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（一）宰前检疫
多采用群体检疫和个体检疫相结合的方法，遵循先群体检疫，后个体检疫的原则。
1、群体检疫
一般用“动态、静态、饮食状态”的观察，对生猪群体健康状况进行初步评价，对呈现异举的猪及时标识隔离，以进一步检查。
2、个体检疫
通过体温检测视诊、触诊，必要时辅以叩诊、听诊等方法，对群体检疫时隔离出的异举状态生猪做详细检查，初步判定其是否有病。
（二）宰后检验
以感官检验和和剖检为主，必要时辅以细菌学，血清学，组织病理学，理化学等实验室检查。 具体可分视检、剖检、触检、嗅检等方法。
1、宰后检验基本要求
①为了迅速、准确地检疫胴体和内脏，不遗漏应检部位、项目，必须遵循一定的检疫程序和顺序。
②为保证肉的卫生质量和商品价值，只能在一定部位剖检，刀口要深浅适度。
③切开脏器或病损部位时，要防止病变材料污染产品、场地、设备、器材和检验人员等。
④对受检淋巴结，应纵向切开，尽量暴露较大切面。
2、宰后检验程序及目的
①头部检验
检查炭疽、结核、口蹄疫、囊虫等疫病为主。
②体表检验
一般仅限于对烫毛猪的检验，以检验猪瘟、猪丹毒、猪肺疫等疫病、皮肤病变等为主。主要观察体表和四肢。
③内脏检验
在开膛后进行，先检查胃、脾、肠、后检查心、肝、肺。以检验各种器官呈现的各种疫病病理变化为主，同时检查囊虫、细颈囊尾蚴、浆膜丝虫等寄生虫疫病。
④胴体检验
通过对肉体应检淋巴结、腰肌、肾脏的检查，对各种疫病、囊虫等进行检查。
⑤旋毛虫检验
猪开膛后采取横膈肌脚左右各一块肉样，按肉体编写同一号码，送做旋毛虫检验。检查时撕去肌膜，肉眼观察有无寄生虫存在，必要时可以从肉样上剪取24个小肉粒，压片用50~60倍显微镜镜检。主要检查旋毛虫、住肉泡子虫、囊虫等疫病。
⑥复验
对胴体各部位进行一次全面复查，重点观察脊柱骨断面有否脓肿、出血病变，有害腺体是否摘净等，并对产品做出最终卫生详价。
⑦化验室检验
在感官检验无法得出确切判断情况下，微生物学、组织病理学、血清学、理化学检验等实验室检验方法是有效补充。尤其在炭疽的确诊上必不可少。对进行化验室检验的胴体、内脏等应标识，隔离清楚，单独存放，等确诊后再依有关规定处理。
（三）参考资料
A、双汇生猪屠宰十八道检验工序
1、 宰前检验：包括验收检验、待宰检验、送宰检验，通过查验《检疫合格证》、《车辆消毒证》等证件，并对生猪进行“静、动、饮水”观察，必要时测体温、隔离观察等手段，生猪经饮水、充分休息后确定健康的生猪方可进行屠宰。
2、 头部检验：检查头颈部有无脓肿，切开两侧颌下淋巴结，检查有无肿大出血，化脓和其它异常变化，脂肪和肌肉组织有无出血、水肿和淤血，对检出的病变淋巴结和脓肿进行修割处理。
3、 体表检验：对屠体的体表和四肢进行检验，检查皮肤有无充血、出血和严重的皮肤病。对发现的皮肤肿瘤或皮肤坏死，在屠体上做出标志由检验人员进行处理。
4、 寄生虫检验：旋毛虫检验时在横膈膜肌脚各取一小块肉（与肉尸同一号码），撕去肌膜用肉眼观察，然后在肉样上剪取24小片，进行镜检，如发现旋毛虫时根据号码查对肉尸、头部和内脏；囊尾蚴主要检测部位在咬肌、深腰肌和膈肌，其它可检部位为心肌、肩胛外侧肌和股部内侧肌等；住肉孢子虫镜检横膈膜肌脚（与旋毛虫一同检查）。
