产品类别：畜禽屠宰分割、肉制品

肉鸡屠宰

• 屠宰前：断食时间12-24h

• 麻电：电压30-50V

• 刺杀放血：3-5min

• 浸烫：水温60-62℃，时间60-90秒

• 鸡胴体冷却：冷却时间30-40min，中心温度≤5℃

GBT 19478-2004 肉鸡屠宰操作规程

车间温度控制

• 预冷设施温度控制在0℃~4℃;分割车间温度控制在12℃以下;冻结间温度控制在-28℃以下;冷藏储存库温度控制在-18℃以下。

供水要求

• 清洗用热水温度不宜低于40℃，消毒用热水温度不应低于82 ℃。

厂区、车间清洗消毒设施

• 厂区运输畜禽车辆出入口处应设置与门同宽，长4 m、深0.3 m   以上的消毒池。

屠宰和加工的卫生控制

• 预冷冷却后：畜肉中心温度≤7 ℃；禽肉中心温度≤4 ℃；内脏产品中心温度≤3 ℃。

• 生产冷冻产品时，应在48h内使肉的中心温度达到-15 ℃以下后方可   进入冷藏储存库。

记录和文件管理

• 所有的记录保存期限不得少于肉类保质期满后6个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。

GB 12694-2016畜禽屠宰加工卫生规范

• 禽胴体预冷：中心温度0-4℃，

• 分割间：环境温度≤12℃

GBZ 21701-2008出口禽肉及制品质量安全控制规范

• 鲜肉原料储存间：室温0-4℃

• 主要厂房内高度宜在3m以上。

• 设备之间和设备与墙壁之间应有0.5m以上距离。

• 冷库设有冷藏库（0℃-10℃）、冷冻间（-18℃以下）

各工序温度控制：

• 原料腌制：室温2-4℃

• 冷藏：产品中心温度0-7℃；

• 冷冻：产品中心温度-18℃以下；

• 保温存储：产品中心温度≥60℃；

• 杀菌：产品中心温度≥70℃

GB 19303-2003熟肉制品企业生产卫生规范

• 鲜肉进入车间加工前放置时间≤6小时，冷藏≤3天；

• 冷冻肉解冻：中心温度≤5℃；

NYT 2073-2011调理肉制品加工技术规范

解冻：

• 原料肉解冻间室温≤18℃；

• 冷冻肉解冻后中心温度≤4℃

GBT 20809-2006肉制品生产 HACCP 应用规范

• 预制车间温度≤15℃，预制过程调理肉制品中心温度≤12℃

NYT 2073-2011调理肉制品加工技术规范

• 腌制/滚揉：肉温控制0-4℃；

• 斩拌和乳化：肉温控制≤12℃；

• 充填：肉温控制≤12℃；

• 热加工前：肉温控制≤12℃；

• 低温肉制品：热加工产品中心温度≥68℃；

• 冷却时间≤3小时，产品中心温度≤20℃

• 高温肉制品：高压灭菌104-121℃，产品中心F值大于3

GBT 20809-2006肉制品生产 HACCP 应用规范

• 熏制类肉制品应使用低松脂的硬木（木屑）

GBT 20940-2007肉制品企业良好操作规范

• 冷却：0-4℃冷却处理后产品中心温度≤4℃

• 冷冻：-23℃以下冻结后产品中心温度≤-18℃

NYT 2073-2011调理肉制品加工技术规范

• 冷藏调理肉制品运输车辆厢内温度0-4℃；

• 冷冻调理肉制品运输车辆厢内温度≤-10℃；

NYT 2073-2011调理肉制品加工技术规范

• 产品必须在生产后30小时内进行辐照处理

• 辐照剂量：4-8kGy；

辐照条件：

• 产品温度≤4℃，辐照时间≤48小时；

• 产品温度≤10℃，辐照时间≤24小时；

• 产品温度≤15℃，辐照时间≤10小时；

GBT 18526.5-2001熟畜禽肉类辐照杀菌工艺