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鸡肉品质可用PH值、持水性、嫩度、肌内脂肪、脂肪酸含量及组成、气味以及肉色等肉质评定指标衡量。
但影响鸡肉品质的因素非常多，诸如鸡肉的脂肪、维生素、矿物质组成，以及日粮添加剂、饲料原料的组成差异，均可对肉质造成一定影响。
如何养出更适合消费者喜爱的国鸡，低水平营养日粮和早期放养很重要。
2018年1月10日，由广东省家禽业协会和广东省家禽产业体系，在广州从化召开家禽生产技术研讨和行业信息交流会议上，华南农业大学动物科学学院研究员王修启对其团队对影响肉质因素的研究进行了简单的介绍。
他表示，接下来要增加国鸡肌内脂肪、降低腹脂沉积的营养调控研究，以及解决羽毛脱落、生长迟缓、羽毛脆弱易断和无序等羽毛生长规律的相关研究。
华南农业大学动物科学学院研究员王修启
随着肉鸡产业的发展，肉鸡的生长速度和产肉率快速增加，然而鸡肉的肉品质却呈下降趋势，与消费者逐渐提高的肉质要求相背离。
王修启表示，品种和日粮因素对肉品质具有重要的影响，并且近年来研究发现两者之间存在互作效应，然而关于品种与日粮对本地土鸡影响的研究相对缺乏。
王修启团队以温氏土鸡和白洛克鸡为实验材料，设计对比试验研究。
结果表明，不管是温氏土鸡还是白洛克鸡，在1-21天肉鸡早期发育中，高营养水平组平均日增重显著高于低营养水平，随着日龄的增加，这种差异逐渐减小。在84-105天，低营养水平组平均日增重显著高于高营养水平组。
对屠宰性能而言，高营养水平组在63天时可提高肉鸡的屠宰体重，胸肌率显著高于低营养水平组，腹脂率显著低于低营养水平组。系水性上，营养水平的高低并无显著差异。
肉质上，高营养水平组能显著提升胸肌粗蛋白含量、腿肌水分含量，降低胸肌和腿肌脂肪含量。在肌肉剪切力、胸肌肌纤维面积、腿肌多不饱和脂肪酸以及上，高水平组显著高于低水平组，但在胸肌肌纤维密度、腿肌单不饱和脂肪酸含量上，显著低于低营养水平组。
王修启总结：低营养水平日粮（3阶段）更适合温氏土鸡的生长，白洛克则对日粮营养水平更为敏感。高营养水平日粮对增加胸肌质量和肌内多不饱和脂肪酸有优势（质量），低营养水平日粮对增加鸡肉嫩度和肌间脂肪有优势（风味）。
随着对动物福利和肌肉品质的要求，运动场饲养模式受到越来越多的关注。国内外已有学者指出，运动场放养模式能够提高慢速生长型肉鸡的品质。运动场放养试验表明，不同日龄运动场能改善肉鸡肌肉肉色、PH值和脂肪酸组成等肉质指标，从而改善肉质。王修启认为，早期放养好于晚期放养，并且从35天开始放养效果更佳。
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