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食品卫生管理、食品安全管理重在预防。对于食品工厂而言，大多数污染的发生是由于不当的工厂和设备设计，以及工厂维护、改造或扩建期间不适当的施工方法造成的结果。卫生隔离设计为其中的关键。今天，小编将从物料流动、人员流动、休息办公区域、环境控制四个方面给大家介绍下相关内容。
01
物料流动
使污染最小化的最简单有效手段是采用单向流程设计。这样，下游产品不会接触加工过程中的上游材料，也不会迂回通过上游加工过程。
原辅材料的接收与贮存的隔离
原材料可能以不同的方式到达工厂，且需进行隔离。
卡车或轨道车运送的含大量过敏原的材料、散装有机材料、液体散装物料：必须单独储存，最好使用专用设备处理。
木质托盘装运的货物：接收时应将货物从木制托盘转移到塑料托盘。因为木托盘不能进行消毒，并且容易携带各种类型的携带物，可能污染食品辅料或成品。木托盘必须存放在隔离的存储区域以待退回。
手工添加辅料：手工添加成分可以在加工的任何时候添加，需要单独存储，不与其他原材料或过程材料共享加工路径或设备。
包装材料：应使用专用设备处理，并存放在指定的仓库。
原辅材料从仓库到加工场所的隔离
原辅料的整个使用周期包括：
批量接收到仓库
从仓库到车间生产周转区（缓冲区、暂存区）
从车间生产周转区（缓冲区、暂存区）到加工场所在整个过程应对所有原辅料进行验证，以消除产品中那些不可使用的辅料污染产品的可能性。验证可以消除与实际辅料本身相关的交叉污染，如过敏原偶然进入无过敏原的产品。
加工过程的隔离
工厂加工过程的原辅材料应遵循从仓库到加工场所的单独路线。不同类型的原辅料必须分离，例如非过敏原与过敏原，非有机与有机等，以避免交叉污染。
设备布局与设计
设备布局与降低污染至关重要。必须在设备周围和不同设备之间留有足够的间隙，以便进行清洁和拆卸维护。
产品经生产设备（如烘干机、蒸煮机等）加工后存在生熟、干湿或冷热差异时，对于此类生产设备，应考虑设计成加工前后的物料“直通不交叉”操作，即加工前的物料入口和加工后的物料出口应处于相对方向，而不是常见的加工前的物料入口和加工后的物料出口处于同一端。“直通不交叉”的设计能够实现卫生隔离。
设备卫生设计应注意事项：
是否采用不锈钢材质并留有足够的空间进行清洁？
是否消除了容易滋生微生物的角落和缝隙？
是否避免了在产品通过设备内部的路径中有突出部分？
是否易于拆卸以便清洁？
设备清洁后是否能够达到微生物污染限量水平？
生产线隔离
生产线的清洁是必须的。通常采用冲洗或吹扫程序操作，但这项活动很可能影响到邻近区域。这个问题的最佳解决方案是生产线本身的隔离。
在生产线之间设置墙或其他污染物不可渗透的物理屏障。这样，可将一条线路从生产过程中隔离，用于维护、卫生，甚至移除和替换，而不影响设施中的相邻区域。这也将使过敏原和非过敏原产品线彼此相邻运行。
维护工具和设备的分类存储
工具可能成为污染传播的载体。维修区、原料区、加工区、包装区，应考虑以下领域工具使用的隔离设计：
必要时，应考虑配套维护工具和设备的消毒设施。
化学隔离
化学品储存区经常被忽视。
设施中使用的化学品应按使用地区分类，并应控制这些化学品的使用。
02
人员流动
工厂人员是移动的，并且可以成为过程之间的污染的传播者。人员使用的工具也可成为污染物的运输载体。人员的移动，例如在休息室中，可能使污染源从一个工人传播至另一名工人。为防止人员和他们用于执行任务的工具和设备受到意外的污染，需要进行卫生隔离。
人员流动性可能是交叉污染的主要来源，工厂的设计和操作程序应按员工责任区域和相关的福利区进行隔离。
