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西安腊汁肉制作技术概要
现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2018/4/10 18:05:49 关注：419 评论： 我要投稿
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腊汁肉起源于汉代，人们到了腊月就开始调卤水煮猪肉，因此得名为腊汁肉。腊汁肉是否好吃，关键不在选料，全在腊汁里。传统的腊汁配方比较复杂，用到的香料种类很多，香味复合。制作关键在于焖养。在这个过程中，肉逐渐“融化”在卤水中。通常10斤五花肉卤好后只剩5斤半左右。正是因为油分和香味都融入到腊汁中，所以肉吃起来香而不腻，而腊汁则是煮得越久味道越香浓。
一、原材料
猪肉25千克、清水80斤、老姜250克、葱结250克，A料（盐500克、生抽300克、冰糖200克、糖色100克），秘制香料袋1个。
二、秘制香料包配方
取干姜100克、花椒50克、八角20克、小茴香20克、草果15克、良姜15克、桂皮10克、陈皮10克、桂圆10克、砂仁10克、荜拨5克、草豆蔻5克、肉蔻3克、胡椒3克、丁香2克、香叶1克洗净，烤香后包入料包。
三、制作方法
1）猪肉改刀成6-7厘米长的条，锅入清水，下入猪肉条大火烧开后撇去浮沫。
2）下老姜、葱结，顶端压上一个竹篦子，下入A料（冬天时要再加入老抽200克）和香料袋，小火炖4-5小时。
3）肉卤好后不要马上取出，小火继续养4-5个小时即可。
四、技术要点
1）要选择饲养2年左右的猪，肉中水分含量较少、香味浓。选料的部位以五花肉居多。
2）夏用糖色、冬加老抽：卤制过程也是给肉上色的过程，上色方式冬夏有所不同。夏季只用糖色，冬季还要加些老抽。
3）肥油似锅盖、聚香效果佳：肉卤好后不能马上取出，要小火继续养4-5个小时。这是使肉出肥油、入香味的关键步骤。在这个过程中，由于腊汁温度变低，融入汤中的肥油渐渐凝结成一层一指厚的絮状油脂层，浮于腊汁顶端，就像盖上了一层厚厚的棉被，不但起到了保温的作用，而且使腊汁吸收的肉香味儿不会挥发流失，又重新“钻回”到肉中。
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| 文章编辑：一米优讯 |
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