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炸鸡排工艺技术概述


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2018/3/23 10:15:49 关注:330 评论: 我要投稿

  一、原料及辅料
  鸡小胸肉经兽医卫检合格,要求规格在30~36克/个,脂肪含量10%以下;食盐、味精、白砂糖、耐特鸡肉香精等为市售;香辛料、小麦粉为市售,复合磷酸盐为分析级,浆粉和裹粉采用市售。
  二、基本配方
  鸡小胸肉80克、冰水20克、食盐1.5克、白砂糖0.6克、复合磷酸盐0.2克、味精0.3克、白胡椒粉0.16克、蒜粉0.05克、其他香辛料0.8克、天博鸡肉香精6309为0.1克、鸡肉香精21067为0.01克。其他风味可在这个风味的基础上作一下调整,香辣风味加辣椒粉0.5克,孜然味加孜然粉0.8克,咖喱味加入咖喱粉0.5克。
  三、工艺流程
  鸡小胸肉(冻品)→解冻→(加入香辛料,冰水)真空滚揉→腌渍→上浆→裹屑→油炸→速冻→包装→入库四、具体步骤
  1.解冻。将经兽医检验合格的鸡小胸肉,拆去外包装纸箱及内包装塑料袋,放在解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度-2℃即可。
  2.真空滚揉腌渍。将鸡小胸、香辛料和冰水放在滚肉机里,盖好盖子,抽真空,真空度-0.9pa,正转20分钟,反转20分钟,共40分钟。
  3.腌渍。在0~4℃的冷藏间静止放置12小时,以利于鸡肉对盐水的充分吸收入味。
  4.上浆。将切好的鸡肉块放在上浆机的传送带上,给鸡肉块均匀的上浆。浆液采用专用的浆液,配比为粉:水=1:1.6,在打浆机中,打浆时间为3分钟,浆液黏度均匀。
  5.上屑。采用市售专用的裹粉,在不锈钢盘中,先放入适量的裹屑,再把鸡小胸肉块淋去部分腌渍液放入裹粉中,用手工对上浆后的鸡肉块均匀上粉后轻轻按压,成较薄的柳叶状,最后放入塑料网筐中,轻轻抖动,抖去表面的附粉。
  6.油炸。首先对油炸机进行预热到185℃,使裹好的鸡肉块依次通过油层,采用起酥油或棕榈油,油炸时间25秒,油炸后的颜色呈浅黄色,产品中心温度45℃~50℃。
  7.速冻。
文章编辑:一米优讯     
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