综合信息频道
合作组织  人力资源  它山之石  会议展览  肉类加工  
当前位置:首页肉类加工制品工艺 → 文章内容

常用香料使用基本原则!


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2018/4/25 15:39:36 关注:591 评论: 我要投稿

  香辛料也可称作辛香料,是对可广泛用于食品调味物质的统称。他们或具有强烈的香气,或具有刺激性的味道,可增加食物风味,提高食欲,利于消化等作用。现在通常所指的香辛料多数是香料植物的干燥物,他们可能是该植物的果实(如白豆蔻、八角)、皮(如桂皮)、叶(如月桂叶、藿香叶)、花蕾(如公丁香)、根(如广木香、高良姜),他们能够赋予食物特殊的风味、味感等。
  香辛料 不仅具有香味可作调料,在医学上具有重要的药用价值。翻开中医典籍,不难找到调料中所谓的香辛料,中医学上称为“香药”。所以我对香辛料的定义为:来自天然的具有特殊香味或刺激性味道、具有食用保健与药用价值的植物(或物质)。
  川菜中的各类火锅、卤菜等由于使用了不同的香辛料,使其行成了非常具有地方特色风味的美食。长期以来的食用实践证明了天然香辛料的安全性,其独特的香味、口感、滋味是如今许多添加剂所不及的。许多添加剂只能仿其天然香辛料的味,却不能达其天然香辛料的韵。
  香辛料用作烹调菜肴,不仅可以祛除原料本身的部分腥膻臊等异味,还能增加菜肴的香味;香辛料作为中药材,用于烹调可以调节人体机体功能,强壮体魄预防疾病等目的。各种香料在烹饪时,通常没有具体的用量,我们在使用过程中绝大数都是凭借实际经验而确定,本期我们将简约的分享基本的香辛料使用原则:
  总的来说辛香料必须控制在食材总量的0.08%—1%之间,过量就会产生药味,影响食材本身味道,如果是老卤,再次投入的量控制在0.5%以下最佳。
  1.辛香料本身会有少许异味和苦味,使用之前,芳香类的可以用清水泡制一会,苦香类的用白酒浸泡,不可泡制太久。
  2.香料使用时一定要控制量,尤其是丁香、荜拨这些过量产生药味严重的辛香料,一定要控制。
  3.如果香料配的寒凉的居多,则需配上荜博和胡椒等温热香辛料。
  4.如果香料配的辛热的居多,则需配上罗汉果和甘草等败火香辛料。
  5.不同食材放置不同的香料,如牛肉要用小茴香和桂皮、羊肉要用白豆蔻和白芷花椒、鸡肉要用高良姜和白芷和丁香、水类的要用肉豆蔻和香叶、猪肉要用高良姜、砂仁、肉豆蔻、狗肉需用薄荷,这些里面全部需要八角,其他的辣椒花椒您随口味去变化。
  6.还有芳香类和苦香类的要学会搭配,不能随便一包料丢进去卤,做事的态度都不对,怎么能做出美食呢,芳香类的料一般会比苦香的多一点。
  7.有些脂溶性的香料如:薄荷、紫苏,都需要用油炒制才可以出香味,但是要用小火,低油温炒制,不然会糊,炒制时,香料顺序也很重要,比如出香慢的要先炒制(草果、八角),出香快的最后炒制(香茅草、孜然),颗粒大的要比颗粒小的先放,颗粒太大的敲碎了再进行炒制。
  8.内脏的香料,由于内脏腥臭味比较重,我们就要对症下药,多投放去腥、臊、臭、膻的香料,如肉豆蔻、草果、山奈、丁香、白芷、砂仁、荜菝等辛香料,以达到去异增香。
  9.对豆香味的食材,我们尽量少用香辛料,免得压住了食材本身的味道,以达到增香的目的即可。
  10.卤料包不可一直放在卤水中,一般煮50分钟就要捞出来。
  11.还有香叶必须蒸制后才能闻到芳香的味道,现在很多在锅底炒制,只能闻到刺激香辛味,没有闻到香叶本身的味道。
文章编辑:一米优讯     
进入社区】【进入专栏】【推荐朋友】【收藏此页】【 】【打印此文】【关闭窗口
 相关信息
欧美食品用香料香精监管及安全评价体系研究2022/10/31 9:41:02
 发表评论   (当前没有登录 [点击登录])
  
信息发布注意事项:
  为维护网上公共秩序和社会稳定,请您自觉遵守以下条款:
  一、不得利用本站危害国家安全、泄露国家秘密,不得侵犯国家社会集体的和公民的合法权益,不得利用本站制作、复制和传播下列信息:[查看详细]
  二、互相尊重,对自己的言论和行为负责。
  三、本网站不允许发布以下信息,网站编辑有权直接删除:[查看详细]
  四、本网站有权删除或锁定违反以上条款的会员账号以及该账号发布的所有信息。对情节恶劣的,本网将向相关机构举报及追究其法律责任!
  五、对于违反上述条款的,本网将对该会员账号永久封禁。由此给该会员带来的损失由其全部承担!
声明:本网刊登的文章仅代表作者个人观点,文章内容仅供参考,并不构成投资建议,据此操作,风险自担。如果转载文章涉嫌侵犯您的著作权,或者转载出处出现错误,请及时联系文章编辑进行修正,电话:010-65283357。本网原创文章,转载请注明出处及作者。感谢您的支持和理解!

您可能感兴趣的产品更多>>

版权所有 现代畜牧网 Copyright©2000-2023 cvonet.com All Rights Reserved 京ICP备10042659号