乘作用。肌苷酸钠鲜味是谷氨酸钠的10-20倍,一起使用,效果更佳。在肉中加0.01%-0.02%的肌苷酸钠,与之对应就要加1/20左右的谷氨酸钠。使用时,由于遇酶容易分解,所以添加酶活力强的物质时,应充分考虑之后再使用。
(3)鸟苷酸钠、胞苷酸钠和尿苷酸钠
这三种物质与肌苷酸钠一样是核算关联物质,它们都是白色或无色的结晶或结晶性粉末。其中鸟苷酸钠是蘑菇香味的,由于它的香味很强,所以使用量为谷氨酸钠的1%-5%就足够。
(4)鱼露
鱼露又称为鱼酱油,它是以海产小鱼为原料,用盐或盐水腌渍,经长期自然发酵,取其汁液滤清后而制成的一种咸鲜味调料。鱼露颜色为橙黄和棕色,透明澄清,有香味、带有鱼腥味、无异味为上乘质量。由于鱼露是以鱼类作为生产原料,所以营养十分丰富,蛋白质含量高,其呈味成分主要是呈鲜物质肌苷酸钠、鸟苷酸钠、谷氨酸钠、琥珀酸钠等。鱼露在肉制品加工中的应用主要起增味、增香及提高风味的作用。
三、甜味剂
甜味剂是以蔗糖等糖类为呈味物质的一类调味料的统称,又称甜味调味品。肉制品加工中应用的甜味料主要是食糖、蜂蜜、饴糖、红糖、冰糖、葡萄糖以及淀粉水解糖浆等。糖在肉制品加工中赋予甜味并具有矫味、去异味、保色、缓和咸味、增鲜、增色作用。
(1)蔗糖
蔗糖是常用的天然甜味剂,其甜度仅次于果糖。果糖、蔗糖、葡萄糖的甜度比为4:3:2.肉制品中添加少量蔗糖可以改善产品的滋味,并能促进胶原蛋白的膨胀和疏松,使肉制松软、色调良好。蔗糖添加量在0.5%-1.5%左右为宜。
(2)饴糖
饴糖主要是麦芽糖(50%)、葡萄糖(20%)和糊精(30%)混合而成。饴糖味甜柔爽口,有吸湿性和黏性。肉制品加工中常用作烧烤、酱卤、和油炸制品的增色剂和甜味剂。饴糖以颜色鲜明、汁稠味浓、洁净不酸为上品。宜用缸盛装,注意存放在阴凉处,防止酸化。
(3)蜂蜜
蜂蜜是花蜜中的蔗糖在蚁酸的作用下转化为葡萄糖和果糖,葡萄糖和果糖之比基本近似于1:1.蜂蜜是一种淡黄色或红黄色的黏性半透明糖浆,温度较低时有部分结晶而显浑浊,粘稠度也加大。蜂蜜可以溶于水和酒精中,略带酸性。蜂蜜在肉制品加工中的应用主要起提高风味、增香、增色、增加光亮度及增加营养的作用。
(4)葡萄糖
葡萄糖甜度约为蔗糖的65%-75%,其甜味有凉爽之感,适合食用。葡萄糖加热后逐渐变为褐色,温度在170℃以上,则生成焦糖。葡萄糖在肉制品加工中的使用量一般为0.3%-0.5%。葡萄糖若应用于发酵香肠制品,其用量为0.5%-1.0%,因为它提供发酵细菌转化为乳酸所需要的碳源。在腌制肉中的葡萄糖还有助发色和保色作用。
四、其他调味品
(1)醋
醋是以谷类及麸皮等经过发酵酿造而成,含醋酸3.5%以上,是肉和其他食品中常用的酸味料之一。醋可以促进食欲,帮助消化,亦有一定的防腐去膻腥作用。
(2)料酒
料酒是肉制品加工中广泛使用的调味料之一,有去腥增香、提味解腻、固色防腐等作用。
(3)调味肉类香精
调味肉类香精包括猪、牛、鸡、鹅、羊肉、火腿等各种肉味香精,系采用纯天然的肉类为原料,经过蛋白酶适当降解成小肽或氨基酸,加还原糖在适当的温度条件下发生美拉德反应,生成风味物质,经超临界萃取和微胶囊包埋或乳化调和等技术生产的粉状、水状、油状系列调味香精。如猪肉香精、牛肉香精等。可直接添加或混合到肉类原料中,使用方便,是目前肉类工业中常用的增香剂,尤其适用于高温肉制品和风味不足的西式低温肉制品。
|
|
文章编辑:一米优讯 |
【进入社区】【进入专栏】【推荐朋友】【收藏此页】【大 中 小】【打印此文】【关闭窗口】 |
|
发表评论 (当前没有登录 [点击登录]) |
|
信息发布注意事项: 为维护网上公共秩序和社会稳定,请您自觉遵守以下条款: 一、不得利用本站危害国家安全、泄露国家秘密,不得侵犯国家社会集体的和公民的合法权益,不得利用本站制作、复制和传播下列信息:[查看详细]
(一)煽动抗拒、破坏宪法和法律、行政法规实施的; (二)煽动颠覆国家政权,推翻社会主义制度的; (三)煽动分裂国家、破坏国家统一的; (四)煽动民族仇恨、民族歧视,破坏民族团结的; (五)捏造或者歪曲事实,散布谣言,扰乱社会秩序的; (六)宣扬封建迷信、淫秽、色情、赌博、暴力、凶杀、恐怖、教唆犯罪的; (七)公然侮辱他人或者捏造事实诽谤他人的,或者进行其他恶意攻击的; (八)损害国家机关信誉的; (九)其他违反宪法和法律行政法规的; (十)进行商业广告行为的。
二、互相尊重,对自己的言论和行为负责。 三、本网站不允许发布以下信息,网站编辑有权直接删除:[查看详细]
(一)、重复(恶意灌水)发布的信息; (二)、在本栏目内发布例如供求信息、代理招商、会展、求职招聘等含有广告宣传性质、不符合网站栏目的信息内容; (三)、与本网站主体定位不相关的信息等等。
四、本网站有权删除或锁定违反以上条款的会员账号以及该账号发布的所有信息。对情节恶劣的,本网将向相关机构举报及追究其法律责任! 五、对于违反上述条款的,本网将对该会员账号永久封禁。由此给该会员带来的损失由其全部承担! |
|
|
声明:本网刊登的文章仅代表作者个人观点,文章内容仅供参考,并不构成投资建议,据此操作,风险自担。如果转载文章涉嫌侵犯您的著作权,或者转载出处出现错误,请及时联系文章编辑进行修正,电话:010-65283357。本网原创文章,转载请注明出处及作者。感谢您的支持和理解! |
|