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几种烟熏肉的工艺配方


现代畜牧网 http://www.cvonet.com 2018/5/24 16:52:01 关注:851 评论: 我要投稿

  ㈠ 沟帮子熏鸡
  沟帮子是辽宁省北镇县的一座集镇,以盛产熏鸡而闻名北方地区。沟帮子熏鸡已有50多年的历史,具有外观油黄、暗红,肉质娇嫩,口感香滑,味香浓郁,不腻口,清爽紧韧,回味无穷的特点,很受北方人的欢迎。
  1、参考配方
  白条鸡75kg,砂仁15g,肉蔻15g,丁香30g,肉桂40g,山柰35g,白芷30g,陈皮50g,桂皮45g,鲜姜250g,花椒30g,八角40g,辣椒粉10g,胡椒粉10g,食盐3kg,味精0.13kg,磷酸盐0.12kg。
  2、工艺流程
  选料→宰杀→排酸→腌制→整形→卤制→干燥→熏烤→无菌包装→微波杀菌→成品。
  3、操作要点
  (1)选料
  选取来自于非疫区的一年生健康公鸡,体重0.73~0.77kg。一年生公鸡肉嫩、味鲜,而母鸡由于脂肪太多,吃起来腻口,一般不宜选用。
  (2)宰杀
  刺杀放血,热烫去毛后的鸡体用酒精灯燎去小毛,腹部开膛,取出内脏,拉出气管及食管,用清水漂洗去尽血水后,送预冷间排酸。
  (3)排酸
  排酸温度要求在2~4℃,排酸时间6~12h,经排酸后的白条鸡肉质柔软,有弹性,多汁,制成的成品口味鲜美。
  (4)腌制
  采用干腌与湿腌相结合的方法,在鸡体的表面及内部均匀地擦上一层盐和磷酸盐的混合物,干腌0.5h后,放入饱和的盐溶液继续腌制0.5h,捞出沥干备用。
  (5)整形
  用木棍将鸡腿骨折断,把鸡腿盘入鸡的腹腔,头部拉到左翅下,码放在蒸煮笼内。
  (6)卤制、配汤
  将水和除腌制料以外的其他香辅料一起入蒸煮槽,煮至沸腾后,停止加热,盖上盖,闷30min备用。卤制:将蒸煮笼吊入蒸煮槽内,升温至85℃,保持45min,检验大腿中心,以断生为度,即可吊出蒸煮槽。
  (7)干燥
  采用烟熏炉干燥,干燥时间为5~10min,温度55℃,以产品表面干爽、不粘手为度。
  (8)熏烤
  采用烟熏炉熏制,木屑采用当年产、无霉变的果木屑,适量添加白糖,熏制温度55℃,时间10~18min,熏至皮色油黄、暗红色即可。而后在鸡体表面抹上一层芝麻油,使产品表面油亮。
  (9)无菌包装
  包装间采用臭氧、紫外线消毒,真空贴体袋包装。
  (10)微波杀菌
  采用隧道式连续微波杀菌,杀菌时间1~2min,中心温度控制在75~85℃,杀菌后冷却至常温,即为成品。
  2、生熏腿
  生熏腿又称熏腿,是西式烟熏肉制品中的一种高档产品,用猪的整只后腿加工而成。成品外形呈琵琶状,表皮金黄色,外表肉色为咖啡色,内部淡红色,硬度适宜,有弹性,肉质略带轻度烟熏味,清香爽口。我国许多地方生产,受到群众的喜爱。
  1、参考配方
  猪后腿10只(重50~70kg),食盐4.5~5.5kg,硝酸钠20~25g,白糖250g。
  2、工艺流程
  原料选择与整形→腌制→浸洗→修整→熏制→成品。
  3、操作要点
  (1)原料选择与整形
