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泰式脆皮鸡制作技术概要


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2018/4/15 23:38:59 关注:795 评论: 我要投稿

  一、原材料
  原料:清远鸡10只(1250克左右/只)。
  调料:特制腌制料23000克,脆皮水2500克,泰国甜辣鸡酱500克,辣椒仔300克。
  二、特制腌制料配方
  原料:A料(泰椒4千克,鲜南姜1500克,鲜香茅1250克,鲜柠檬叶、白胡椒粒各1千克,圆葱、干葱头各2500克,蒜子3千克),B料(鱼露3瓶(1800克)美极鲜味汁、海天生抽各1千克,芝麻油500克,美极鲜辣汁200克,孜然粉1250克,南姜粉、香茅粉各250克,红油750克,味精、鸡精各50克)。
  制法:将A料打碎加入B料拌匀即可。
  三、脆皮水配比
  白醋800克.大红浙醋1千克,麦芽糖1瓶,玫瑰露酒250克,柠檬1个,放一起加热糖溶解,移火至冷却后加入玫瑰露酒即成。
  四、制作方法
  1)将清远鸡治净。将特制腌制料拌匀,放入治净的清远鸡腌渍10小时。
  2)将鸡捞出洗净,锅内加水,汆3分钟左右(鸡皮收紧即可)挂脆皮水后风干3小时。
  3)烧鹅炉升火至120—130℃,挂鸡烤45分钟,把鸡从炉中钩起,用鹅尾针刺鸡大腿两侧有水流出即可。
  4)锅内下色拉油烧至六成热油温时,淋鸡身淋至枣红色。
  5)将鸡斩件装盘,与泰国甜辣鸡酱500克,辣椒仔300克一起上桌同食。
  五、关键解析
  1)制作脆皮水时一定要等汁凉透再加玫瑰露酒,否则酒精会挥发2)小料上桌前,要将泰国甜辣鸡酱过滤后再加入辣椒仔。
文章编辑:一米优讯     
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