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同样的卤水配方,为何我做不出想要的味道?


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2018/4/26 11:54:43 关注:570 评论: 我要投稿

  很多粉丝私信我,为何我和别人家的香料配方都一样,就是做不出人家的味道呢?今天小编就这个问题和大家分享一下。
  酱卤产品虽然香辛料的用法用量十分神秘,但实际烹调时,我们常会发现,即便手握准确配方,也未必能做出地道口味,因为风味好坏不仅取决于香料配方,同时还受到其他调味品综合应用和烹调工艺的影响。即便配方完全公开,依然存在很大难度,今天小编从几个方面解开酱卤产品制作过程中调味和制作的关键。
  一、卤水的精髓绝不是香料比例
  虽然在酱卤菜中香料包的加入对于口味的好坏非常重要,但卤水制作中只依靠一个香料包却很难收到很好的效果。因为卤水制作中,底汤味道是否厚重,不是加多少香料或者加什么香料所能解决的。为了制作第一次的卤汤,能达到很好的效果,通常需要用各种食材吊制底汤,来弥补没有老汤导致成品味道寡淡的问题。
  老汤吊制方法:
  原料:老母鸡、猪龙骨、猪肘、鸡骨架各2000克,猪蹄、鸡爪、金华火腿、猪皮、鸡油各1500克、干贝500克、大地鱼干4条。
  制作:将老母鸡、猪龙骨、猪肘、鸡骨架、猪蹄、鸡爪、猪皮,斩成大块,放入干净的桶内,汆水10分钟捞去浮沫,冲洗干净,放入另一干净汤桶内,加清水50斤,然后把剩余金华火腿、鸡油、干贝、大地鱼干放入。大火烧开,小火煲6小时,所有原料原料软烂化渣,然后中火催浓,待汤汁变白后汤过滤即成老汤。
  二、盐度换算
  俗话说:盐是百味之王,在我们应用时为了达到咸味、风味、香味的充分融合,要使用多种咸口调制品,卤水制作时,为了使食材吃够相应的盐份,盐的比例为1.6%—1.8%左右,即每斤食材需要8—10克盐。这个比例相对固定的。那么问题是我们在实际卤水操作中不是只加一种盐,需要添加很多种调味品,每种调味品含盐量不同,该如何操作呢?
  别急,小编把盐度换算的规律告诉你,在以后操作中自己就可以轻松掌握,调出合适的咸口。
  换算方法如下:
  1、酱油类调味品的盐度一般为16%—20%,即每加入10克酱油需要相应减少1.6克—2克盐。大致就是没5克酱油约含1克盐。另外,低钠酱油的含量一般在10%左右,即每加10克,相应减少1克盐。
  2、酱类调味品的盐度一般在12%—20%左右,即每加入10克左右的酱类调味品,需要相应的减少约1.2—2克盐。
  3、豆豉类调味品盐度一般在12%,即每加入10克豆豉类,相应减少1.2克盐。
  三、香料需要过油才能释放香味
  实际操作中很多人喜欢将将配好的香料油炸后包入料袋使用,认为这样有助于香料中的油溶性呈味物质释放,其实,小编根据多年的卤水经验分析,复杂的香料调味包主要出现在动物性食材的卤水中,而这些食材需要经过长时间的加工卤煮,势必会释放出很多油脂,即便不事先油炸,也不会妨碍香料中脂溶性呈味物质的释放。
  以上就是小编总结的除了香料配比,这些关键因素同样影响一锅好的卤水口味,大家有什么不同的高见,或者指正地方欢迎评论!

 

文章编辑:一米优讯     
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