  选择健康的猪后腿肉,要求皮薄骨细,肌肉丰满。将选好的原料肉放入0℃左右的冷库中冷却,使肉温降至3~5℃,约需10h。待肉质变硬后取出修割整形,这样腿坯不易变形,外形整齐美观。整形时,在跗关节处割去脚爪,除去周边不整齐部分,修去肉面上的筋膜、碎肉和杂物,使肉面平整、光滑。刮去肉皮面残毛,修整后的腿坯重5~7kg,形似琵琶。
  (2)腌制
  采用盐水注射和干、湿腌配合进行腌制。先进行盐水注射,然后干腌,最后湿腌。
  盐水注射需先配盐水。盐水配制方法:取食盐6~7kg,白糖0.5kg,亚硝酸钠30~35g,清水50kg,置于容器内,充分搅拌溶解均匀,即配成注射盐水。用盐水注射机把盐水强行注入肌肉,要分多部位、多点注射,尽可能使盐水在肌肉中分布均匀,盐水注射量约为肉重的10%。注射盐水后的腿坯,应即时揉擦硝盐进行干腌。硝盐配制方法:取食盐和硝酸钠,按100∶1之比例混合均匀即成。将配好的硝盐均匀揉擦在肉面上,硝盐用量约为肉重的2%。擦盐后将腿坯置于2~4℃冷库中,腌制24h左右。最后将腿坯放入盐卤中浸泡。
  盐卤配制方法:50kg水中加盐约9.5kg,硝酸钠35g,充分溶解搅拌均匀即可。湿腌时,先把腿坯一层层排放在缸内或池内,底层的皮向下,最上面的皮向上。将配好的浸渍盐水倒入缸内,盐水的用量一般约为肉重的1/3,以将肉浸没为原则。为防止腿坯上浮,可加压重物。浸渍时间约需15d,中间要翻倒几次,以利腌制均匀。
  (3)浸洗
  取出腌制好的腿坯,放入25℃左右的温水中浸泡4h。其目的是除去表层过多的盐分,以利提高产品质量,同时也使肉温上升,肉质软化,有利于清洗和修整。最后清洗并刮除表面杂物和油污。
  (4)修整
  腿坯洗好后,需修割周边不规则的部分,削平趾骨,使肉面平整光滑。在腿坯下端用刀戳一小孔,穿上棉绳,吊挂在晾架上晾挂10h左右,同时用干净的纱布擦干肉中流出的血水,晾干后便可进行烟熏。
  (5)熏制
  将修整后的腿坯挂入熏炉架上。选用无树脂的发烟材料,点燃后上盖碎木屑或稻壳,使之发烟。熏炉保持温度在60~70℃,先高后低,整个烟熏时间为8~10h。如生产无皮火腿,需在坯料表面盖一层纱布,以防木屑灰尘沾污成品。当手指按压坚实有弹性,表皮呈金黄色时出炉即为成品。
  3、北京熏猪肉
  北京熏猪肉是北京地区的风味特产,具有清香味美、风味独特、宜于冷食的特点,深受群众喜爱。
  1、参考配方
  猪肉50kg,粗盐3kg,白糖200g,花椒25g,八角75g,桂皮100g,小茴香50g,鲜姜150g,大葱250g。
  2、工艺流程
  原料选择与整修→煮制→熏制→成品。
  3、操作要点
  (1)原料选择与整修
  选用经卫生检验合格后的皮薄肉厚的生猪肉,取其前后腿肉,剔除骨头,除净余毛,洗净血块、杂物等,切成15cm见方的肉块,用清水泡2h,捞出后沥干水,或入冷库中用食盐腌一夜。
  (2)煮制
  将肉块放入开水锅中煮10min,捞出后用清水洗净。把老汤倒入锅内并加入除白糖外的所有辅料,大火煮沸,然后把肉块放入锅内烧煮,开锅后撇净汤油及脏沫子,每隔20min翻一次,约煮1h。出锅前把汤油及沫子撇净,将肉捞到盘子里,沥干水分,再整齐地码放在熏屉内,以待熏制。
  (3)熏制