可以采用：彩色编码工作服、工作服配上可识别的标志、维护人员隔离措施等方式进行人员隔离如何让维护人员不接触某些特定地区？控制服装和鞋类是最好的解决方案。如果设定某些特定区域（如：原辅料区、加工区、包装区、仓储区）穿着的鞋子和衣服只能限制于本区域，当维修人员更换区域时，需要更换相应区域的专用衣服和鞋类。
03
休息办公区域
工厂的休息办公区包括：更衣室、洗手间、休息室和办公室。
为了避免工厂区域的交叉污染，原辅料接收区、加工区、包装区、维护区、仓储区，需要时可配备专门的休息办公区域。
休息办公区如更衣室、休息室等不应直接通向产品加工区。需要将这些区域与设施的操作区域隔离开来。
04
环境控制
环境控制会影响生产车间的气流、温度和湿度，如果设计不当，气流可能携带污染物流通整个车间。
空气处理系统
对于需要环境致病菌控制的区域，如原辅料接收区至加工区、包装区、维护区、仓储区，应考虑独立的空气处理系统。
机械通风系统的进气口不得临近加工区的排气口位置，避免排出的污染物经由进气口再进入车间。
对于需要环境致病菌控制的清洁区（如即食产品的冷却、加工、包装区），应考虑设计为正压，并且进入的外部空气应经过适当的高效空气过滤器（需要定期更换过滤介质），使得相邻区域的污染物渗透最小化。
福利区域应设计为负压。当门打开时，这些区域中的污染物不会扩散出去，并且排气扇应远离加工区域的任何进气口。
水及废水
水是食品工厂中许多加工过程的基本配料，但如果水进入不属于它的地方，则可能成为污染物的滋生地，特别是当水从原辅料区域流向加工区和成品区。
地板的设计应能将水从加工区域带走并将其引向地下水道，不应有积水。
保持工厂干燥的设计才安全。
工厂周边区域
工厂的地址不应邻近垃圾填埋场、污水处理厂、炼油厂、垃圾场或任何其他可产生空气污染物的设施附近。
设计应避免植被与工厂接触。树木和灌木应保持整洁，远离工厂。
墙壁、地板和天花板上的所有开口都应密封，以防止污染物和害虫进入。
室外灯可以吸引许多类型的昆虫，室外灯远离工厂建筑物。
加工废物
所有食品加工厂都会产生废物。工厂设计应考虑关于废物的安全处置问题，必须采用分离的路线来处理加工区的废物。这些路线应尽可能避免通过原料区、加工区或成品区。
补充内容
隔离的定义（GB 14881）
2.5 分离
通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。
2.6 分隔
通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或独立房间等进行隔离GB 14881有关隔离的部分条款
4.1.3 厂房和车间应根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对清洁程度的要求合理划分作业 区，并采取有效分离或分隔。如：通常可划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区；或清洁作业 区和一般作业区等。一般作业区应与其他作业区域分隔。
BRC 第七版有关隔离的部分条款
4.3.5 在高风险区是生产工厂的一部分的情况下，应在这些区域与工厂的其他部分之间设立实际的隔离屏障。隔离应将产品流、材料（包括包装）的性质、设备、人员、废料、气流、空气质量和公共设施的提供考虑在内。转移点的位置不得削弱高风险区与工厂其他区域的隔离，应制定操作规范，以减少最大限度地减少产品污染的风险。
4.3.6 在高关注区是生产工厂的一部分的情况下，应在这些区域与工厂的其他部分之间设立实际的隔离屏障。隔离应将产品流、材料（包括包装）的性质、设备、人员、废料、气流、空气质量和公共设施的提供考虑在内。在未设立实际屏障的情况下，应对工厂交叉污染的潜在性进行成文的风险评估，而且应制定有效的、经验证的流程，以保护产品免受污染。
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