5、 胴体初验：观察体表和四肢有无异常，切检两侧浅腹股沟淋巴结有无肿大、出血、淤血、化脓等变化，检验皮下脂肪和肌肉组织是否正常，有无出血、淤血、水肿、变性、黄染等变状。检查肾脏，剥开肾包膜，观察其色泽、大小并触检其弹性是否正常，必要时剖检验，注意有无肾淤血、肾出血、肾浊肿、肾脂变、肾梗死、间质性肾炎、化脓性肾炎、肾囊肿、尿潴留以及肿瘤等，检查胸腹腔中有无炎症、异常渗出液、肿瘤病变。结合内脏检验结果做出综合判定。对可疑猪做上标记，推入病肉岔道，通过复验做出处理。
6、 咬肌检验 ：逐头剖检左右两侧咬肌检测猪只有无囊虫。
7、 胴体复验：胴体劈半后，结合初验结果进行全面复查，检查片猪肉内外伤、骨折造成的淤血、胆汁污染部分是否修净、检查椎骨间有无化脓灶和钙化灶，骨髓有无褐变和溶血现象。肌肉组织有无水肿、变性等变化，检验膈肌有无出血、变性和寄生性损害。检查有无肾上腺和甲状腺及病变淋巴结漏摘。
8、 白脏检验：检验胃肠浆膜面上有无出血、水肿、黄染和结节状增生物，触检全部肠系膜淋巴结，并拉出脾脏进行观察。对肿大出血的淋巴结要切开检查，当发现可疑肿瘤、白血病、霉菌感染和黄疸时连同心肝肺一起推入病猪岔道，进行详细检验和处理。胃肠清除内容物后，还要对粘膜面进行检验和处理。
9、 红脏检验：心脏检验时观察心包和心脏有无异常，切开左心室检查心内膜。注意有无心包炎、心外膜、心肌炎、心膜炎、肿瘤和寄生性病变等；肝脏观察其色泽、大小，并触检其弹性有无异常，对肿大的肝门淋巴结，胆管粗大部分要切检。注意有无肝包炎、肝淤血、肝脂肪变性、肝脓肿、肝硬变、胆管炎、坏死性肝炎、寄生性白斑和肿瘤等；肺脏观察其色泽、大小是否正常，并进行触诊，发现硬变部分要切开检查，切检支气管淋巴结有无肿大、出血、化脓等变化。注意有无肺呛血、肺呛水、肺水肿、水叶性肺炎、肺气肿、融合性支气管肺炎、纤维素性肺炎、寄生性病变和肿瘤等。
10、 修整检验：经过修整后，对片猪肉上残留的皮毛块、刀伤、淤血、胆污等进行检验把关。
11、 产品检验：根据不同产品的加工要求并对产品卫生、温度、修整情况和工器具卫生进行检验把关。
12、 包装检验：检验包装产品的加工标准、规格、温度、重量、包装形式等是否符合要求。
13、 产品配送检验：对配送产品的规格、卫生、温度、包装形式、标识等进行检验，并过车辆的卫生消毒进行检验，用温控仪对产品的配送进行全程温度监控。
14、 冷库检验：对库内温度、卫生消毒、产品存放、产品预冷温度和预冷时间等进行检验。
15、 CCP1：核查《检疫合格证》、《车辆消毒证》、《合同证明书》，并不定期对猪场进行抽检。
16、 CCP2：检查热水温度和压力是否符合工艺要求。
17、 CCP3：检查有机酸配制浓度和压力是否符合工艺要求。
18、 CCP4：监控对加工好或包装好的产品进行金属检测。
B、肉品品质检验的意义：
1、保障人类食肉安全，控制肉食中毒；
2、防止疫病蔓延，促进畜牧业的发展，控制人畜共患病通过食肉传染给人；
3、维护肉类贸易中的信誉；
4、加强屠宰卫生管理，防止环境的动物源性污染。
C、肉品品质检验的内容：
1、除传染性疾病和寄生虫病以外的疾病，以及肿瘤、全身性水肿、脓毒败血症、过度瘦、黄脂和各类普通病引起的肉品病变。
2、有害腺体：甲状腺、肾上腺和病变淋巴结。
3、注水或注入其他物质。
4、种公、母猪及晚阉猪。
5、屠宰加工质量：不带毛、血、粪污等污染物。
6、农残、药残、激素的残留及其他的有害物质。
7、外伤、骨折、挫伤后的淤血、脓肿、炎症及皮炎等。
8、其他因素引起的肉品品质变化。
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