  熏制的方法有两种:一种是将锯末刨花放在熏炉内,熏20min左右即为成品;另一种是将空铁锅坐在炉子上,用旺火将放入锅内底部的白糖加热至出烟,将熏屉放在铁锅内熏10min左右即可出屉码盘。
  4、培根
  “培根”系英文Bacon的译音,意为“烟熏咸猪肉”。培根系采用猪的肋条肉经过整形、腌制、烟熏等工序制作而成,因此亦称烟熏肋条肉。培根是未经煮制的半成品,外皮油润,呈金黄色,皮质坚硬,瘦肉呈深棕色,切开后肉色鲜艳。其风味除带有适口的咸味之外,还具有浓郁的烟熏香味。它是西餐中使用广泛的肉制品,一般用作多种菜肴的调配原料,起提味配色作用,有时也可煎食。
  根据所用原料,培根可分为大培根、排培根和奶培根(脂肪培根)三种。虽然选料不同,但各种培根的加工方法基本相同。
  1、参考配方
  原料肉100kg,食盐8kg,硝酸钠50g。
  2、工艺流程
  选料→剔骨→整形→腌制→浸泡→再整形→烟熏→成品。
  3、操作要点
  (1)选料
  培根对原料的要求较高,各种培根的选料,都需用瘦肉型的白毛猪。这种类型的猪有两个特点:其一,肌肉丰满,瘦肉多肥肉少,背部和腹部的脂肪较薄;其二,即使有些毛根仍留在皮内,由于毛根呈白色,经过烟熏,在半透明的肉皮上不会有黑点呈现出来,不影响产品的美观。因条件所限,以黑毛猪为原料时,亦须选择细皮白肉猪,否则影响产品质量。
  大培根原料取自猪的白条肉中段,即前始于第3~4根胸肋骨,后止于荐椎骨的中间部分,割去奶脯,保留大排,带皮去骨。
  排培根原料取自猪的大排,有带皮、无皮两种,去硬骨。
  奶培根原料取自猪的方肉,即去掉大排的肋条肉,有带皮、无皮两种,去硬骨。
  (2)剔骨
  各种培根均须剔骨。剔骨是一项技术性较强的工序,剔骨操作的基本要求是保持肉皮完整,整块原料基本保持原形,做到骨上不带肉,肉中无碎骨。具体操作方法是右手持剔肉刀,左手按住肉块,根据骨头的部位,使刀尖的锋口对准骨的正中,然后缓缓移动刀尖,把硬肋骨表面上的一层薄膜剖开,到硬骨和软骨的交锋处停刀,随即用刀尖向左右两边挑开骨膜,使肋骨的端点脱离肉体而稍向上翘起,最后用力向斜上方扳去,肋骨就自然脱离肉体。用刀紧贴骨面将椎骨一同割下。
  (3)整形
  将去骨后的肉料,用刀修割,使其表面和四周整齐光滑称整形。整形决定产品的规格和形状。培根呈长方形,应注意每一条边是否成直线,如有不整齐的边,须用刀修割成直线,务必使四周整齐、光滑。修去碎骨、碎油、筋膜、血块,刮尽皮上残毛,割去过高、过厚肉层。注意把大培根和排培根上面的腰肌用小刀割除,使成品培根不带腰肌。奶培根要割除横膈膜、奶脯肉。经整形后,每块长方形原料肉的重量,大培根要求8~11kg,排培根要求2.5~4.5kg,奶培根要求2.5~5kg。
  (4)腌制
  腌制是培根加工的重要工序,它决定成品口味和质量。培根腌制一般分干腌和湿腌两个过程。
  ①腌制设备和温度
  腌制设备主要是腌缸,国外采用水泥池和不锈钢池。腌制过程需要在0~4℃的冷库中进行,目的在于防止微生物生长繁殖而引起肉料变质。
  ②腌料的配制
  干腌腌料的配制:按配方标准分别称取食盐、硝酸钠,然后各取一半进行拌和。由于硝酸钠的量很少,为了搅拌均匀,须将硝酸钠溶于少量水中制成硝水,再加食盐拌和均匀即为腌料。“盐卤”的配制:把配方一半的食盐和硝酸钠倒入缸中,加入适量清水,用搅棒不断搅拌,水量加至盐卤浓度为15°Bé时为止。
  ③腌制方法
  干腌:干腌是腌制的第一阶段。将配制好的干腌料敷于肉坯料表面,并轻轻搓擦,必须无遗漏地搓擦均匀,待盐粒与肉中水分结合开始溶化时,将坯料逐块抖落盐粒,装缸置冷库内腌制20~24h。
  湿腌:湿腌是腌制的第二阶段,经过干腌的坯料随即进行湿腌。方法是在缸内先倒入少许盐卤,然后将坯料一层一层叠入缸内,每叠2~3层,加盐卤少许,直至装满。最后一层皮面朝上。用石块或其他重物压于肉上,加盐卤至淹没肉坯的顶层为止,所加盐卤总量和坯料重量之比为1∶3。因干腌后的坯料中带有盐料,入缸后盐卤浓度会增高,如浓度超过16°Bé,需用清水冲淡。在湿腌过程中,每隔2~3d翻缸一次,湿腌期一般为6~7d。
  ④腌制成熟的掌握
  用腌制成熟期来衡量坯料是否腌好是不准确的。因影响成熟期的因素很多,如发色剂的种类、操作方法、冷库温度、管理好坏等均对腌制成熟期有一定影响。所以,坯料是否腌好应以肉质的色泽变化为衡量标准。鉴别色泽的方法,可将坯料瘦肉割开观察肉色,如已呈鲜艳的玫瑰红色,手摸不粘,则表明腌制成熟。如瘦肉的内部仍是原来的暗红色,或者仅有局部的鲜红色,手摸有粘手之感,则表明没有腌制成熟。
  (5)浸泡
  各种培根出缸后都需用淡水浸泡洗涤,以清除污垢,同时可以降低咸度,避免烟熏干燥后表面出现白色盐花,影响成品外观。浸泡时间一般为30min,如腌制后的坯料呈味过重,可适当延长浸泡时间。浸泡用水因气候而异,夏天用冷水,冬天用温水。浸泡后测定坯料咸度,可割取瘦肉一小块,用舌尝味,也可煮熟后尝味评定。
  (6)再整形
  坯料虽已经过整形,但经过上述工序后,外形稍有变动,因此需再次整形。把不成直线的肉边修割整齐,刮去皮肤上的残毛和油污。然后在坯料靠近胸骨的一端距离边缘2cm处刺3个小孔(排培根刺2个小孔),穿上线绳,串挂于木棒或竹竿上,每杆4~5块肉坯,肉坯与肉坯之间保持一定距离,沥干水分,以待进入烘房熏制。
  (7)烟熏
  烟熏须在密闭的熏房内进行。熏房用砖砌成,有门无窗,地面铺砖或水泥,熏房顶部设有2~3个孔洞,以便于排出余烟。在墙脚和后门的底部也须有1~2个孔洞,以防熄灭室内烟火。
  烟熏方法:根据熏房面积大小,先用木柴堆成若干堆,用火燃着,再覆盖锯木屑,徐徐生烟;也可直接用锯木屑分堆燃着。前者可提高熏房温度,使用较广泛。木柴或锯木屑分堆燃着后,将沥干水分的坯料移入熏房,这样可使产品少沾灰尘。熏房温度一般保持在60~70℃之间,在烟熏过程中需适时移动坯料在熏房中的上下位置,以便烟熏均匀。烟熏一般需要10h,待坯料肉皮呈金黄色时,表明烟熏完成,即为成品。
  4、成品规格
  大培根:成品为金黄色,瘦肉割开后色泽鲜艳,每块重7~10kg。
  奶培根:成品为金黄色,无硬骨,刀工整齐,不焦苦。带皮每块重2~4.5kg;无皮每块重量不低于1.5kg。成品率82%左右。
  排培根:成品金黄色,带皮无硬骨,刀工整齐,不焦苦。每块重2~4kg,成品率82%左右。
文章编辑:一米优讯     
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